Контроль за созреванием винограда

Рубрики: Виноделие

Существует четыре вида зрелости ягод винограда: физиологическая (семена способны к прорастанию), техническая (зависит от типа вырабатываемого вина) и полная зрелость, когда наступает максимальное накопление в них сахаров, ароматических и красящих веществ. Есть еще стадия перезревания винограда.

Рис. 9. Зависимость величин, характеризующих созревание винограда: 1 – масса 100 ягод, г; 2 – абсолютное содержание сахара, г на 100 ягод; 3 – содержание веществ аромата, усл. ед.; 4 – титруемая кислотность, г/дм3.

Зависимость основных показателей зрелости от сахаронакопления показана на рис. 9. Полная зрелость этого сорта наступает при сахаристости сока 20-24%, что и считается наилучшим моментом его уборки.

Для практики виноделия большое значение имеет предложенный проф. Г. Г. Валуйко метод определения в виноградной ягоде красных сортов технологического запаса фенольных веществ. Для этого мезга нагревается и выдерживается 30 мин. при температуре +75ºС. В полученном сусле проводится анализ. Такой подход позволяет более точно управлять процессом виноделия.

Сроки уборки винограда из-за метереологических условий ежегодно меняются, поэтому, начиная с 15 августа виноделы ведут регулярные наблюдения за ходом созревания винограда. Для этого, начиная с ранних технических сортов винограда (Пино черный, Фетяска белая и др.), каждые 3-5 сут отбирают средние пробы винограда по участкам и определяют их сахаристость и кислотность. К моменту наступления технической зрелости анализ средних проб проводится ежедневно. Наблюдаемое изменение сахаристости и кислотности называется динамикой созревания винограда.

Многолетнее изучение динамики созревания винограда позволяет районировать сорта, определять оптимальные соотношения в посадках ранних, средних по созреванию и поздних сортов винограда. Ежегодное изучение динамики созревания винограда помогает правильно спланировать сбор урожая. Например, в отдельные годы шампанские сорта винограда созревают настолько быстро, что массовый сбор винограда начинают 25 августа; поздно созревающие сорта (Ркацители, Каберне-Совиньон, Мускат черный и др.) иногда, наоборот, приходится задерживать на кустах, убирая, особенно для десертного виноделия, в конце октября.

Метки: