‘Виноделие’

Вступление Украины в ВТО, а затем в ЕС связано с пересмотром всех отечественных законодательных актов и нормативов. Нам сегодня нужна гармонизация отечественного и европейского рынков вина, причем не в ущерб, а только с пользой для украинского виноделия. Наши расхождения Гармонизация с Европейским законодательством вовсе не означает наше полное подчинение правилам, принятым в виноделии стран ЕС.

Гроздь винограда состоит из механически прочного остова – гребня и нежных плодов – ягод, прикрепленных к гребню. Формируется гроздь из соцветия в процессе его роста и развития, после цветения. Как видно из рисунка, ножка грозди переходит в развитие гребня, которые несут на себе лопасти с прикрепленными к ним ягодами винограда. Виноградная ягода – это сочный, […]

Повторное использование стекшей мезги ценных сортов винограда после отделения сусла-самотёка давно интересует виноделов. В опытах Г. Г. Валуйко и Э. И. Руссо еще в 1982 г. при получении красных столовых вин стекшую мезгу нагревали с помощью горячего сусла и получали хорошие результаты. Одновременно над этой технологией плодотворно работали в Молдавии Г. И. Козуб и Т. […]

Технология ухода за виноградным кустом состоит из комплекса агротехнических мероприятий по его формированию и обрезке, по своевременной и правильной подвязке сухих и зеленых побегов. Это – обломка лишних соцветий и побегов, прищипка, пасынкование и чеканка побегов, прореживание листьев, своевременная обработка растений против вредителей и болезней. При этом сегодня во всем мире, чтобы снизить нагрузку вредными […]

Виноград оценивают по его пригодности для приготовления определенного типа вина. Эти характеристики называют технологическим качеством винограда. В шампанских сортах винограда ценится умеренная сахаристость ягод (17-18%) и достаточно высокая кислотность 8-10 г/дм3. Кроме того, они должны обеспечивать в готовом вине высокие игристые и пенистые свойства.

Вина кахетинского и имеретинского типа широко распространены в Закавказье и имеют своих ценителей далеко за пределами Грузии. Отличаются умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ; имеют цвет настоя чая от темно-янтарного до желто-коричневого оттенка. Это – сухие вина с содержанием спирта 13-14% об. и титруемой кислотностью 4-6 г/дм3, с характерным плодовым ароматом и терпким вкусом. […]

Многоступенчатые довольно сложные процессы виноделия требуют специально приспособленных помещений: зданий, подвалов, площадок с облегченными навесами, других помещений. Здания строят по типовым и индивидуальным проектам каркасного типа с ограждающим стеновым заполнением, с несущими каменными стенами, облегченного типа. Промышленные здания каркасного типа строят без чердака, с совмещенной кровлей, из железобетонных балок и плит, опирающихся на монолитные или […]

К небольшим объемам виноделия в мире относится множество частных хозяйств, перерабатывающих от двух-трех до 100-200 т винограда в различных целях. Домашним микровиноделием сегодня занимаются десятки тысяч крестьян, фермеров, виноградарей Венгрии, Словакии, Чехии, Франции, Германии, Италии, Закарпатья, Молдовы, Грузии, Румынии – всех винодельческих регионов мира. Все они нуждаются в малопроизводительном ручном и полуавтоматическом оборудовании для изготовления […]

Термовинификация – это современный, наиболее совершенный способ производства красных столовых вин. Включает два термина: termo и vinification, что означает «виноделие с нагреванием». Еще древние греки и римляне нагревали раздавленный виноград в котлах, в результате чего получали интенсивно окрашенное сусло с высоким содержанием сахаров (за счет частичного испарения), необходимым для приготовления устойчивых к заболеваниям вин. Термовинификация […]

В статье изложены современные аспекты организации винодельческого производства в Украине, отвечающем практике мирового виноделия. Виноградарство представлено как производственный потенциал виноделия. Рассматривается современное технологическое оборудование, в том числе мембранные прессы, флотаторы, вакуум-барабанные фильтры, винификаторы, виниматики последних модификаций. Есть оборудование для переработки винограда на белые, розовые и красные вина. Приведены современные вспомогательные материалы. Впервые представлены юридические аспекты […]

Маркетинг необходимое звено на пути вино продукции к потребителю. До недавнего времени не было у нас литературы по маркетингу; в условиях плановой социалистической экономики искажалось само понятие об этом. Когда-то книгу замечательно американского писателя Митчела Уилсона «Жизнь среди молний» перевели у нас под названием «Жизнь во мгле». Точно также поступили с известным во всем мире […]

Философию маркетинга удобнее всего раскрыть на примере винодельческой продукции. Как уже отмечалось выше, качество жизни – это благородная и трудно достижимая цель системы маркетинга. Здесь проявляется Социальная ответственность и моральные принципы маркетинга. Сегодня перед нашими виноделами стоят непростые задачи:

На основании большого статистического материала, выполненного по ценным техническим сортам винограда, были построены математические модели связи качества вина и нагрузки кустов урожаем. Установлено, что именно уровень урожая винограда отдельного куста определяет его качество, а не абстрактная урожайность, как мы привыкли, всего виноградника. Подтверждает это критерий Фишера, расчетные значения которого (10,6; 11,7; 12,7) у всех показателей […]

Технологический процесс приготовления вин требует специально оборудованных помещений и резервуаров для приготовления, обработки, хранения и выдержки виноматериалов. Единовременная вместимость винохранилища является показателем мощности предприятия.

Как видно, современное дробильно-прессовое оборудование, работая в щадящих режимах, позволяет получать прекрасные, легкие во вкусе вина шампанского и столового направления. Однако для красных и обогащенных фенольными веществами белых вин приходится много работать с мезгой. В последние годы в мире немало сделано для облегчения этого процесса. Экстракторы-винификаторы, ротовиниматики, термосбраживатели составляют сегодня основу виноделия по-красному способу. По-новому […]

Все производственные помещения должны быть просторными, чистыми, иметь гладкие ровные поверхности стен и перегородок. В дробильно-прессовом, бродильном и моечном отделениях стены на всю высоту облицовывают глазурованными плитками; в других помещениях облицовывают панели. На входе в здание или подвал устраивают тамбуры, шлюзы или воздушно-тепловые завесы для предупреждения образования тумана и конденсата в холодное время года. Особые […]

За последние годы у виноделов нашей страны хорошо зарекомендовала себя немецкая фирма «Эрбслё Гайзенхайм» – Технология напитков» под именем «Дёлер Украины». Эта фирма поставляет широкий спектр вспомогательных веществ и материалов для приготовления и стабилизации вин. Они объединены в 16 групп, в том числе: ферментные препараты для обработки мезги и для обработки сусла; сухие чистые культуры […]

План современного строящегося винзавода американской фирмы «Monterey bai compani» показана на рис. 17. За сезон виноделия завод может перерабатывать 100-120 тыс. тонн винограда. Как видно из схемы, в одном корпусе объединены бродильное (3) для белых и бродильное отделение (4) для красных

Существует множество определений вина. В одном из первых русских печатных слов о вине (1664 г.) сказано: «Вино от плода лозного, си есть из гроздов винные источеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное ни с каковым-либо иным питием, кроме еже из гроздия». В этом старинном […]

Напитки, получаемые спиртовым брожением соков из плодов, ягод и меда, можно разделить на три группы: • легкие (слабоградусные) напитки;