Виноделие по-красному с использованием стекшей мезги

Рубрики: Виноделие

Повторное использование стекшей мезги ценных сортов винограда после отделения сусла-самотёка давно интересует виноделов.

В опытах Г. Г. Валуйко и Э. И. Руссо еще в 1982 г. при получении красных столовых вин стекшую мезгу нагревали с помощью горячего сусла и получали хорошие результаты. Одновременно над этой технологией плодотворно работали в Молдавии Г. И. Козуб и Т. Г. Кудрицкая. Для получения высоко экстрактивных виноматериалов из белых сортов винограда авторы предложили технологию с нагревом частично стекшей мезги.

Была разработана аппаратурно-технологическая схема, в которой два шнековых стекателя устанавливались, друг над другом с орошением горячим суслом стекшей мезги. Подогретая таким образом мезга настаивалась в термомацераторах, что представлено на рис. 82.

Стекшая мезга в стекателе (7) орошается горячим суслом, нагретым до 85ºС на трубчатом теплообменнике (8), при этом температура мезги повышается до 60-70ºС. Термомацераторы (9) работают попеременно. После настаивания в них 30-40 мин. мезга из термомацератора разгружается мезгонасосом (10) в стекатель ВССШ-20 (11), где отделяется самотёк. Сусло-самотёк и первые прессовые фракции, полученные на прессе Т1-ВПО-20, смешиваются и насосом (13) через холодильный теплообменник (14) при температуре +20ºС направляются на брожение по обычному способу.

Установка полностью скомпонована из отечественного оборудования. Её техническую характеристику проф. А. В. Иваненко и П. И. Колинчук представляют в следующем виде:

Производительность по винограду, т/ч.………………… 20

Температура стекшей мезги, °С……………………… 60-70

Выдержка подогретой мезги, мин.……………………….30 

Количество нагреваемого сусла, % ………………………50

Давление пара, мПа.………………………………….. до 0,6

Расход пара, кг/ч.……………………………………. до 900

Температура выходящего сусла, °С..…………………… 20

Расход холода, кДж/ч..…………………………….. 724.000 

Установленная мощность электродвигателей, кВт..… 22,4

Габаритные размеры, мм.………………. 8000×5500×6500

Рис. 82. Линия переработки винограда с термовинификацией мезги: 1 – бункер питатель; 2 — дробилка ЦДГ-20; 3 — мезгонасос; 4 — сульфитодозатор; 5, 11 — стекатель ВССШ-20; 6 — сборник сусла; 7 — стекатель для орошения стекшей мезги горячим суслом; 8 — нагреватель сусла; 9 — термомацератор; 10 — мезгонасос; 12 — пресс шнековый; 13 — насос для сусла; 14 -теплообменник трубчатый для охлаждения сусла.

Е. И. Руссо и Г. Г. Валуйко в обзоре по термовинификации, как эффективном методе виноделия, показали, что тепловая мацерация мезги красных сортов винограда обогащает сусло красящими, фенольными, ароматическими компонентами виноградной ягоды. Процесс состоит из трех этапов: Первый – внутренняя диффузия, то есть перемещение веществ от ткани к поверхностному слою; Второй – перемещение от поверхностного слоя к пограничному; Третий – перенос веществ от пограничного слоя в жидкую фазу. При этом холодная мацерация считается при температурах до 40°С, а горячая 45-60°С. Число перемешиваний и их продолжительность устанавливаются, исходя из технологического запаса красящих и дубильных веществ, температуры нагрева и желаемого типа вина.

Чрезмерное перемешивание портит вино; появляется терпкость и горьковатый вкус. Оптимальной считается мацерация в потоке до 2-х часов. Желательно при этом соблюдать принципы рекуперации или искусственного охлаждения сусла.

В винодельческой промышленности Испании широко используется ли ния французской фирмы «Имека» производительность от 3-5 до 40-50 т/ч. В линии «Имека» используется принцип прямого нагрева стёкшей мезги путём орошения горячим суслом. На рис. 83 показана технологическая схема этой линии.

Рис.83. Линия переработки винограда с термообработкой мезги «Имека»: 1 — сборник для мезги; 2 — сульфидозатор; 3, 6 — стекатель; 4 — нагреватель мезги горячим суслом; 5 — термомацератор; 7 — пресс; 8 — ёмкость для термообработанного сусла; 9 — охладитель воды; 10 — насос для перекачки сусла на охлаждение; 11 — трёхходовые краны; 12 — охладитель сусла; 13 — насос; 14 — нагреватель сусла; 15 — ёмкость сусла; 16 — насос для подачи горячей воды; 17 – бойлер; 18 – насос для подачи сусла на брожение.

Мезга насосом перекачивается в стекатель для предварительного отбора самотёка. При перекачке мезгу сульфитируют в потоке различными дозами SO2. Стёкшая мезга поступает в нагреватель14, где подогревается, горячим суслом путём замкнутой циркуляции. Сусло нагревается в трубчатом теплообменнике до температуры 70-75ºС горячей водой. Процесс циркуляции сусла продолжается до тех пор, пока температура мезги повысится до 60ºС. Далее мезга поступает в статический мацератор (5), затем на стекание прессование. Перед поступлением в стекатель (6) мезга дополнительно экстрагируется холодным суслом для интенсификации извлечения фенольных веществ. Горячее сусло из суслосборника (8) насосом (10) направляется в охладитель (12).

Часть полученного сусла из сборника (8) подаётся насосом (13) на подогреватель (14) и направляется на экстрагирование свежей мезги в стекатель (4). Остальная часть охлажденного сусла смешивается с неокрашенным суслом и поступает на брожение по белому способу.

Принцип экстрагирования стёкшей мезги горячим суслом позволяет использовать снимаемые с производства шнековые стекатели. Исключаются местные перегревы мезги, эффективно используется кожухотрубные теплообменники. Недостатки этой линии состоят в многочисленным перемещениях сусла и мезги; требуется много коммуникаций и высококвалифицированный персонал обслуживания. В Италии успешно работают подобные линии для термической обработки мезги; «Джанацца», «Сернаджиотто», «Диемме».

В Украине уже много лет успешно работают поточные линии с нагреванием мезги до температуры 40-45°С «ВПЛК-10», а также обычные линии переработки винограда с использованием установки БРК-3М. На этой установке готовят кагоры, красные портвейны, а при необходимости и красные столовые вина.

Использование стёкшей мезги ценных сортов винограда после шампанского и столового виноделия само собой получилось во время создания в Крымском СХИ камерных стекателей. В процессе выполнения НИР и ОКР по разработке конструкции стекателей-настойников ВСК их установили над открытым резервуаром большой вместимости для брожения мезги из расчёта три стекателя на один резервуар. Поскольку камерные стекатели вмещали до 10 тонн мезги каждый, стёкшей мезги выходило в сутки до 18 тонн. К ней добавляли свежую мезгу и малоценное сусло в расчёте гидромодуля 0,75-1,0. После хорошего настаивания и забраживания мезги её отпрессовывали и получали ординарный портвейн высокого качества. Так возникла поточная линия комбинированной переработки винограда по-белому (стекатель ВСК) и по-красному способам. Её назвали ВПЛ-БК.

Аппаратурно-технологическая схема линии переработки винограда ВПЛ-БК показана на рис. 84.

Как видно из схемы, на Первой линии в приёмный бункер-питатель (1) подают виноград шампанского или столового направления ценных технических сортов: Пино, Фетяска белая, Алиготе, Совиньон зелёный, Каберне-Совиньон и другие. На Второй линии в бункер-питатель подают виноград, предназначенный для крепких или столовых красных вин. Виноград дробят с отделением гребней на дробилках ВДГ-20 (2). На второй линии можно использовать дробилки-гребнеотделители центробежного типа ЦДГ-20 или валкового типа ВДГ. Мезгу, полученную на первой линии, сульфитируют с помощь сульфитодозатора (5) и направляют в камерные стекатели ВСК (6) для кратковременного настаивания и отбора высококачественного сусла-самотёка.

Рис.84. Линия комбинированной переработки винограда по-белому и по-красному способам: 1 – бункер-питатель ВБШ-20; 2 – валковая дробилка ВДГ-20; 3 – транспортёр гребней; 4 – мезговой насос; 5 – сульфодозатор ВСАУ; 6 – камерный стекатель-настойник ВСК; 7 – стекатель шнековый ВССШ-20; 8 -настойно-экстракционный аппарат ВА-2-0; 9 – мезговой насос; 10 — суслосборник; 11, 15 – сусловые насосы; 12 – стекатель шнековый ВССШ-20; 13 – пресс шнековый ВПО-20; 14 – транспортёр для выжимки.

Из полученного сусла готовят столовые белые или розовые виноматериалы. Стёкшая мезга сбрасывается в настойный резервуар (8) для приготовления виноматериалов по-красному способу. К ней по Линии 2 добавляют свежую мезгу для столовых красных вин.

Сюда же поступает стёкшая мезга из шнекового стекателя (7) и прессовые фракции сусла других линий. С помощью мезгового насоса (9) мезга тщательно перемешивается. Настойно-экстракционным резервуаром может быть аппарат ВА-2-0 с мощным центробежным консольным насосом 6К-12 или 8К-12. Смесь стёкшей мезги и прессовых фракций сусла настаивается с брожением от 18 до 36 ч. Затем мезга подаётся на стекатель (12) и пресс (13) для отделения сусла-самотёка, первой и второй прессовых фракций.

Сусло-самотёк в количестве 50±2,5 дал/т после стекателя ВСК содержит немного взвесей (15-20 г/дм3) и сразу же направляется на брожение. Производительность поточной линии ВПЛ-БК зависит от продолжительности настаивания мезги и позволяет за световой день переработать до 100 тонн винограда. В1983 г. в «Золотое поле» в Крыму на линии ВПЛ-БК было переработано 2,5 тыс. тонн винограда. Были созданы три марки вина «Звёздное» (розовое полусухое), «Фетяска Крымская» (марочное столовое) и «Портвейн Таврида», в котором использовали стекшую мезгу высокоценных сортов винограда.

Линия комбинированной переработки винограда ВПЛ-БК повышает производительность труда, сокращает расход электроэнергии, улучшает качество вырабатываемых вин и позволяет расширить их ассортимент.

По совместным разработкам Крымского СХИ и Крымского НПО «Плодмашпроект» была разработана и утверждена «Технологическая инструкция переработки винограда по-белому и красному способам на установке ВПЛ-БК с использованием стекшей мезги ценных сортов винограда».

Техническая характеристика линии ВПЛ-БК, состоящая из шести камерных стекателей ВСК и двух приёмных экстракционно-бродильных резервуаров вместимостью до 10 тыс. дал каждый представлена ниже.

Производительность (по винограду), т/ч…………………30

Суточный объем переработки винограда, т/сут…………240

Ёмкость двух резервуаров и шести стекателей, м3 …… 320

Продолжительность цикла в одном резервуаре, ч………10

Потребляемая электроэнергия, кВт………………………84

Коэффициент автоматизации…………………………….0,8

Занимаемая площадь, м2…………………………………420

Масса оборудования, т…………………………………… 65

Высота установки, м..………………………………… 10,45

Метки: ,