‘Виноделие’

Эволюция технологии вина в мире всегда была связана с совершенствованием технологического оборудования. Каждые 30-40 лет на винзаводах Европы происходит обновление техники, перерабатывающей виноград и оборудования по обработке виноматериалов. Выигрывает тот, кто сможет обеспечить и поддержать высокое качество продукции. Наши винзаводы до последнего времени были оснащены оборудованием отечественного производства, которое не всегда обеспечивало необходимое качество и […]

Вино – плод человеческого разума – не просто напиток. На заседании Европейской комиссии МОВВ в Брюсселе в 1990 г. было принято за основу следующее коммюнике: «Вино тысячелетиями сопровождает человека и всегда имеет две ипостаси: священную и вульгарную. Оно мерило цивилизации и критерий качества жизни. Оно – достояние культуры и фактор общественной жизни».

1. Главная особенность производства виноградных вин мира состоит в максимальном сохранении индивидуальных особенностей, местных традиций, национального колорита, классических приемов виноделия; в защите интересов покупателя и стабильности авторитета марки вина. Все вышесказанное прочно держится на основе высокоразвитого законодательства – так называемого «винодельческого права». Кроме «Закона о вине», имеется «Кодекс технологических приемов в виноделии», множество (более 500) […]

По этой технологии готовят все красные (столовые, десертные, крепкие) виноматериалы и основу красных игристых вин. Их готовят обычно из более зрелого винограда с умеренной кислотностью и хорошим технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Виноград должен быть без ягод пораженных гнилью, иначе из-за оксидазы произойдет покоричневение и разрушение антоцианов. Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции […]

Один и тот же сорт винограда, выращенный в различных почвенно-климатических условиях, дает различные по качеству конечные продукты. Ведущими факторами здесь являются климатические условия, типы почв, рельеф местности. Диапазон агроклиматических показателей, необходимых для получения отдельных групп вин, показан в табл. 4.

На виноградниках Германии, Франции, Италии, Венгрии и других европейских стран, а также на виноградниках Калифорнии (США), Южной Африки (ЮАР) собирают огромные урожаи винограда: 80-120 гектолитров вина с гектара. В пересчете на привычные для нас единицы измерения это составляет 120-180 центнеров гроздей с гектара. Приходится повсеместно ограничивать урожайность виноградников: не более 50 гектолитров с гектара (гл/га) […]

Вспомогательные материалы играют важную роль в организации винодельческого производства. Еще до начала брожения обрабатывают сусло или мезгу, а иногда и виноград. Сернистый ангидрид и его производные выполняют роль ингибиторов брожения, служат незаменимым антиоксидантом. Ферментные препараты, сухие дрожжи, активаторы брожения и ЯМБ, средства стабилизации вин к помутнениям и множество других материалов позволяют успешно проводить само виноделие. […]

Самым известным способом стабилизации вин против кристаллических помутнений является обработка вина холодом. Давно известна технология длительной (3-5-7 сут) обработки вина холодом при температуре, близкой к точке замерзания вина: у столовых минус 3-минус 4ºС, у крепленых вин – минус 8-минус 12ºС. В последние годы, благодаря достижениям ученых, эту технологию усовершенствовали и разработали совершенно новое аппаратурно-технологическое решение […]

Еще в начале прошлого столетия в 1903 г. обращаясь к русским виноградарям и виноделам патриарх отрасли главный винодел Князь Лев Сергеевич Голицын сказал: «Стоит создавать виноградники, делать хорошее вино, убивать свой капитал для того, чтобы слышать, что вино с «минимумом» виноградного сока – виноградное вино и что выгоднее для такого вина насадить самые плодоносные и […]

В сложной виноградарско-винодельческой цепочке только рынок, его конечное звено, решает каким быть качеству винограда. К сожалению, в советский период рыночных отношений не было и виноградарство было оторвано от виноделия. Мы возделывали очень много малоценного сырья для вина, а с помощью дешевого ректификованного пищевого спирта выпускали огромные массы низкокачественных крепленых вин типа «Белое крепкое». Сегодня новые […]

Винодельческие предприятия являются сложным многопрофильным пищевым производством, основанном на единственном сырьевом начале – винограде. Поэтому они несовместимы на одной территории с предприятиями других отраслей пищевой промышленности. У виноделия свои отраслевые особенности: • сезонность переработки винограда;

Важнейший аспект мирового виноделия – наличие и уровень законодательных актов, регулирующих производство вин и торговлю ими. Во всех цивилизованных странах мира это – юридическая, правовая и технологическая основа выращивания винограда, основа качества и ассортимента получаемых винодельческих продуктов, а также гарантия и защита прав потребителя. Наибольшее количество законов и декретов по этим вопросам издано во Франции. […]

В мире насчитываются десятки тысяч наименований виноградных вин, отличающихся по составу, вкусовым качествам и технологии приготовления. Их объединяют В категории, Типы, виды, группы и подгруппы, пользуясь различными признаками и схемами классификации. Все виноградные вина подразделяют по цвету и составу основных компонентов, по назначению, по сортовой принадлежности, по происхождению, возрасту, стадии готовности и технологии приготовления.

В 90-е годы прошлого столетия после антиалкогольных указов в Украине осталось 175 тыс. га ослабевших виноградников, в основном в Крыму и Одесской области. Продуктивность их была невысокой (40-60 ц/га), так как земля находилась в общенародной собственности, а дешевые энергоресурсы позволяли легко обрабатывать огромные массивы изреженных виноградников.

Современное виноделие отказалось от непрерывно действующих шнековых стекателей и шнековых прессов, которые не позволяют получить хороший выход высококачественного сусла. Рис. 22. Влияние типа оборудования (дробилок, стекателей, прессов) на содержание в сусле взвесей.

Именно на виноградниках закладываются основные качества вина. Только из хорошего винограда в подходящих почвенно-климатических условиях можно получить хорошее вино. Даже самый опытный винодел не сможет превратить урожай низкого качества в настоящее вино. Вино не бывает лучше винограда, из которого оно делается. Винодел и виноградарь вместе подбирают наиболее подходящие сорта винограда, участок и почвы, от которых […]

С 2000 г. указом президента Украины (№1072/2000) определена интеграция страны в Европейском Союзе. Специальной программой предусмотрена адаптация законодательства Украины к законодательству Европейского Союза, в том числе в виноградарско-винодельческом комплексе. Европейский Союз занимает ведущее место на международном рынке вина: на его долю приходится 45% мировых насаждений винограда, 60% производства и потребления вина в мире.

В 60-х годах прошлого столетия французский винодел М. Фланзи предложил, не разрушая ягоду красных сортов винограда, сбраживать в резервуарах целые грозди. Этот процесс назвали Углекислотной мацерацией. Вина, полученные этим методом, имеют своеобразный плодовый аромат и бархатистость вкуса в отличие от обычных, сброженных на мезге вин, которые отличаются боль-шей терпкостью. Диффузию фенольных веществ при углекислотной мацерации […]

Как известно, дегустация вина – это одновременно быстрый способ анализа и его коммерческая оценка. Мастерству дегустации настоящий винодел обучается всю свою сознательную жизнь. Существует 10 видов дегустаций: рабочая, производственная, коммерческая, конкурсная, арбитражная, научная, учебная, потребительская, медицинская и, как итог многолетней работы винодела, – застольная.

Фальсификация (от латинского falsifico – подделываю) винодельческой продукции является изменением типа и состава и свойств вина, либо переоформлением готовой продукции на другой более дорогой тип вина, либо изменение с этой целью технической документации, сопровождающей вино. Более откровенно можно сказать, что «фальсификация является корыстным преступлением против материальных интересов и здоровья граждан». Вино, как ценный пищевой продукт, […]