Основные тенденции современного виноделия в мире

Рубрики: Виноделие

1. Главная особенность производства виноградных вин мира состоит в максимальном сохранении индивидуальных особенностей, местных традиций, национального колорита, классических приемов виноделия; в защите интересов покупателя и стабильности авторитета марки вина. Все вышесказанное прочно держится на основе высокоразвитого законодательства – так называемого «винодельческого права». Кроме «Закона о вине», имеется «Кодекс технологических приемов в виноделии», множество (более 500) постоянно корректирующихся правил приготовления, обработки и выпуска вина – вплоть до правил этикетирования бутылок.

2. Повсеместно используются только надежные, проверенные столетиями, местные классические сорта винограда, обеспечивающие получение вин высокого качества, которые, высоко ценит опытный и требовательный покупатель. Это Алиготе, Рислинг рейнский, Семильон, Каберне-Совиньон, Мурведр, Мальбек, Педро, Турига, Гювейо, Вердельо, Ролль, Шардоне, Мускаты и другие. Одновременно допускаются новые, но только высокоценные, тщательно проверенные сорта винограда типа Мюллер-Тургау и в очень небольшом ассортименте. Набор сортов в каждом хозяйстве минимальный: 3-6 сортов, не больше.

3. Используются под виноградники только малопродуктивные, малоценные земли, как правило, в холмистой местности. Культура – неукрывная. Подвои – только слабо — или среднерослые, обеспечивающие высокое качество вина; кусты — низкорослые, сгущенные в рядах, неперегруженные урожаем. Эти формировки и густота посадки (5-8 тыс. кустов на га) обеспечивают высокий экстракт, спирт и аромат вина при достаточно высоком урожае ягод. Большие затраты ручного труда, тщательная сортировка убираемого винограда и выборочный сбор ягод – это обязательные элементы современного виноградарства. Все оправдывается высоким качеством получаемых вин и соответствующими ценами.

4. Не ограничено количество наименований вин в каждой стране, в основе которых заложено место происхождения. Их ассортимент и количество постоянно возрастают. Технохимический и органолептический контроль качества при этом сочетается с юридическим обеспечением надежности качества, вплоть до укупорки и оформления готовой продукции. Розлив проводится только в новую бутылку и одновременно отлажена система продажи вин в тару покупателя непосредственно в хозяйстве, у винохранилища – до 30% всего объема вина.

5. Хорошо развита система образования, издание журналов, буклетов и научно-исследовательская работа. Так, во Франции выпускается 6 специальных отраслевых журналов, работает 52 научно-исследовательских учреждения; в Италии – 34 учебных заведения готовят специалистов для отрасли, есть итальянская академия винограда и вина; в США издается 13 журналов посвященных проблемам виноградарства, виноделия и сопутствующих им отраслей. В Европе, в Париже находится штаб-квартира Международной организации винограда и вина (МОВВ). Благодаря всеохватывающим масштабам отрасли и многовековым традициям трезвого отношения к вину в южных регионах Европы практически не существует рецидивов пьянства и алкоголизма, присущих другим, более северным европейским странам.

6. Постоянно возрастают требования к качеству всех лучших, традиционных прославленных вин. Это – «Шампань», «Сотерн», «Бордо» и другие вина из винограда марочных участков «крю» во Франции; «Санта Кьянти Классика» и «Марсала» – в Италии; «Шпетлезе» и «Ауслезе» – в Германии; «Амонтильядо», «Олорозо» и другие тонкие хереса – в Испании; «Порто» и «Мадейра» в Португалии; «Токай ассу» в Венгрии и многие другие вина. Высоко ценятся в мире крепкие алкогольные напитки из винограда (коньяк, арманьяк, аквавите ди вино, вайнбранд, виньяк) и малоспиртуозные вина: «Асти Спуманте» и «Москато Спуманте» в Италии (объемная доля спирта 5-8%), слабо градусная с объемной долей спирта 6-7% «Токайская эссенция» в Венгрии. Сегодня особым спросом пользуются новые слабоигристые итальянские вина «Фризанти» («покалывающие»), а также Вермуты (мартини, риккадонна, чинзано), получаемые на основе сухого вина, спирта, сахарозы и настоев ингредиентов – полыни горькой, душицы, других ароматических растений.

7. В странах ЕС стремятся оградить от каких-либо агрономических или технологических нововведений все категории вин, контролируемых наименований по происхождению. Их выпускают в Испании до 80 млн дал, в Италии до 100 млн дал, во Франции – более 130 млн дал в год, всемерно сохраняя устоявшиеся веками традиции.

8. Технический прогресс в мировом виноделии последние годы ведется в рамках концепции «здоровое питание»: свежесть, физиологическая ценность, пониженная калорийность и минимальное использование непищевых вспомогательных материалов. Приоритетное развитие получает биотехнология и мембранная технология, в том числе использование селективных мембран для фильтрования и концентрирования соков, прессовых фракций сусла, обработки отходов виноделия. Стойкость готовых вин к коллоидным помутнениям обеспечиваемая до нескольких лет с помощью ферментных композиций широкого действия, в особых случаях с одновременным использованием препаратов защитных коллоидов растительного происхождения.

9. Особое внимание сегодня уделяют созданию новых тароупаковочних материалов, обладающих малой массой, высокой прочностью, компактностью и легкостью последующей утилизации. Для простых массовых вин используют системы Тетрапак и Тетрабрик на основе пятислойных ламинированных материалов с полной автоматизацией процесса фасования вина. Для всех изысканных вин применяют только новые бутылки с особым, защищенным от подделки оформлением и укупоркой. Иногда цветные художественные этикетки отливаются на стекле еще при изготовлении бутылки. Транспортируется вино не в ящиках, а в картонных коробах, в блоках, обтянутых специальными термоусадочными (под газовой горелкой) полиэтиленовыми чехлами.

10. Лабораторный технохимический и микробиологический контроль виноделия в странах ЕС осуществляется сейчас путем создания кустовых частных лабораторий, обслуживающих одновременно до 50 винзаводов. Лаборатории оснащены всеми средствами связи (факс, телетайп, электронная почта) и автоматическими линиями комплексного анализа вина. Так, из 30-40 небольших по объему проб вина в течение нескольких часов (в том числе и ночью) осуществляется анализ 10 основных показателей состава вина с одновременной компьютерной обработкой и распечаткой на принтере полученных результатов.

11. При крупномасштабной обработке и розливе вин резко возрастает степень автоматизации, компьютеризации, использования робототехники. Технологическое оборудование оснащается электронными программами управления, а в целом на заводах компьютеризируется комплексная система управления качеством продукции. На погрузочно-разгрузочных работах основным видом техники становятся простые и сложные промышленные роботы. Роботы последнего поколения управляют основными технологическими процессами. Так, фирма «Саллору Биру» (Япония) разработала и комплектует линии розлива роботами, обладающими «зрением». Каждый такой робот снабжен тремя видеосенсорами и используется для бракеража бутылок при производительности 24 тыс. бутылок в час.

Метки: