Виноградное вино за тысячелетия цивилизации приобретало самые различные назначения: от примитивного средства опьянения до интеллектуального воздействия на человека; от средства поддержания сил и возбуждения аппетита (аперитивы) до лечебных назначений и проявления действительно целебных свойств (лечебные вина).
С библейских времен вино проходит в описаниях событий и суждениях Ветхого и Нового Завета. И в наше время красные вина используют в обрядах православной и католической церкви (церковно-богослужебные вина). Редкие, дорогие, всемирно известные вина сродни настоящему произведению искусства. Таковы испанские Хереса, долгие годы выдержанные в бутылках Порто и Мадейра, Марсала и Малага, неповторимый Токай Ассу и благородное редкое Ауслезе, бархатное старое Саперави, Кварели, Хванчкара и другие удивительные вина Грузии, Негру де Пуркарь Молдовы, Мускаты Южного Берега Крыма, Черный доктор и Солнечная Долина, Троянда Закарпатья и другие.
Чаще всего мы сталкиваемся с вином как с вкусовым продуктом, дополняющим основные продукты питания: мясо, рыбу, овощи и блюда из них, сыры, фрукты и кондитерские изделия. Назначение вина, потребляемого в небольших количествах, быть дополнением к пище во время еды. По этому признаку и делят вина на две группы: столовые и десертные. Пить вино без еды, просто так – для опьянения – признак бескультурья, невежества; это характерно для пьяниц и алкоголиков. Вместе с тем, изысканные, особые вина «кушают», пережевывая маленькие порции, чтобы полнее насладиться их вкусовыми достоинствами. Но обычно вино является составной частью сервировки и дополнением к перечню блюд обеденного или банкетного стола. В мировой гастрономии существует выработанная вековыми традициями стройная система сочетания различных вин и блюд, температура и другие правила их подачи.
Так к легким холодным закускам, предвосхищающим обед или ужин (сыры, салаты, бутерброды, рыбные изделия), подают немного крепких спиртных напитков или аперитивы: Вермут, Херес, Мадеру. Это не только возбуждает аппетит, но и способствует лучшему пищеварению, предупреждает опьянение, так как в желудке активно вырабатываются необходимые ферменты.
Вина типа херес и мадера рекомендуются в небольших порциях подавать к мясному или куриному бульону. К различным блюдам из рыбы и белого мяса подают белые розовые сухие вина, свежие и тонкие, почти не содержащие дубильных веществ. Их охлаждают до 10-12°С. Красные сухие вина, менее кислотные и более танинные подают при температуре 16-20°С. Они хорошо сочетаются с жирными блюдами из баранины, свинины, а также с дичью, пловом, украинским салом, колбасными изделиями. Полусухие и полусладкие столовые вина сочетаются с овощными блюдами и зеленью – отварной цветной капустой, фасолью, спаржей, фаршированными овощами и грибными блюдами.
Сладкие вина, коньяк и шампанское Подходят к десерту: кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.
Игристые вина различной сладости и состава хорошо сочетаются с любой пищей, кроме рыбных и очень острых блюд. Брют и сухое шампанское подают вначале обеда, более сладкие марки – в конце. Красные игристые вина прекрасно дополняют все мясные блюда, игристый мускат подают к десерту. Все игристые вина необходимо хорошо охлаждать (до 6-8ºС) с тем, чтобы при «выстреле» пробки вино не вспенивалось, а после налива в бокал и в открытой бутылке долгое время сохраняло свои игристые свойства. Игристые вина желательно подавать в специальном ведерке, наполненном кусочками колотого льда.
Крепкие вина и коньяки хорошо подходят к шоколаду, орехам, фруктам. Они улучшают при небольшом добавлении в тесто и в крем вкус домашних мучных изделий, пирожных и тортов; их добавляют в крюшоны, коктейли и другие оригинальные напитки.
Правильным подбором вина можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, а неправильным – можно испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного кушанья. Например, недопустимо подавать ликерное, а тем более мускатное вино, к соленой рыбе или мясной гастрономии. Красные вина совершенно несовместимы с рыбными блюдами. Игристые вина никак не сочетаются с острыми закусками.
К домашней птице и диче подают только Красное сухое вино Или Красный портвейн, а если готовят два вида мясных блюд, например, жаркое и гусь под яблоками, то к мясу подойдет красное сухое вино, а к гусю – красное игристое вино или же красный портвейн.
При подборе вина для того или иного блюда имеет значение и время года. Летом в жаркое время предпочитают легкие белые и розовые вина сухие и полусухие, а также брют или сухое шампанское. В зимнее время – предпочтительнее красные столовые и крепкие вина, сладкое игристое, а также коньяк (бренди), мадера, херес и другие более крепкие напитки.
Большое значение принадлежит вину в украшении праздничного застолья. На званном обеде, банкете подают игристые и дорогие выдержанные вина. Шампанское – незаменимый атрибут встречи Нового года. Застольные речи и тосты провозглашают, конечно, с вином, а не с водкой. И только в исключительных случаях наполняют бокал дополна и выпивают его до дна. «Пить до дна», «опрокидывать вино залпом» и заставлять кого-либо напиваться вином, а тем более крепкими спиртными напитками – недопустимо для нормальных культурных людей, кощунственно по отношению к вину, к празднику и собравшимся за праздничным столом. Вино вообще не должно быть в центре праздника. Оно – только дополнение, украшение торжества.
Особую роль в жизни человека играют наиболее дорогие Коллекционные вина, называемые иногда «винами для размышления». Они создают определенное эмоциональное настроение и объединяют гостей. Так у народов Кавказа принято в честь рождения нового человека закапывать в глиняных кувшинах молодое вино и доставать его из-под земли в день свадьбы или по другому важному событию в жизни. Старые вина, выдержанные под землей и в темных холодных подвалах 20, 30, 50 и более лет имеют эстетическую и художественную ценность; они придают философский смысл встрече людей, соответствуя, например, годом урожая возрасту или году рождения юбиляра, какому-либо значимому событию. Кроме того, коллекционные старые вина несут в себе вкусовую память об урожае винограда и его качества в год рождения вина.
Бутылки уникального вина, в кругу близких или друзей, – тонких ценителей вин, – как хорошая постановка в театре, как шедевр живописи или скульптуры, как прекрасное слово Мастера, запоминаются надолго, оставляют глубокий след в памяти человека. К ним – подлинным шедеврам искусства виноделов мы готовы возвращаться снова и снова.
Таким образом, назначение вина в жизни человека разносторонне и при разумном использовании оно не вступает в конфликт с культурой, не становится причиной пьянства, а приносит немалую пользу.