‘Виноделие’

В 90-е годы прошлого столетия после антиалкогольных указов в Украине осталось 175 тыс. га ослабевших виноградников, в основном в Крыму и Одесской области. Продуктивность их была невысокой (40-60 ц/га), так как земля находилась в общенародной собственности, а дешевые энергоресурсы позволяли легко обрабатывать огромные массивы изреженных виноградников.

Современное виноделие отказалось от непрерывно действующих шнековых стекателей и шнековых прессов, которые не позволяют получить хороший выход высококачественного сусла. Рис. 22. Влияние типа оборудования (дробилок, стекателей, прессов) на содержание в сусле взвесей.

Именно на виноградниках закладываются основные качества вина. Только из хорошего винограда в подходящих почвенно-климатических условиях можно получить хорошее вино. Даже самый опытный винодел не сможет превратить урожай низкого качества в настоящее вино. Вино не бывает лучше винограда, из которого оно делается. Винодел и виноградарь вместе подбирают наиболее подходящие сорта винограда, участок и почвы, от которых […]

С 2000 г. указом президента Украины (№1072/2000) определена интеграция страны в Европейском Союзе. Специальной программой предусмотрена адаптация законодательства Украины к законодательству Европейского Союза, в том числе в виноградарско-винодельческом комплексе. Европейский Союз занимает ведущее место на международном рынке вина: на его долю приходится 45% мировых насаждений винограда, 60% производства и потребления вина в мире.

В 60-х годах прошлого столетия французский винодел М. Фланзи предложил, не разрушая ягоду красных сортов винограда, сбраживать в резервуарах целые грозди. Этот процесс назвали Углекислотной мацерацией. Вина, полученные этим методом, имеют своеобразный плодовый аромат и бархатистость вкуса в отличие от обычных, сброженных на мезге вин, которые отличаются боль-шей терпкостью. Диффузию фенольных веществ при углекислотной мацерации […]

Как известно, дегустация вина – это одновременно быстрый способ анализа и его коммерческая оценка. Мастерству дегустации настоящий винодел обучается всю свою сознательную жизнь. Существует 10 видов дегустаций: рабочая, производственная, коммерческая, конкурсная, арбитражная, научная, учебная, потребительская, медицинская и, как итог многолетней работы винодела, – застольная.

Фальсификация (от латинского falsifico – подделываю) винодельческой продукции является изменением типа и состава и свойств вина, либо переоформлением готовой продукции на другой более дорогой тип вина, либо изменение с этой целью технической документации, сопровождающей вино. Более откровенно можно сказать, что «фальсификация является корыстным преступлением против материальных интересов и здоровья граждан». Вино, как ценный пищевой продукт, […]

Вступление Украины в ВТО, а затем в ЕС связано с пересмотром всех отечественных законодательных актов и нормативов. Нам сегодня нужна гармонизация отечественного и европейского рынков вина, причем не в ущерб, а только с пользой для украинского виноделия. Наши расхождения Гармонизация с Европейским законодательством вовсе не означает наше полное подчинение правилам, принятым в виноделии стран ЕС.

Гроздь винограда состоит из механически прочного остова – гребня и нежных плодов – ягод, прикрепленных к гребню. Формируется гроздь из соцветия в процессе его роста и развития, после цветения. Как видно из рисунка, ножка грозди переходит в развитие гребня, которые несут на себе лопасти с прикрепленными к ним ягодами винограда. Виноградная ягода – это сочный, […]

Повторное использование стекшей мезги ценных сортов винограда после отделения сусла-самотёка давно интересует виноделов. В опытах Г. Г. Валуйко и Э. И. Руссо еще в 1982 г. при получении красных столовых вин стекшую мезгу нагревали с помощью горячего сусла и получали хорошие результаты. Одновременно над этой технологией плодотворно работали в Молдавии Г. И. Козуб и Т. […]

Технология ухода за виноградным кустом состоит из комплекса агротехнических мероприятий по его формированию и обрезке, по своевременной и правильной подвязке сухих и зеленых побегов. Это – обломка лишних соцветий и побегов, прищипка, пасынкование и чеканка побегов, прореживание листьев, своевременная обработка растений против вредителей и болезней. При этом сегодня во всем мире, чтобы снизить нагрузку вредными […]

Виноград оценивают по его пригодности для приготовления определенного типа вина. Эти характеристики называют технологическим качеством винограда. В шампанских сортах винограда ценится умеренная сахаристость ягод (17-18%) и достаточно высокая кислотность 8-10 г/дм3. Кроме того, они должны обеспечивать в готовом вине высокие игристые и пенистые свойства.

Вина кахетинского и имеретинского типа широко распространены в Закавказье и имеют своих ценителей далеко за пределами Грузии. Отличаются умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ; имеют цвет настоя чая от темно-янтарного до желто-коричневого оттенка. Это – сухие вина с содержанием спирта 13-14% об. и титруемой кислотностью 4-6 г/дм3, с характерным плодовым ароматом и терпким вкусом. […]

Многоступенчатые довольно сложные процессы виноделия требуют специально приспособленных помещений: зданий, подвалов, площадок с облегченными навесами, других помещений. Здания строят по типовым и индивидуальным проектам каркасного типа с ограждающим стеновым заполнением, с несущими каменными стенами, облегченного типа. Промышленные здания каркасного типа строят без чердака, с совмещенной кровлей, из железобетонных балок и плит, опирающихся на монолитные или […]

К небольшим объемам виноделия в мире относится множество частных хозяйств, перерабатывающих от двух-трех до 100-200 т винограда в различных целях. Домашним микровиноделием сегодня занимаются десятки тысяч крестьян, фермеров, виноградарей Венгрии, Словакии, Чехии, Франции, Германии, Италии, Закарпатья, Молдовы, Грузии, Румынии – всех винодельческих регионов мира. Все они нуждаются в малопроизводительном ручном и полуавтоматическом оборудовании для изготовления […]

Термовинификация – это современный, наиболее совершенный способ производства красных столовых вин. Включает два термина: termo и vinification, что означает «виноделие с нагреванием». Еще древние греки и римляне нагревали раздавленный виноград в котлах, в результате чего получали интенсивно окрашенное сусло с высоким содержанием сахаров (за счет частичного испарения), необходимым для приготовления устойчивых к заболеваниям вин. Термовинификация […]

В статье изложены современные аспекты организации винодельческого производства в Украине, отвечающем практике мирового виноделия. Виноградарство представлено как производственный потенциал виноделия. Рассматривается современное технологическое оборудование, в том числе мембранные прессы, флотаторы, вакуум-барабанные фильтры, винификаторы, виниматики последних модификаций. Есть оборудование для переработки винограда на белые, розовые и красные вина. Приведены современные вспомогательные материалы. Впервые представлены юридические аспекты […]

Маркетинг необходимое звено на пути вино продукции к потребителю. До недавнего времени не было у нас литературы по маркетингу; в условиях плановой социалистической экономики искажалось само понятие об этом. Когда-то книгу замечательно американского писателя Митчела Уилсона «Жизнь среди молний» перевели у нас под названием «Жизнь во мгле». Точно также поступили с известным во всем мире […]

Философию маркетинга удобнее всего раскрыть на примере винодельческой продукции. Как уже отмечалось выше, качество жизни – это благородная и трудно достижимая цель системы маркетинга. Здесь проявляется Социальная ответственность и моральные принципы маркетинга. Сегодня перед нашими виноделами стоят непростые задачи:

На основании большого статистического материала, выполненного по ценным техническим сортам винограда, были построены математические модели связи качества вина и нагрузки кустов урожаем. Установлено, что именно уровень урожая винограда отдельного куста определяет его качество, а не абстрактная урожайность, как мы привыкли, всего виноградника. Подтверждает это критерий Фишера, расчетные значения которого (10,6; 11,7; 12,7) у всех показателей […]