Осветление прессового сусла

Рубрики: Виноделие

В отечественном виноделии давно существует проблема рационального использования прессовых фракций сусла. Спиртование их на мистель неприемлемо из-за перерасхода ректификованного пищевого спирта. Сбраживание и спиртование на сухокрепкие купажные виноматериалы исключается из-за низкого

Качества винопродукции. И, если в прессах периодического действия (корзиночный, дисковый, мембранный) по мере прессования мезги сусло становится все чище, в шнековых прессах содержание взвесей возрастает и может достичь в третьей фракции 120 г/дм3.

В институте «Магарач» (проф. В. И. Зинченко, проф. В. А. Загоруйко и сотр.) разработана технология осветления сусла прессовых фракций с помощью диоксида кремния (препарат АК). По этой технологии (рис. 64) прессовое сусло предварительно очищают от грубых взвесей на установке первичной очистки сусла, а затем нагревают до температуры +40 +50°С и в него вводят с помощью насоса-дозатора раствор ферментного препарата (пектофоетидин П10Х). После 4-8 ч ферментирования сусло охлаждают до температуры +10 +20°С и направляют на сепаратор, внося в поток насосом-дозатором раствор желатина и рабочий раствор диоксида кремния. Оптимальные дозы ферментного препарата, желатина и диоксида кремния устанавливают пробным путем в лаборатории.

Рис. 64. Аппаратурно-технологическая схема обработки сусла прессовых фракций 1 — установка первичной очистки сусла; 2 – насос для транспортировки сусла; 3 – накопительная емкость; 4 – пресс непрерывного действия; 5 – подогреватель; 6, 11, 13 — насосы-дозаторы для введения рабочих растворов, осветляющих материалов; 7 – резервуар-ферментер; 8 – ультраохладитель; 9 – промежуточная емкость; 10 – электронасос; 12, 14 – резервуары для приготовления рабочих растворов препарата АК и желатина; 15 – сепаратор.

Гущевую массу грубых взвесей, собранную с установки первичной очистки сусла, направляют в шнековый пресс к частично обессусленной мезге поточной линии ВПЛ-20.

Обработку прессовых фракций сусла по этой технологии можно делать и периодическим способом. Для этого в сусло, нагретое до +40 +50°С вносят ферментный препарат, а после частичного осветления вводят рабочий раствор диоксида кремния, продолжая перемешивание еще 30 мин. Обработанное сусло охлаждают до +4 +5°С и отстаивают 6-8 ч в термос-резервуаре, затем декантируют с осадка.

Очищенное от взвесей сусло третьей прессовой фракции используют для приготовления ординарных столовых вин. Прессовое сусло второй фракции шнековых прессов после очистки можно использовать в производстве ординарных крепких вин. По-видимому, из прессового сусла мембранных прессов и второй, и третьей фракции после соответствующей обработки можно готовить столовое вино. В этом и состоит еще одно преимущество виноделия с использованием современного технологического оборудования.

Метки: