Как известно, дегустация вина – это одновременно быстрый способ анализа и его коммерческая оценка. Мастерству дегустации настоящий винодел обучается всю свою сознательную жизнь. Существует 10 видов дегустаций: рабочая, производственная, коммерческая, конкурсная, арбитражная, научная, учебная, потребительская, медицинская и, как итог многолетней работы винодела, – застольная.
Вино на дегустацию подают в последовательности его возраста: от молодых вин к более старым. Как правило, дегустация носит горизонтальный характер, то есть в ней принимают участие различные типы и марки вин одного возраста или года урожая по достижении его реализационной зрелости. На вертикальной дегустации оценивают одно и то же вино разного возраста, что бывает очень редко – лишь при наличии большого коллекционного фонда.
В Национальном промышленно-аграрном объединении «Массандра» есть замечательная традиция – проводить вертикальные дегустации, посвященные дням памяти основателям подвалов Массандры – Льву Сергеевичу Голицыну (24 августа) и советского винкомбината «Массандра» Николаю Константиновичу Соболеву (9 мая), патриарху отечественного виноделия Александру Александровичу Егорову (15 июня). Открывает их всегда генеральный директор комбината Николай Константинович Бойко. Именно при нем «Массандра» сделала прорыв в Европу на аукционах Сотби, где успешно и неоднократно выставлялись знаменитые коллекционные вина предприятия. Благодаря ему и его помощникам начался приток валюты, пошли закупки самого современного оборудования, обновлялись техника и технологии виноградарства, началась перестройка мышления руководителей виноградовинодельческих хозяйств. Сейчас знаменитая массандровская коллекция вин, насчитывающая около 1 млн бутылок, разделена на 3 группы: коммерческую (для реализации), учебно-научно-познавательную и незыблемую архивную, предназначенную для будущих поколений.
Автору этих строк посчастливилось побывать гостем на всех вертикальных именных дегустациях в Массандре. Вместе с приглашенными виноделами и устроителями этих праздников мы каждый раз испытывали радость общения с коллегами, радость познания коллекционных вин, приобщались к прекрасной отечественной винодельческой культуре.
В подобных дегустациях участвовали ветераны массандровского виноделия (И. Н. Околелое, Н. Д. Жукова, Ю. Д. Егоров, И. А. Голокос, В. И. Голубев, В. В. Митяев, В. Е. Зепалова, М. Н. Насонова), среднее поколение (А. Б. Лакербая, С. Н. Евдокимова, Л. Г. Торчинская, Н. П. Чепурная, СВ. Задорожный, Т. А. Козловская) и обязательно молодые начинающие виноделы комбината,, студенты. Обычно приглашают и виноградарей, ученых «Магарача», виноделов Севастопольской зоны и представителей винодельческих корпораций и концернов Украины, преподавателей вузов. Здесь подают уникальные классические образцы вин, составляющих славу массандровского виноделия.
Дважды я был на вертикальных дегустациях вин, посвященных памяти А. А. Егорова (1994, 2003). Как известно, Александр Александрович в послевоенные годы подбирал сорта для очень сложного вина «Черный доктор» (его первое название «Рубиновое крымское») из крымских аборигенов. Были представлены образцы этого удивительного загадочного вина урожая 1979, 1978, 1967, 1963, 1960, 1959, 1956 и 1955 гг. из сортов Эким кара, Лапа кара, Кефессия. Лучшими винами были признаны образцы из урожая 1955, 1960 и 1967 гг. – темно-рубино-вого цвета, неинтенсивные по окраске, с кирпичным оттенком, кофейно-смолистым тоном в букете, тонами шоколада, чернослива и сушеных восточных сладостей во вкусе (9,8-9,9 балла).
Пробовали «Кокур десертный Сурож» из винограда урожая 2000, 1992, 1991, 1986 и 1956 гг. (44 года), лучшие вина были из урожая 1992 и 1986 гг. (9,85 балла). Вино 1956 г. было приготовлено еще на корзиночных прессах медленным прессованием полученной на терках мезги; отличалось темно-золотой, иногда червонного золота окраской, айвово-медовыми тонами в букете, полнотой, маслянистым вкусом с приятной горчинкой, долгим послевкусием пряности и меда и уносило в заоблачные дали. По замечаниям дегустаторов, это вино аристократического плана (9,95 балла).
К 120-летию А. А. Егорова открывали самые редкие розовые мускатные ликерные вина (до 58 летнего возраста): «Мускат розовый Гурзуф» Урожая 1948, 1946, 1944, 1936 и 1935 гг. (9,95-10 и 10 с плюсом баллов). Виноград убирали при сахаристости 40 г/100 см3, а в готовом вине она достигала 26-28 и даже 30,1 г/дм3. Вино обладало темно-янтарным цветом с золотистым отливом, ярким букетом, смолистыми и мускатными тонами, очень сложным вкусом с оттенками сушеного инжира и изюма (10 баллов с плюсом). Настоящее Егоровское вино! Два образца довоенных лет были в бутылках эвакуированы в 1941 г. и вернулись домой в августе 1947 г.
В 2003 г. в день памяти А. А. Егорова открыли «Мускат белый Ливадия» из урожая 1961 г., получившее кубок Супер Гран-при на международном конкурсе «Золотой грифон-2003». Мы поставили ему 10 баллов с 4-мя плюсами, а внук Александра Александровича Юрий Дмитриевич сказал в своем выступлении: «Я не знаю, что пили Боги на Олимпе, но именно это вино могло бы украсить их стол. Это квинтэссенция нашего виноделия».
В 1999 г. к 95-летию Н. К. Соболева на вертикальной дегустации в Массандре предложили мужественные белые портвейны и нежные мускаты до 60-летнего возраста (1983, 1978, 1975, 1944 и 1936). С каждым годом их дегустационная оценка возрастала: с 9,72-9,85 до 10 баллов с несколькими плюсами.
Шедевр виноделия – «Портвейн белый Южнобережный» урожая 1944 г., червонного цвета, со сложным пряно-медовым букетом с тонкой бутылочной зрелостью, с благородными орехово-сухофруктовыми тонами во вкусе, с полевкусием на 15-18 каудалий. Элегантное вино, оцененное 10 баллами.
В 1936 г. Павел Алексеевич Новичков приготовил в Алупке «Портвейн белый» из урожая Каберне Совиньон по белому способу. Даже через 63 года в нем чувствовался преобразованный Каберне. Смолисто-плодовый букет, орехи и маслянистость во вкусе с тонами бутылочной зрелости принесли этому вину 10 баллов с двумя плюсами.
«Мускат белый Массандра» с возрастом терял яркие тона муската. Чуть привяленная чайная роза выдержанного в бочках вина через несколько десятилетий нахождения в бутылках превращалось в старое розовое масло, во вкусе появлялись кофейные тона. Полная гармония вкуса в ликерном мускате из урожая 1936,1938 гг. оценена 10 баллами с одним-двумя плюсами.
Удивительным был «Мускат розовый десертный» из урожая 1936 г. (11,9 % об. спирта, 27,9 г/100 см3 сахаров). Сквозь его смолисто-хвойный букет улавливались мускатные тона и отдаленно лепестки увядшей розы. Это еще один подлинный шедевр виноделия Массандры и недаром говорил Л. С. Голицын: «Я вижу будущее «Массандры» в развитии ее коллекционного фонда».
В заключение Соболевской дегустации 2001 г. подали уникальный классический образец, составивший славу массандровского виноделия, – «Мускат белый Массандра» из урожая 1931 г. В нем сохранилось все: и цитронно-розовые тона, и смолисто-мускатный тон. Круглое живое вино! Нектар! Мы дали ему 10 баллов и окружили (как это делал А. А. Егоров) четырьмя плюсами.
Дегустация памяти князя Л. С. Голицына в 1998 г состоялась в день его рождения (24 августа). Сначала представили красные портвейны, у истоков рождения в Ливадии которых он стоял в конце XIX в., а поэтому их оценка имела символическое значение.
«Портвейн красный Массандра» благодаря сорту Мурведр считался лучшим в бывшем Союзе. Вино из урожая 1947 г. получило 9,81 балла, а 1939 г. – 9,94 балла. Эти вина отличались темно-янтарным с абрикосовым оттенком цветом, сложной вкусовой гармонией с тонами сушеных фруктов, маслянистостью, бутылочной старостью, пикантной горчинкой, послевкусием до 15 каудалий и выше.
Традиционным для Голицынской дегустации коллекционных вин «Массандры» было опробование теперь очень редкого ликерного вина «Мускат розовый десертный». Среди образцов, которые уже 83 года хранятся в подвалах комбината, выделялось 50-летнее вино из урожая 1948 г., приготовленное в Ливадии знаменитым виноделом Лидией Ивановной Шкляр. Изысканно-прекрасный Мускате ликерно-токайским медовым тоном, с эвкалиптовыми, лавандовыми и смолистыми тонами. Эту сказку оценили 10 баллами.
Виноделам трудно было найти слова восхищения и восторга, когда в день рождения основателя подвалов и коллекции «Массандры» представили «Мускат розовый Ливадия» из урожая 1920 г. (в нем 11,1 %об. спирта, 32,1 г/100 см3 сахаров). Как было сказано: «вино круглее быть не может. Самое уникальное вино среди массандровских вин». В его оценке я окружил 10 баллов тремя плюсами.
И наконец, было подано самое старое вино из урожая винограда, собранного при жизни Л. С. Голицына, – «Мускат розовый Ливадия» 1915 года рождения. Невозможным оказалось найти превосходную степень характеристики этого шедевра. Изысканнейшее вино. Яркий букет, маслянистость во вкусе и сохранившийся слабый мускатный тон не сравнимы ни с чем! Удивительно сложный, преобразованный, но все же мускатный тон сохранился в 80-летнем мускате!
Когда слово предоставили потомственному виноделу Ю. Д. Егорову, он сказал: «Я не знаю, сможем ли мы повторить такое чудо, какое создали наши предшественники. Как бы не разбить нам драгоценную вазу, которую вот уже 100 лет передают из поколения в поколение… Слава нашей Массандровской земле, позволяющей создать и сохранить подобное вино!».
На этом закончилась посвященная великому русскому виноделу Л. С. Голицыну дегустация вин, достойно прошедших через десятилетия и сохранивших идеи и труд своих создателей.
А завершить рассказ об этих шедеврах ума и рук человека могут только стихи талантливого винодела, заведующей лабораторией винзавода АПК «Виноградный» Эллы Леонидовны Ба-бакиной.
Благодарю тебя, Создатель:
Ведь из всего, что нам дано,
Из сотен дел, работ, занятий
Мы взяли лучшее – вино!
Отрадно, что в царящем мраке,
Когда разумность не у дел
И все святое топчут в драке,
Еще колдует винодел.
Он, как никто, грешит стихами,
Талант и грусть в его крови.
Приговорен к вину богами,
Приговорен вином к любви.
Приговорен быть верным делу,
Истоку радости и мук,
Как вид искусства, виноделье
Не терпит лжи и грязных рук (2003 г.)
Без сомнения массандровские вертикальные дегустации можно считать своеобразной производственной школой отечественного виноделия.