Кахетинский метод брожения

Рубрики: Виноделие

Вина кахетинского и имеретинского типа широко распространены в Закавказье и имеют своих ценителей далеко за пределами Грузии. Отличаются умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ; имеют цвет настоя чая от темно-янтарного до желто-коричневого оттенка. Это – сухие вина с содержанием спирта 13-14% об. и титруемой кислотностью 4-6 г/дм3, с характерным плодовым ароматом и терпким вкусом.

Патриарх отечественного виноделия А. А. Егоров, много лет проработавший в Грузии и в Крыму, сказал однажды: «Старые кахетинские вина, тяжелые и крепкие, стоят на рубеже типа столовых и крепких вин».

Готовят эти вина по местному кахетинскому способу из сортов Ркацители и Мцване, достигших полной зрелости ягод и гребней. Виноград дробят и мезгу вместе с гребнями помещают в глиняные кувшины «квеври», зарытые в землю (рис. 80), или же в специальные крупные наземные резервуары, в которых проходит медленное брожение.

подпись: рис. 80. помещение для хранения кахетинских вин в подземных глиняных кувшинах квеври грузия.Во время брожения массу дробленного винограда перемешивают 4-6 раз в сутки. По окончании брожения кувшины или резервуары доливают, герметизируют и оставляют для настаивания молодого вина на мезге с гребнями несколько месяцев. За это время оно насыщается продуктами автолиза дрожжей и самоосветляется. После отделения от мезги кахетинское до 1 года выдерживается в дубовых бочках и бутах.

Современные виноделы Грузии усовершенствовали кахетинский метод брожения мезги. Виноград дробится с отделением гребней и мезгу сбраживают в реакторах-термосбраживате-лях при температуре25-28°С. В первые сутки проводят аэрацию мезги.

После прекращения бурного брожения бродящую массу переносят в эмалированные вертикальные резервуары для дображивания. К ней добавляют до 1% ферментированных на открытой площадке вы-жимок. После дображивания резервуары доливают, герметизируют и выдерживают не менее месяца. Затем отделяют молодое вино, а оставшуюся массу прессуют. Для марочных кахетинских вин настаивание сброшенной мезги с гребнями продолжается 3-4 месяца.

Старые кахетинские вина после многолетней бутылочной выдержки приобретают тонкий фруктовый букет, становится удивительно мягкими и гармоничными во вкусе.

Кахетинские вина прекрасно сочетаются с острыми блюдами грузинской кухни, с изделиями из баранины и жирных сортов мяса. Они приобретают все большую известность и значимость на мировом рынке.

Метки: ,