‘Технология производства’

 Общие виноделие задания 1. Из 1000 дал. свежеотжатого сусла необходимо приготовить мистель с объёмной долей спирта 14%. Крепость спирта 96% об. Определить контракцию и фактический объём мистеля. 2. Из 4000 дал. бродящего сусла (сахара 8 г/100 см3, спирт 8,5 % об.) с помощью ректификованного этилового спирта крепостью 96% об. приготовить виноматериал для Портвейна. Найти контракцию […]

Контрольные вопросы по   дисциплине ВИНОДЕЛИЕ 1.  Роль отечественной науки в развитии теории и практики виноделия Корифеи науки о вине. 2.  Что изучает общее виноделие и специальное (частное) виноделие? Классификация отечественных вин по М. А. Ховренко и М. А. Герасимову. Современные стандарты Украины на винопродукцию. 3.  Формула вина», как натурального полезного пищевого продукта. Что такое кондиции […]

Контрольные вопросы по  дисциплине «Технология пива и б/а напитков» 1.  Сырье для производства кваса: рожь, ячменный солод, ржаная и кукурузная мука. 2.  Полуфабрикаты для производства кваса: квасные хлебцы, сухой хлебный квас, ККС, концентраты квасов. 3.  Показатели качества пивоваренного ячменя в соответствии с требованиями стандарта.

Способы брожения и дображивания На отечественных заводах наряду с дображиванием пива перио­дическим способом применяют ускоренные и непрерывные способы главного брожения сусла и дображивания пива. УСКОРЕННЫЕ СПОСОБЫ БРОЖЕНИЯ И ДОБРАЖИВАНИЯ Ускоренный способ получения пива. Эффективность работы ЦКБА в значительной степени зависит от конструктивных особенностей аппарата (высоты, диаметра, формы конуса, угла его наклона), состояния внутренней поверхности и […]

Дображивание и созревание пива При дображивании в результате сбраживания остаточного экстракта молодого пива происходит естественное насыщение его диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и созревание пива закан­чиваются неодновременно. Сахара могут быть сброжены, а созрева­ние часто еще продолжается. Поэтому процесс дображивания назы­вают еще и процессом созревания пива.

Учет зерна на пивоваренных заводах Учет зернового сырья На пивоваренных заводах, имеющих подъездные железнодорожные пути, зерновое сырье подвозят в вагонах, там, где нет подъездных путей, его доставляют с железнодорожной станции автотранспортом. Взвешивание зерна при его поступлении на завод производится на стационарных железнодорожных или автомобильных весах. Хранение, расход и движение основных видов сырья (ячмень, солод) осуществляется […]

Технологическая схема и описание процесса изготовления вина Меганом полусладкое Виноделие. Изготовление красного полусладкого вина 1 Собирание, транспортировка и переработка винограда осуществляется в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», утвержденными МПП СССР 09.08.67. Переработка винограда осуществляется с отделением гребней. 2 Вино столовое полусладкое красное «Меганом полусладкое» изготавливается в соответствии с «Технологической инструкцией по […]

Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва Спеціалізація: Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва Дисципліна: «Технологія виробництва молока і молочних продуктів 1)  Активна кислотність – рівень концентрації іонів водню, що характеризує ступінь інтенсивності біоклітинних процесів 2)  Ареометр – прилад для визначення густини молока. 3)  Ароматизатори – речовини, що застосовуються для надання аромату молочним продуктам. 4)  Білкове […]

Процессы происходящие при брожении сусла При главном брожении сусла протекают биологические, биохи­мические и физико-химические процессы, которые обусловливают формирование состава молодого пива. Биологические процессы. К ним относится процесс размножения дрожжей. Способность дрожжей к размножению, т. е. к увеличе­нию числа их клеток, зависит от состава питательных веществ в сусле, температуры, рН среды, доступа кислорода и др.

Нарушение процесса брожения сусла При проведении главного брожения могут возникнуть наруше­ния в виде таких явлений, как пузырчатое, кипящее и затухающее брожение. Пузырчатое брожение наблюдается при заканчивании стадии высоких завитков. Оно характеризуется появлением на поверхности крупных пузырьков диоксида углерода и наличием в деке вязких сли­зистых веществ. Такое брожение может приводить к понижениям степени сбраживания и пеностойкости […]

Контрольные вопросы по Технологическому оборудованию Технологическое оборудование. 1.  Технологические ёмкости, их классификация и устройство. 2.  Стекатель камерный ВСК: устройство в двух проекциях и аксонометрии, достоинства и недостатки. 3.  Схема получения сусла на стекателях и прессах периодического (СППД) и непрерывного (СПНД) действия. 4.  Установка непрерывного сбраживания сусла по «белому» способу (устройство, принцип действия). 5.  Схема туннельного […]

Качество молока Качество Признаки Причины Изменения цвета Синее молоко 1. Свежесдоеное молоко с синим оттенком. 2. Синие пятна на поверхности молока через 20-30 час. хранения Поедание водяной фиалки, гречки, люцерны, вики, незабудки и др. Размножение пигментообразующих бактерий при поедании коровами трав, которые содержат синий пигмент. Желтое молоко Свежесдоеное молоко желтого цвета Желтуха, гемоспоридиозы, некоторые инфекции […]

Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми (насыпью). Фасование в потребительскую тару проводят на автоматах или вручную. Фасуют их массой нетто не более 1 кг в пачки или красочно оформленные коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения для этих целей. Упаковку фасованных и весовых […]

Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод – это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Это основной, но не единственный консервирующий фактор во всех солено-квашеных продуктах. Соль имеет вспомогательное значение. Она не только обусловливает вкус, но и создает благоприятные условия для молочнокислых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу […]

Промышленная экология изучает взаимодействие промышленных производств с окружающей средой, в которую из них постоянно поступают выбросы в виде загрязненной сточной воды, загрязненного пылью, газами и парами токсических веществ воздуха, шума, вибраций, которые вредно влияют на состояние земли, водоемов, воздуха и живых организмов, в том числе и человека. Основной целью экологии является поиск путей уменьшения или […]

Сырье для получения пищевых продуктов делят на два основных вида: ·  Первичное – Продукция отрасли растениеводства: зерно и семена, овощи, плоды и ягоды;

Квашеную капусту готовят в квасильно-засолочных пунктах, цехах, которые оснащают поточными механизированными линиями по подготовке основного и вспомогательного сырья, тары, приготовления рассола, фасования продукции перед реализацией, оборудуют помещения для ферментации и хранения солено-квашеной продукции, максимально механизируют погрузо-разгру-зочные операции. Все сырье (капуста, морковь и др.) и компоненты (соль, закваска и др.), пряности и вода, используемые в технологическом […]

Для переработки яблоки убирают в технической спелости. Плоды должны быть среднего размера, массой до 140 г, округлой, плоско-округлой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть плодов должна быть равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не […]

Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л в емкостях ЕС-200 с мешками-вкладышами вместимостью 293 дм3. Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты разрешается солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л. В […]

Соление моркови. Для соления отбирают сорта моркови с гладкой поверхностью корнеплода, без разветвлений и трещин, конической и цилиндрической формы, оранжевого или красного цвета, нежной консистенции. Мякоть корнеплода должна иметь приятный аромат и сладкий вкус, не иметь привкуса горечи, содержать сухих веществ не менее 13-14 %, сахаров 7-8 %, β-каротина не менее 20 мг на 100 […]