‘Виноделие’

По данным Международной организации винограда и вина (МОВВ) площади виноградников в мире стабилизировались на уровне 8 млн. га, а валовое производство винограда выросло примерно до 60 млн. тонн в год. Ареал распространения современного культурного винограда Vitis показан на рис. 4. Как видно, европейский и азиатский (восточный) виды Vitis vinifera широко распространились по всем континентам, включая […]

Диапазон этой группы вин очень широкий: • от легких шампанских и нежных столовых белых сухих до высокоспиртуозных хересных виноматериалов;

В отечественном виноделии давно существует проблема рационального использования прессовых фракций сусла. Спиртование их на мистель неприемлемо из-за перерасхода ректификованного пищевого спирта. Сбраживание и спиртование на сухокрепкие купажные виноматериалы исключается из-за низкого Качества винопродукции. И, если в прессах периодического действия (корзиночный, дисковый, мембранный) по мере прессования мезги сусло становится все чище, в шнековых прессах содержание взвесей […]

Первостепенное значение в производстве белых и розовых вин играет очистка сусла от обрывков кожицы, мякоти виноградной ягоды, посторонних мелкодисперсных частиц земли, пыли и всего что несет на своей поверхности убранный в поле виноград. Существует три способа осветления сусла перед брожением (рис. 61). МЕЗГА

Дробление и отделение гребней – начальные технологические операции переработки винограда. В зависимости от технологии их выполнения в значительной степени определяется качество вина. Так, ударно-центробежные принципы дробления винограда приводят к интенсивному разрушению клеток кожицы и мякоти ягод, что не подходит для тонких вин: шампанское, столовое, херес. Из-за повышенного содержания взвесей в сусле центробежные дробилки приводят к […]

Лишь в 60-х годах девятнадцатого столетия французский ученый Луи Пастер впервые установил, что спиртовое брожение, связанное с превращением сахаров, осуществляют особые низшие микроорганизмы дрожжи. Рассмотреть их можно только в микроскоп. Быстро размножаясь в благоприятных условиях, они накапливаются в огромных количествах и способны за несколько суток превратить сок в молодое вино. При этом сусло сперва мутнеет, […]

Виноградное вино за тысячелетия цивилизации приобретало самые различные назначения: от примитивного средства опьянения до интеллектуального воздействия на человека; от средства поддержания сил и возбуждения аппетита (аперитивы) до лечебных назначений и проявления действительно целебных свойств (лечебные вина).

Наиболее рационально перевозить виноград бестарным способом. С этой целью на бортовых автомашинах устанавливают специальные контейнеры КВА, известные под маркой БКВ-2,8; они изготовлены из антикоррозийных материалов и разгружаются с помощью электоротельфера. Применяется также тракторная тележка ТВП-2,5, платформа которой может опрокидываться в правую сторону. Транспортные средства имеют специальные накидки для укрытия винограда при перевозке от пыли и […]

Существует понятие философии маркетинга, маркетинговой стратегии. Есть цели и задачи маркетинга; насчитывается восемь видов спроса потребителя на товар. Немаловажным являются маркетинговые коммуникации, благодаря которым формируется рынок. Есть, наконец, важнейший элемент рациональной организации производства – так называемые «маркетинговые исследования». Маркетинг затрагивает интересы каждого человека и неизбежно порождает противоречия. Одним, благодаря раздражающей рекламе, он кажется по словам […]

Сидр – один из популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. В странах Европы (Англия, Франция, Испания, Германия,) исторически сложилась культура потребления этих напитков. Причем, замечено, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, лечебным и профилактическим действием на организм человека. Ссылаясь на Т. Бергфельта, профессор А. С. Луканин […]

Органолептическая оценка виноматериалов и вин приобретает все большее значение в работе инженера-технолога винодела. Непрерывный дегустационный контроль является наиболее простым средством управления процессом виноделия. Готовое вино как вкусовой и питательный напиток может быть по достоинству оценено лишь органолептически – методом дегустации, а для объективной оценки вина необходимо иметь эталоны сравнения. Как отмечал в 1909 профессор М. […]

Понятие о вине складывается на основе представлений различных наук и отраслей человеческих знаний.

Эволюция технологии вина в мире всегда была связана с совершенствованием технологического оборудования. Каждые 30-40 лет на винзаводах Европы происходит обновление техники, перерабатывающей виноград и оборудования по обработке виноматериалов. Выигрывает тот, кто сможет обеспечить и поддержать высокое качество продукции. Наши винзаводы до последнего времени были оснащены оборудованием отечественного производства, которое не всегда обеспечивало необходимое качество и […]

Вино – плод человеческого разума – не просто напиток. На заседании Европейской комиссии МОВВ в Брюсселе в 1990 г. было принято за основу следующее коммюнике: «Вино тысячелетиями сопровождает человека и всегда имеет две ипостаси: священную и вульгарную. Оно мерило цивилизации и критерий качества жизни. Оно – достояние культуры и фактор общественной жизни».

1. Главная особенность производства виноградных вин мира состоит в максимальном сохранении индивидуальных особенностей, местных традиций, национального колорита, классических приемов виноделия; в защите интересов покупателя и стабильности авторитета марки вина. Все вышесказанное прочно держится на основе высокоразвитого законодательства – так называемого «винодельческого права». Кроме «Закона о вине», имеется «Кодекс технологических приемов в виноделии», множество (более 500) […]

По этой технологии готовят все красные (столовые, десертные, крепкие) виноматериалы и основу красных игристых вин. Их готовят обычно из более зрелого винограда с умеренной кислотностью и хорошим технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Виноград должен быть без ягод пораженных гнилью, иначе из-за оксидазы произойдет покоричневение и разрушение антоцианов. Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции […]

Один и тот же сорт винограда, выращенный в различных почвенно-климатических условиях, дает различные по качеству конечные продукты. Ведущими факторами здесь являются климатические условия, типы почв, рельеф местности. Диапазон агроклиматических показателей, необходимых для получения отдельных групп вин, показан в табл. 4.

На виноградниках Германии, Франции, Италии, Венгрии и других европейских стран, а также на виноградниках Калифорнии (США), Южной Африки (ЮАР) собирают огромные урожаи винограда: 80-120 гектолитров вина с гектара. В пересчете на привычные для нас единицы измерения это составляет 120-180 центнеров гроздей с гектара. Приходится повсеместно ограничивать урожайность виноградников: не более 50 гектолитров с гектара (гл/га) […]

Вспомогательные материалы играют важную роль в организации винодельческого производства. Еще до начала брожения обрабатывают сусло или мезгу, а иногда и виноград. Сернистый ангидрид и его производные выполняют роль ингибиторов брожения, служат незаменимым антиоксидантом. Ферментные препараты, сухие дрожжи, активаторы брожения и ЯМБ, средства стабилизации вин к помутнениям и множество других материалов позволяют успешно проводить само виноделие. […]

Самым известным способом стабилизации вин против кристаллических помутнений является обработка вина холодом. Давно известна технология длительной (3-5-7 сут) обработки вина холодом при температуре, близкой к точке замерзания вина: у столовых минус 3-минус 4ºС, у крепленых вин – минус 8-минус 12ºС. В последние годы, благодаря достижениям ученых, эту технологию усовершенствовали и разработали совершенно новое аппаратурно-технологическое решение […]