Новые уровни качества винодельческой продукции Украины

Рубрики: Виноделие

В 90-е годы прошлого столетия после антиалкогольных указов в Украине осталось 175 тыс. га ослабевших виноградников, в основном в Крыму и Одесской области. Продуктивность их была невысокой (40-60 ц/га), так как земля находилась в общенародной собственности, а дешевые энергоресурсы позволяли легко обрабатывать огромные массивы изреженных виноградников.

Ежегодно в Украине перерабатывали 400-500 тыс. тонн винограда, выпускали 20-30 млн. дал винопродукции. Производственные мощности винзаводов использовались в последние годы на 35-45%, а ассортимент выпускаемых вин оставлял желать лучшего. Наряду с высококачественными марочными, игристыми и сортовыми столовыми винами, в стране производилось огромное количество низкокачественных крепких ординарных, так называемых «бюджетных» вин.

Винзаводы Украины разливали миллионы дал обезличенных посредственных вин под названиями «Приморское», «Славянское», «Южное крепкое», «Солнце в бокале», «столовое (белое, розовое, красное)». И даже прекрасные столовые сухие вина из Каберне и Ркацители почему-то объединяли в крупные обезличенные партии под названиями «Дар лозы» и «Солнечная гроздь».

За последние 15 лет виноделы Украины пересмотрели свое отношение к качеству и ассортименту выпускаемой продукции. Крупные винзаводы промышленных центров и так называемые городские винзаводы, не имеющие сырьевой базы, потеряли свое значение.

В условиях рынка на первый план вышли предприятия, имеющие свои собственные или взятые в аренду виноградники. Украина как бы подтвердила известную аксиому, что виноделие и виноградарство неотделимы друг от друга.

Специалисты виноградарско-винодельческой отрасли взялись за совершенствование старых и разработку новых технологических инструкций на выпускаемую продукцию. Винодельческая промышленность Украины за 1991-2006 гг. значительно улучшила ассортимент вин и коньяков, поднялась на новую ступень качества. Если в 80-е годы прошлого столетия в Советском Союзе было всего 630 наименований, то на сегодняшний день только в Украине выпускается 780 наименований винопродукции. За годы независимости в стране проведена огромная работа по совершенствованию технологии, повысились требования к качеству, значительно расширился ассортимент украинских вин.

В табл. 3 показан укрупненный ассортимент выпускаемых в Украине вин с учетом новой классификации. Здесь газированные вина объединены с тихими, поскольку они являются столовыми винами, искусственно насыщенными углекислотой.

Таблица 3. – СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ ТИХИХ

И ГАЗИРОВАННЫХ ВИН УКРАИНЫ

Категория

Наименование

Количество

Группы

Подгруппы

Тихие вина

Тихие вина

Тихие вина

Газированные вина

Марочные вина,

В том числе:

Местные вина,

В том числе:

Ординарные вина,

В том числе:

Местные вина

Ординарные вина

— сухие

— крепкие

— десертные

— столовые

— крепкие

— десертные

— столовые

— крепкие

— десертные

— столовые

— столовые

Всего 97

36

23

38

Всего 112

72

12

28

Всего 261

144

47

70

16

46

Как видно из табл. 3, вина Украины вышли на более высокую ступеньку качества благодаря появлению местных вин. Их уже почти 25% и с каждым годом число местных вин в стране увеличивается за счет безликих ординарных вин, которые не выдерживают конкуренции.

Так, сегодня в Украине выпускают 9 местных вин типа Кагор: «Булганак», «Бурлюк», «Партенит», «Джанкой», «Таировский», «Сарата», «Старая Килия», «Киприада», «Качинский» и число их растет. У каждого местного Кагора своё лицо в аромате и вкусе, свои сорта винограда, оригинальные технологические нюансы. Растет множество местных мускатов, рислингов, алиготе. Только красное столовое вино из сорта Каберне-Совиньон имеет более 19 названий по месту, где выращивается этот замечательный виноград. К местным винам относятся также «Кокур Качинский», «Измаил», «Коблево», «Меганом», «Аркадия», «Древний Херсонес», «Вечерний Николаев», «Нектар Демерджи» и другие недавно созданные замечательные вина Украины.

В то же время вина с тривиальными названиями, оставаясь ординарными, уходят в прошлое: «Черные глаза», «Царица ночи», «Черный граф», «Черный монах». Особую ценность для образованного потребителя имеют вина, названные по месту происхождения.

На несколько ступеней качества выросли в Украине игристые вина и коньяки. «Шампанское Украины классическое» выпускают 12 наименований и каждое из них 2-3 марок: брют, сухое, полусухое. Кроме того ЗШВ «Новый Свет» освоил классическое шампанское из моносорта «Пино Нуар» (брют и полусухое) и восстановил 2 марки князя Голицына «Парадиз» и «Коронационное». Все марки шампанского этой группы – вина высочайшего качества. Однако, хотелось бы иметь в них более продолжительное проявление игристых свойств. Выпускают их заводы шампанских вин в Новом Свете (под Судаком) и в Артемовске под Донецком.

За последние 15 лет в Артемовске и Новом Свете организован массовый выпуск высококачественных белых, розовых и красных игристых вин с шампанизацией на ликерах в бутылках и выдержкой кюве от 9 до 12 месяцев.

Всего было создано 59 наименований игристых вин, включая 5 разновидностей по сахарам: брют, экстра сухое, сухое, полусухое и полу сладкое. Они уже успели заслужить множество медалей международных конкурсов.

Заводы Украины с резервуарной шампанизацией вина сегодня выпускают 118 марок высококачественных игристых вин. В их названиях Великий Князь Владимир, Киев, Крещатик, Граф Воронцов, Харьков, Севастополь, Одесса, Дерибасовская, Французский бульвар, Золотой Дюк. Многие из них стали брендом нового столетия, становятся торговыми марками своих заводов.

В наше время в Украине ежегодно выпускается почти 90 млн. бутылок игристых вин 201 названия и все – высокого качества.

Во второй половине 20 века виноделы Украины набрали мощный потенциал и в коньячном производстве, а за последние 15-20 лет вышли на высокий уровень качества коньяков. Почти все 18 ординарных коньяков называют по месту происхождения: Десна, Борисфен, Магарач, Ночи Херсонеса, Изумруд, Киммерия, Закарпатский. Благодаря постоянно высокому качеству они пользуются все возрастающим спросом у населения. Чтобы избежать фальсификации приходится патентовать все местные названия.

Марочных коньяков в Украине 32 и почти все они высочайшего класса, а названы они, как правило, по месту происхождения. Самые старые коньяки (25 лет) выпускает ЗМВ и К «Коктебель» под маркой «Кутузов» и ОАО АПФ «Таврия» – «Империал». За ними следует «Золотой Дюк» и «Русь» (20 лет) Одесского коньячного завода. Великолепны 15-летние коньяки «Киев», «Херсон» и «Неаполь скифский». Прекрасны «Симферополь», «София», «Ужгород», «Аскания», «Крым», «Ай-Петри». В коллекционном исполнении марочные коньяки Украины не имеют себе равных. Украинские игристые вина и коньяки имеют множество высоких наград международных конкурсов.

Качество вермутов и плодово-ягодных вин Украины

На 5 ступенек поднялись вермуты Украины. До 1995 года этот напиток относили к вину и готовили его обычно из нестандартных виноматериалов. Теперь, впервые в странах СНГ, украинским законодательством Вермуты названы алкогольным напитком – аперитивом. Разработали к Вермутам специальные требования и этим значительно повысили их качество. Вот как, например, рассказывают виноделы ОАО «Коблево» о своем замечательном напитке «Вермут белый Маренго»:

«Технология вермута «Маренго» разработана на основе глубокого анализа классических итальянских технологий.

Научно-исследовательским институтом «Магарач» подобрана уникальная композиция натуральных трав, букет которых придает вермуту свою неповторимую индивидуальность, а по некоторым показателям превышает его зарубежные аналоги.

Приглашаем Вас оценить качество вермута «Маренго». Надеемся, что он останется Вашим добрым другом в свободные минуты …

…Рекомендуется употреблять по 30 мл при пониженной кислотности и плохом аппетите».

Сегодня винзаводы Украины выпускают по новой технологии 2 сухих, 24 крепких и 15 десертных вермутов высокого качества.

В украинском виноделии остались не обновленными по своей сути плодово-ягодные вина. Только 4 из них можно отнести к диетически полезному натуральному вину: «Яблоневый цвет сухое», «Яблоневый цвет полусухое», «Яблоневый цвет полусладкое» и «Сороченское» – вино из Полтавской области. Невысокая натуральная спиртуозность (10-11,5% об.), небольшая сладость (от 0,3 до 0,4 г/100см3) и умеренная кислотность (5-6 г/дм3) делают это вино приятным дополнением к различным блюдам.

Все остальные 68 плодово-ягодных вин Украины готовятся по правилам застойного времени нашей страны, путем внесения в подсахаренный и подброшенные ягодный или плодовый сок 96-градусного этилового ректификованного спирта. Технология до-нельзя простая, но получаемый спиртованный продукт невозможно отнести к диетически полезным или эстетически оправданным напиткам.

Работать на уровне бедных послевоенных лет, идти на поводу крепко алкогольных традиций, сложившихся у советского народа 60-80 годах прошлого столетия, сегодня, наверное, уже нельзя. Ни в одной европейской стране, как и ни в одной части мира население не позволит консервировать ректификованным этиловым спиртом все разнообразие полезных ягод и плодов.

В Украине, также как и в родственных нам странах России и Белоруссии забыли о былинных медах, о натуральных славянских напитках сброженных из плодов и ягод. Нам просто нельзя в плодово-ягодном виноделии опускаться вниз по ступеням качества.

Необходимо поднимать уровень культуры населения, поднимать свою технологическую культуру. Виноделие по-новому в вопросах переработки на алкогольные напитки плодов и ягод ориентируется на слабоалкогольные диетически полезные сидры, на сухосброженное приятное вино и в небольшом количестве на десертные сладкие вина из ценных ягод – смородины, малины, клубники, вишни и др. Этому посвящается отдельная глава настоящей книги.

Метки: , ,