Особенности возделывания винограда для вина

Рубрики: Виноделие

Технология ухода за виноградным кустом состоит из комплекса агротехнических мероприятий по его формированию и обрезке, по своевременной и правильной подвязке сухих и зеленых побегов. Это – обломка лишних соцветий и побегов, прищипка, пасынкование и чеканка побегов, прореживание листьев, своевременная обработка растений против вредителей и болезней. При этом сегодня во всем мире, чтобы снизить нагрузку вредными для здоровья ядохимикатами, в обработке винограда ограничиваются медным купоросом и серой.

Все это является обязательным фоном в агротехнике получения винограда для высококачественного вина. Однако главным фактором формирования высокого качества винограда для вина является организация самого виноградника, выбор площади питания кустов, нагрузка их урожаем.

Сегодня в мире высокую эффективность виноделия в его сырьевой основе создают не с помощью устойчивых к болезням и вредителям гибридных сортов винограда, а благодаря рациональной организации виноградников, благодаря своевременному уходу, благодаря повсеместному применению «агротехники типа вина». При этом используются только ценные, хорошо зарекомендовавшие себя в виноделии сорта винограда.

Для виноделия Украины, чьи основные виноградники расположены вдоль Черного моря (Одесская, Николаевская, Херсонская области и АР Крым), приемлем опыт средиземноморских стран Европы. Там виноград прививают в основном на слаборослых подвоях. Между рядами 2-2,5 м; на гектар высаживают 4-5, а часто 6-8 тысяч кустов (рис. 7, см. на цветной вкладке). Для обработки таких виноградников используют специальные малогабаритные тракторы. Уже подобные виноградники создаются и в Украине (рис. 8, см. на цветной вкладке).

Старые виноградники южных регионов Франции очень загущенные: до 8 тыс. кустов на га. При этом выращивают низкорослые кусты на шпалере не более 50 см и получают высокие урожаи винограда с сахаристостью, обеспечивающей приготовление достаточно крепких сухих вин.

На юге Франции в почвенно-климатических условиях близких к нашим (департамент Вар, Прованс) стараются не перегружать кусты глазками и побегами. Это обеспечивает высокую сахаристость и умеренную кислотность ягод, а за счет большой плотности насаждений получают постоянно 100-120 центнеров с гектара. Качество ягод при хорошей обработке насаждений отличное, крепость получаемых вин высокая 12-13% объемных.

Как же достичь таких показателей? Мы пришли к выводу, что необходимо изменить отношение к принципам проектирования и закладки виноградников. По многим причинам сегодня мы имеем изреженные виноградники с огромной площадью питания перегруженных виноградом кустов.

На промышленных виноградниках государственного предприятия «Золотое поле» в предгорной зоне восточного Крыма сравнивался между собой урожай и качество винограда различно нагруженных кустов. Анализировались насаждения сортов Совиньон, Фетяска белая, Ркацители, Каберне-Совиньон, Траминер, Мускат. Для этого при сборе урожая отбиралось по 20 кустов каждого из них с контрастным количеством выращенных гроздей: 10-15 (небольшие кусты) и 30-40 (крупные кусты с воздушными отводками). Собранные грозди взвешивались, анализировались по общепринятым показателям качества и путем микровиноделия перерабатывались на вино. При этом во всех вариантах соблюдались одинаковые технологические режимы.

В полученном вине оценивали качество и определяли все необходимые технологические показатели: спирт, кислотность, несбраживаемые сахара, экстрактивные вещества, а также винную кислоту, глицерин и зольный остаток.

Обобщенные результаты по группе белых сортов винограда представлены в табл. 5.

Таблица 5. ВЛИЯНИЕ НАГРУЗКИ ГРОЗДЯМИ КУСТОВ ВИНОГРАДА

НА МАССУ УРОЖАЯ, СОСТАВ И КАЧЕСТВО СУСЛА И ВИНА

(СОРТ СОВИНЬОН ЗЕЛЕНЫЙ)

Показатели

Единица измерения

Количество гроздей на куст винограда

Абсолютная разница, в %

30-40

10-15

Масса 1-й грозди

Масса урожая с 1-го куста

Сахаристость

Титруемая кислотность

Объемная доля этилового спирта

Массовые концентрации:

Экстракт приведенный

Винная кислота

Глицерин

Зольный остаток

Виноград

Г

Кг

Сусло

%

Г/дм3

Вино

% об.

Г/дм3

Г/дм3

Г/дм3

Г/дм3

80-90

3,5-4,0

16,8

9,3

10,0

15,5

1,7

3,8

1,2

120-150

2-3

18,9

7,5

11,4

19,5

2,5

5,8

1,6

+60

-32

+14,5

-21,5

+14

+25

+47

+52

+33

Дегустационный балл 7,4 7,9

Как видно из табл. 5, перегрузка виноградного куста гроздями делает их мелкими и некондиционными по сахарам. Полученное из них вино было низкоспиртуозным, не отвечающим требованиям стандарта Украины (ГСТУ 45.002-96) по величине приведенного экстракта, с низким содержанием винной кислоты, глицерина, зольного остатка.

Вино, приготовленное из винограда умеренно нагруженных кустов получило высокий дегустационный балл. Оно было отличной крепости с прекрасной величиной приведенного экстракта. В вине было почти на 50% больше винной кислоты и глицерина; оно получилось гармоничным и мягким во вкусе. На фоне снижения титруемой кислотности наблюдался значительный (+47%) прирост содержания в вине винной кислоты.

Выполненная работа показала, что именно уровень урожайности отдельного куста определяет качество винограда и вина. А как же обстоит дело с урожаем винограда в целом на наших плантациях? Большинство насаждений изрежены на 20-30%, а главное – спроектированы с очень большим расстоянием между кустами в рядах: 1,5 метра, в то время как должно быть не больше одного метра. По-видимому, следует пересмотреть плотность насаждений виноградников Украины. Сегодня у нас 2222 куста на гектар, а фактически 1600-1800 кустов. По мировым стандартам должно быть в 2 раза больше: 3000-4000 кустов на каждом гектаре. Но выполнить это чрезвычайно трудно: не работают наши виноградные питомники, а поэтому нет в достатке саженцев винограда; слабо ведется клоновый отбор винограда.

По мнению авторитетных практиков виноградники Украины сегодня на 60% засажены отрицательными вариациями ценных технических сортов винограда. Будущее отечественного виноделия теперь зависит от правильных решительных действий по исправлению создавшегося положения.

Возделывание винограда для вина во многом зависит от орошения и удобрения виноградников.

Известно, что избыток азотистых веществ способствует повышению кислотности винограда. Виноградники после внесения большого количества навоза дают вина с менее чистым вкусом и ароматом, склонные к помутнениям и микробиальным заболеваниям. Калийные удобрения снижают кислотность винограда, увеличивают экстрактивность вин, улучшают качество красных вин. Внекорневые подкормки винограда фосфором и калием способствуют повышению аромата мускатных сортов, усилению окраски сортов с окрашенной ягодой. Магний и кальций хорошо отражаются на качестве белых столовых вин, а так же на игристых свойствах вина.

Кремний придает вину легкость и тонкость, особый букет и оттенок цвета, что установлено в опытах с сортом Каберне-Совиньон.

Отмечено положительное влияние на качество винограда и вина некоторых микроэлементов (бор, марганец, молибден, кобальт, цинк). При внекорневых подкормках винограда сахаристость ягод повышается на 1,5-2%, а титруемая кислотность снижается до 1 г/дм3, повышается ароматичность и дегустационная оценка сока и вина.

Излишнее внесение минеральных и органических удобрений, как и чрезмерные поливы растений, приводят к резкому снижению качества ягод и вина. Однако дефицит влаги и питательных веществ еще более вреден растению.

Очень эффективным для урожая качества вина в засушливых условиях юга Украины является хорошо организованное капельное орошение виноградников.

Для качества вина небезразличны и средства защиты виноградников от вредителей и болезней. В этом вопросе также следует исходить из конечных результатов – получаемого вина. Не навредят ли вносимые ядохимикаты гигиенической чистоте вина, а стало быть и здоровью человека?

Таким образом, на качество вина большое влияние оказывают природные факторы, подбор сортового состава и агротехнические приемы ухода за виноградным кустом. В задачи промышленной переработки входит прежде всего сохранение и развитие положительных качеств, накопленных в ягодах в процессе формирования урожая.

С помощью одних технологических приемов невозможно обеспечить достижение наибольшей типичности получаемых вин. Их основа закладывается в поле – на виноградниках.

Метки: