‘Виноделие’

По этой технологии готовят все красные (столовые, десертные, крепкие) виноматериалы и основу красных игристых вин. Их готовят обычно из более зрелого винограда с умеренной кислотностью и хорошим технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Виноград должен быть без ягод пораженных гнилью, иначе из-за оксидазы произойдет покоричневение и разрушение антоцианов. Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции […]

Еще в начале прошлого столетия в 1903 г. обращаясь к русским виноградарям и виноделам патриарх отрасли главный винодел Князь Лев Сергеевич Голицын сказал: «Стоит создавать виноградники, делать хорошее вино, убивать свой капитал для того, чтобы слышать, что вино с «минимумом» виноградного сока – виноградное вино и что выгоднее для такого вина насадить самые плодоносные и […]

Существует четыре вида зрелости ягод винограда: физиологическая (семена способны к прорастанию), техническая (зависит от типа вырабатываемого вина) и полная зрелость, когда наступает максимальное накопление в них сахаров, ароматических и красящих веществ. Есть еще стадия перезревания винограда.

В сложной виноградарско-винодельческой цепочке только рынок, его конечное звено, решает каким быть качеству винограда. К сожалению, в советский период рыночных отношений не было и виноградарство было оторвано от виноделия. Мы возделывали очень много малоценного сырья для вина, а с помощью дешевого ректификованного пищевого спирта выпускали огромные массы низкокачественных крепленых вин типа «Белое крепкое». Сегодня новые […]

Переработка винограда по-красному способу всегда была наиболее трудоемким и энергоемким процессом первичного виноделия. Это связано с необходимостью перемешивать большие массы мезги для извлечения фенольных веществ из кожицы виноградной ягоды и прилегающих к ней слоев мякоти.

Винодельческие предприятия являются сложным многопрофильным пищевым производством, основанном на единственном сырьевом начале – винограде. Поэтому они несовместимы на одной территории с предприятиями других отраслей пищевой промышленности. У виноделия свои отраслевые особенности: • сезонность переработки винограда;

Именно на виноградниках закладываются основные качества вина. Только из хорошего винограда в подходящих почвенно-климатических условиях можно получить хорошее вино. Даже самый опытный винодел не сможет превратить урожай низкого качества в настоящее вино. Вино не бывает лучше винограда, из которого оно делается. Винодел и виноградарь вместе подбирают наиболее подходящие сорта винограда, участок и почвы, от которых […]

А Автолиз дрожжей (от греч. lisis – разложение) – отмирание дрожжевых клеток при сохранении активности внутриклеточных ферментов. При выдержке молодого вина на дрожжах в анаэробных условиях при пониженной температуре вино обогащается ферментами, азотистыми веществами, витаминами, липидами, фосфорными соединениями, веществами аромата.

С 2000 г. указом президента Украины (№1072/2000) определена интеграция страны в Европейском Союзе. Специальной программой предусмотрена адаптация законодательства Украины к законодательству Европейского Союза, в том числе в виноградарско-винодельческом комплексе. Европейский Союз занимает ведущее место на международном рынке вина: на его долю приходится 45% мировых насаждений винограда, 60% производства и потребления вина в мире.

Технический уровень нашего виноделия достаточно высокий, отечественные винзаводы оборудованы высокопроизводительными поточными линиями переработки винограда (ВПЛ-20, ВПЛ-10К, ПКС-10А), системой автоматизации этих процессов с датчиками уровня и пультами управления. На винзаводах стран СНГ прекрасно зарекомендовали себя разработанные советскими инженерами установки для сбраживания виноградного сусла в потоке (БА-1 и ВБУ-4Н), для сбраживания мезги (УКС-3М) и для термовинификации (БРК-3М). […]

В 60-х годах прошлого столетия французский винодел М. Фланзи предложил, не разрушая ягоду красных сортов винограда, сбраживать в резервуарах целые грозди. Этот процесс назвали Углекислотной мацерацией. Вина, полученные этим методом, имеют своеобразный плодовый аромат и бархатистость вкуса в отличие от обычных, сброженных на мезге вин, которые отличаются боль-шей терпкостью. Диффузию фенольных веществ при углекислотной мацерации […]

Повторное использование стекшей мезги ценных сортов винограда после отделения сусла-самотёка давно интересует виноделов. В опытах Г. Г. Валуйко и Э. И. Руссо еще в 1982 г. при получении красных столовых вин стекшую мезгу нагревали с помощью горячего сусла и получали хорошие результаты. Одновременно над этой технологией плодотворно работали в Молдавии Г. И. Козуб и Т. […]

По данным Международной организации винограда и вина (МОВВ) площади виноградников в мире стабилизировались на уровне 8 млн. га, а валовое производство винограда выросло примерно до 60 млн. тонн в год. Ареал распространения современного культурного винограда Vitis показан на рис. 4. Как видно, европейский и азиатский (восточный) виды Vitis vinifera широко распространились по всем континентам, включая […]

Технология ухода за виноградным кустом состоит из комплекса агротехнических мероприятий по его формированию и обрезке, по своевременной и правильной подвязке сухих и зеленых побегов. Это – обломка лишних соцветий и побегов, прищипка, пасынкование и чеканка побегов, прореживание листьев, своевременная обработка растений против вредителей и болезней. При этом сегодня во всем мире, чтобы снизить нагрузку вредными […]

Диапазон этой группы вин очень широкий: • от легких шампанских и нежных столовых белых сухих до высокоспиртуозных хересных виноматериалов;

Виноград оценивают по его пригодности для приготовления определенного типа вина. Эти характеристики называют технологическим качеством винограда. В шампанских сортах винограда ценится умеренная сахаристость ягод (17-18%) и достаточно высокая кислотность 8-10 г/дм3. Кроме того, они должны обеспечивать в готовом вине высокие игристые и пенистые свойства.

В статье изложены современные аспекты организации винодельческого производства в Украине, отвечающем практике мирового виноделия. Виноградарство представлено как производственный потенциал виноделия. Рассматривается современное технологическое оборудование, в том числе мембранные прессы, флотаторы, вакуум-барабанные фильтры, винификаторы, виниматики последних модификаций. Есть оборудование для переработки винограда на белые, розовые и красные вина. Приведены современные вспомогательные материалы. Впервые представлены юридические аспекты […]

Виноградное вино за тысячелетия цивилизации приобретало самые различные назначения: от примитивного средства опьянения до интеллектуального воздействия на человека; от средства поддержания сил и возбуждения аппетита (аперитивы) до лечебных назначений и проявления действительно целебных свойств (лечебные вина).

Маркетинг необходимое звено на пути вино продукции к потребителю. До недавнего времени не было у нас литературы по маркетингу; в условиях плановой социалистической экономики искажалось само понятие об этом. Когда-то книгу замечательно американского писателя Митчела Уилсона «Жизнь среди молний» перевели у нас под названием «Жизнь во мгле». Точно также поступили с известным во всем мире […]

Наиболее рационально перевозить виноград бестарным способом. С этой целью на бортовых автомашинах устанавливают специальные контейнеры КВА, известные под маркой БКВ-2,8; они изготовлены из антикоррозийных материалов и разгружаются с помощью электоротельфера. Применяется также тракторная тележка ТВП-2,5, платформа которой может опрокидываться в правую сторону. Транспортные средства имеют специальные накидки для укрытия винограда при перевозке от пыли и […]

Adblock detector