Классификация и современный ассортимент алкогольных напитков из плодов и ягод

Напитки, получаемые спиртовым брожением соков из плодов, ягод и меда, можно разделить на три группы:

• легкие (слабоградусные) напитки;

• крепкие алкогольные напитки;

• напитки, близкие к вину по крепости (10-19% об.).

Группа легких слабоградусных напитков объемная доля этилового спирта в пределах 5,0-7,0%. К ним относятся сидры (из яблок) и пуаре (из груш). Они могут быть тихими и насыщенными избытком углекислоты. При экзогенном происхождении диоксида углерода их называют игристыми, при эндогенном – газированными. Кроме спирта естественного брожения в состав сидров и пуаре входят натуральные вещества приятного аромата, витамины, ферменты, молочная, янтарная кислоты и другие полезные для человека, соединения, возникающие в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Крепкие алкогольные напитки Содержат этилового спирта обычно, как и водка, 38-40% об. Их готовят во многих странах из соков и выжимок яблок, вишни, слив, абрикосов, смородины, можжевельника. По окраске они бесцветны, кроме кальвадоса, который выдерживают на дубовой клепке и он приобретает янтарный цвет.

В аромате и вкусе этой группы напитков хорошо выражены плоды, из которых они приготовлены. В Восточной Европе плодовые водки выпускают под традиционным названием «Сливовица», «Паленка», «Ракия» (Румыния), «Виньяк» (Польша).

Из молодых яблочных спиртов в Украине выпускают крепкий напиток «Гуцульский», в Казахстане «Ер-Су», в Молдове «Стелуца». Плодовые водки с использованием различных растительных ингредиентов пользуются большой популярностью в Венгрии, Чехии, Словении, Германии, Швейцарии, Болгарии.

Много различных ликеров и бальзамов на основе плодово-ягодных спиртов выпускают сегодня в Украине, Белоруссии, России.

Самая популярная яблочная водка уже 200 лет готовится во Франции в департаменте Кальвадос. Для нее используют натуральный сидровый материал крепостью 5-6% об., который готовят из специальных сидровых сортов яблок. Яблочные спирты 3-5 лет выдерживают в бочках вместимостью 25-35 дал при постоянной температуре не выше +20°С или в металлических резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Под названием «Кальвадоса» французская яблочная водка известна во всем мире. Таким же образом в Латвии готовят крепкий алкогольный напиток «Бренди яблочный». Яблочную водку выпускают в США.

Основным компонентом всех крепких алкогольных напитков является этиловый спирт, обладающий наркотическим воздействием на человека. Поэтому пищевой и диетической ценности они не имеют. Некоторые из них при наличии сахаров, кислот, фенольных и ароматических веществ, используют в кулинарии и кондитерском производстве. Эти напитки можно отнести к аперитивам, в небольшом количестве возбуждающих аппетит. Из-за опасности привыкания пользоваться ими следует очень осторожно.

Близкая к вину по крепости группа алкогольных напитков из плодов и ягод В странах СНГ (Украина, Россия, Белоруссия) является наиболее крупной. Их получают путем спиртового брожения сока или мезги из соответствующих плодов и ягод. Часть из них натуральные. Большая часть приготовлены путем спиртования.

Диапазоны кондиций у этой группы напитков совпадают с виноградными винами. Объемная доля этилового спирта лежит в пределах от 10 до 19 %, массовая концентрация сахаров от 0,2 до 16 г/100 см3, титруемых кислот от 5 до 7 г/дм3. Поэтому в наших странах их всегда называли плодовыми винами.

Их принято делить на сухие (не более 0,3 г/100 см3 сахаров), полусухие (1-2), полусладкие (3-5), сладкие (14-15) и десертные 10-16 г/100 см3 сахаров. Государственный стандарт предусматривает в плодово-ягодном виноделии выпуск группы вин специальных технологий. Диапазон объемной доли этилового спирта у них 16-19%, диапазон массовой концентрации сахаров от 0,5- до 8,0 г/100 см3. Сахара определяются в пересчете на инвертный сахар, титруемые кислоты – в пересчете на яблочную кислоту.

В зависимости от используемого сырья плодовые вина подразделяют на сортовые и купажные. Купажные плодовые вина готовятся из регламентированной смеси соков различных плодов и ягод.

В классификации и оценке качества плодовых вин принципиальным является оценка их натуральности. Н. А. Мехузла и А. Л. Панасюк выделяют три группы плодово-ягодных вин: столовые, некрепленые вина и крепленые вина.

Нормализация водой излишней кислотности, добавление сахара для получения необходимой крепости и сладости вина в плодово-ягодном виноделии не лишает их натуральности и считаются нормальными технологическими приемами. Качество и пищевые достоинства вина от этого только выигрывают. Зато добавление консервантов (спирт ректификованный, сорбиновая кислота, сернистая кислота) в дозах, прекращающих жизнедеятельность дрожжей является нарушением натуральности и диетической ценности вина. Простота технологии консервирования сока спиртом оправдывает себя с экономической точки зрения. Однако высококультурный грамотный потребитель отказывается от подобных суррогатов виноделия. Всем хорошо известно, что за «Яблочным крепким», «Лучистым крепким» в очередь выстраивались в основном алкоголики.

Вместе с тем, высокий спрос у нашего потребителя имеют десертные плодово-ягодные вина из рябины, малины, ежевики, красной смородины, крыжовника, вишни, кизила или черники. Столовые сладкие и ликерные плодово-ягодные вина под названием ягод, из которых они изготовлены, выпускают в России, Белоруссии, Латвии и Литве – везде, где в изобилии растут и собирают эти ягоды.

В ассортименте десертных плодово-ягодных вин этих стран интересны купажные вина с использованием сока различных ягод и плодов. Например, «Гомельское сладкое» (60% крыжовника, 20% клюквы и 20% яблок), «Нектар Полесья» (75% яблок, 10% вишни, 8% земляники); «Букет Немана» (65% яблок, 20% черной смородины и 15% вишни); «Балтийское» (50% яблок, 35% клюквы и 15% черники). В Украине можно выделить «Уманское» (80% яблок, 20% черной смородины); «Замкова гора» (75% яблок, 15% рябины и 10% клубники).

Сотни наименований подобных высококачественных сладких плодово-ягодных вин с достаточно высоким набродом собственного спирта составляют гордость Восточноевропейских стран СНГ. Эти вина неоднократно удостаивались высоких наград Международных конкурсов в Ялте (табл. 27), Сочи, Санкт-Петербурге. Они имеют право на существование, а технология их приготовления подлежит постоянному усовершенствованию.

Таблица 27. – ВИНОПРОДУКЦИЯ, УДОСТОЕННАЯ НАГРАД

КОНКУРСА «ЯЛТА. ЗОЛОТОЙ ГРИФОН -2007»

Что касается группы крепких плодовых вин, получаемых путем внесения спирта-ректификата, то здесь оправдало себя приготовление Крепких вин специальных технологий.

Например, получение в крепком плодовом вине темно-янтарной окраски и сложных тонов каленых орешков достигается тепловой обработкой в присутствии кислорода, фенольных и азотистых веществ. Приятные ореховые хересные тона появляются при использовании хересных дрожжей в качестве окислителя этанола. Большой эффект для аромата, вкуса и полезных свойств вина придает использование иммобилизованных на насадках чистых культур дрожжей. В условиях высоких концентраций дрожжей в плодовом вине можно достигать наброд собственного спирта 13, 15 и даже 16 объемных процентов, что очень ценится в вине.

Наши технологи-виноделы умеют пользоваться этими приемами; есть множество разработанных на этот счет инструкций и рекомендаций. Ассортимент плодовых вин специальных технологий постоянно растет в Латвии и Белоруссии; начинает появляться и в Украине.

Разработанные советскими учеными технологические принципы мадеризации, портвейнизации и хересования вина еще как следует не востребованны в отечественном плодово-ягодном виноделии.

В группе напитков из плодов и ягод, близких к вину, конечно, наибольшую ценностЬ представляют столовые и медовые вина. Наряду с сидром эти легкие вина обладают высокой диетической и пищевой ценностью как дополнение к различным продуктам питания. В небольших количествах они, безусловно, полезны для человека.

В Украине столовых плодовых вин очень мало, сидра и медовых вин нет вообще, поэтому остановимся на их технологии более подробно.