В статье изложены современные аспекты организации винодельческого производства в Украине, отвечающем практике мирового виноделия.
Виноградарство представлено как производственный потенциал виноделия. Рассматривается современное технологическое оборудование, в том числе мембранные прессы, флотаторы, вакуум-барабанные фильтры, винификаторы, виниматики последних модификаций. Есть оборудование для переработки винограда на белые, розовые и красные вина. Приведены современные вспомогательные материалы. Впервые представлены юридические аспекты основ виноделия, раскрыта сущность маркетинга вина.
Предназначена для работников винодельческой промышленности и студентов высших учебных заведений.
Как известно, всякое новое – это хорошо забытое старое. Так и «Виноделие по-новому» – это возврат на новой технической основе к лучшим традициям классического виноделия. Он состоит в следующем:
• получение высокого урожая ценных европейских технических сортов винограда при оптимальных кондициях сахаров и кислот;
• переработка винограда с предварительным отделением гребней и прессованием мезги в мягком бесшнековом режиме на прессах периодического действия;
• использование современного технологического оборудования нового поколения лучших машиностроителей Италии, Франции, Германии, Швейцарии, Украины и России;
• получение большого ассортимента высокоценных вин вместо крупных однородных партий ординарной винопродукции;
• дискретные принципы виноделия с программированием отдельных процессов и аппаратов вместо поточных автоматизированных линий, не имеющих технологической гибкости;
• достижение высокого качества выпускаемых вин с обеспечением длительной гарантийной стабильности к помутнениям;
• знание и постоянное обновление юридических основ виноделия (винодельческое право, винодельческое законодательство). Впервые обобщено автором в настоящей книге, что является особенно ценным в виноделии.
В условиях рыночных отношений успех дела решают не количественные показатели, как это было раньше, а конечные результаты производства – реализация вина. При этом реализацию вина определяет потребительский спрос на рынке.
За последние 10-15 лет возросла культура людей, повысились их материальные и духовные запросы; в лучшую сторону преобразуются наши виноградники и винзаводы, совершенствуется ассортимент, повышается качество винопродукции. Повсеместно высаживаются только отобранные лучшие клоны проверенных ценных европейских сортов винограда. Вместо высокоштамбовых на сильных подвоях кустов, широких междурядий и тяжелых, как танки, прессующих почву мощных тракторов у нас постепенно рождается новое виноградарство. Подвои для винограда средне — и слаборослые. На каждом гектаре вместо 2 тысяч высаживается 3-5 тысяч здоровых двухлетних саженцев. Небольшие специальные тракторы обрабатывают новые виноградники. А капельное орошение все больше внедряется на виноградниках Украины, обеспечивая высокий урожай и высокую сахаристость ягод.
Становится невыгодным перерабатывать дорогой высокоценный виноград на устаревшем технологическом оборудовании. Шнековые стекатели и шнековые прессы, перетирающие мезгу, уходят в прошлое вместе с прессовыми, малопригодными для ценного вина, фракциями сусла. На смену трудоемким операциям осветления сусла и вина приходят вакуум-барабанные и дисковые намывные фильтры, установки «Кристалл-стоп», компактные безопасные холодильные установки, мембранные фильтры. Одним словом, «Виноделие по-новому» уже вошло в нашу жизнь и обобщение опыта мирового виноделия, пересмотр собственных привычных подходов к вину является его основой.
Настоящая статья «Виноделие по-новому» будет весьма ценным пособием в виноделии для практиков, а также студентов, обучающихся по специальности «Технология виноградных вин».
Сегодня в Украине растет спрос на чистые, легкие сухие белые и розовые вина, на лечебные красные столовые вина – сортовые, местные, марочные, на приятные, питкие полусухие столовые вина. Высоко ценится натуральность вин, отсутствие каких-либо добавок при их приготовлении; на первое место ставится полезность вина, его диетические и пищевые достоинства, целесообразность сочетания с различными блюдами во время трапезы. Наконец, вино издревле выступает как элемент украшения праздничного стола.
Вино – всеми признанный продукт интеллектуальной деятельности человека и в этом смысле особенно высоко ценятся оригинальные специальные крепкие, так называемы «типажные вина» – херес, мадера, портвейн, а в последние годы и марсала. Ярким характером отличаются сладкие и ликерные вина. Приготовить их не так просто. Особые почвы, особый виноград и микроклимат, особая в каждом вине неповторимая технология и творчество виноделов на уровне художника.
Чтобы реализовать свои замыслы, виноделу требуются два условия: высококачественный здоровый виноград и хорошее технологическое оборудование. В обоих случаях – и агроном-виноградарь, и инженер-механик свою работу выстраивают по заданию винодела. Сегодня инженер-технолог винодел руководит подбором сортов винограда, выбором почв и участков под закладку виноградников. Винодел не остается в стороне и от агротехники возделывания винограда, защиты его от болезней. Прогрессивные идеи винодела закладываются в подбор технологического оборудования, в конструктивные решения машин и аппаратов, которые создают конструкторы.
Это и есть виноделие по-новому, когда виноградарь, винодел и механик организуют свою работу по единому стратегическому плану – на конечные результаты, на рынок готового вина.
Виноделие в условиях рынка, «просвещенный маркетинг вина», повышение стабильности вин к помутнениям, повышение гигиенической, диетической и нравственной ценности выпускаемого в Украине вина, энергосберегающие технологии приобретают всё большее значение.
После принятия Закона Украины «О винограде и виноградном вине» на первый план в отрасли вышли юридические основы виноделия. В книге впервые представлен систематизированный обзор действующей в украинском виноделии нормативно-технической документации, в том числе технологических инструкций (ТИ), технических условий (ТУ) и руководящих документов (РД).
Раскрыты пути решения актуальных проблем виноделия; раскрыто назначение отдельных типов вин, признаки их классификации; впервые показаны новые технологические схемы переработки винограда и некоторые усовершенствованные аппаратурно-технологические схемы приготовления вин.
Обобщены современные сведения о диетических, пищевых и лечебных свойствах виноградных вин, показана пирамида традиционного средиземноморского здорового питания и место натуральных вин в ней, вкратце рассказано о «французском парадоксе», о современных тенденциях производства и потребления вина в различных странах мира.
Изложенная в статье информация, включая технические характеристики новых и совершенно новых машин и аппаратов, представляет практический интерес для студентов, изучающих специальное виноделие и выполняющих курсовые и дипломные проекты с обязательными элементами новизны.
Статья, по-видимому, представит интерес и для опытных инженеров-технологов практического виноделия.