Признаки классификации виноградных вин

Рубрики: Виноделие

В мире насчитываются десятки тысяч наименований виноградных вин, отличающихся по составу, вкусовым качествам и технологии приготовления. Их объединяют В категории, Типы, виды, группы и подгруппы, пользуясь различными признаками и схемами классификации.

Все виноградные вина подразделяют по цвету и составу основных компонентов, по назначению, по сортовой принадлежности, по происхождению, возрасту, стадии готовности и технологии приготовления.

По цвету различают вина:

Белые – от светло-соломенного до зеленовато-желтого, янтарного или телесного оттенка; иногда – цвета слабого чая;

Розовые – от бледно-розового до светло-рубинового цвета с малиновым или желтовато-телесным оттенком;

Красные – от рубиново-красного до темно-гранатового цвета с фиолетовым (у молодых вин) или кирпично-красным, коричневым (у старых вин) оттенком.

По избыточному содержанию углекислого газа различают Тихие вина и Содержащие избыток СО2. Если углекислота внесена в обычное столовое вино путем сатурации, такое вино называют Газированным. Если насыщение СО2 проходило естественным путем – брожением, вино называют Игристым. При этом вторичное брожение проходит в герметически закрытых резервуарах (резервуарный метод) или в бутылках: классический метод шампанизации. Во избежание фальсификации игристые и газированные вина готовят на разных заводах.

По содержанию сахаров вина бывают:

Сухие – без ощутимой сладости;

Полусухие – имеющие 1-2% сахаров*);

Полусладкие – имеющие 3-5% сахаров;

Сладкие – имеющие 12-18% сахаров;

Ликерные – более 20% сахаров.

По содержанию спирта все вина можно разделить на 3 группы:

Легкие столовые вина, имеющие 9-12% об.**) спирта;

Тяжелые столовые вина, имеющие 13-14% об. спирта;

Крепкие вина, содержащие 18-20% об. спирта.

По возрасту различают вина:

Молодые – недавно приготовленные, с остатками углекислого газа брожения или без него;

Зрелые – готовые к употреблению на первом году жизни;

Выдержанные – после специальной технологической выдержки в бочках или резервуарах от 9 месяцев до 1-2 лет;

Коллекционные – дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках под корковой пробкой в специальных подвальных помещениях;

Старые (архивные) вина – с неограниченным возрастом и сроком хранения в условиях коллекционной выдержки.

_______________________________________________

*) грамм в 100 см3;

**) см3 спирта в 100 см3 (объемная доля спирта в 100 см3).

По сортовой принадлежности вина делятся на три группы: Сортовые, сепажные, купажные.

Сортовые вина готовят из одного сорта винограда и называют их по сорту Алиготе, Рислинг, Ркацители, Каберне, Саперави и т. д. К каждому из них разрешается добавлять до 15%

Других сортов того же ботанического вида.

Сепажные вина готовят из смеси сортов винограда, специально заложенной на плантации или же путем пропорционального смешивания нескольких сортов при переработке. Таковы уникальные вина «Токай ассу» в Венгрии, «Солнечная долина» и «Черный доктор» в Украине.

Купажные вина вырабатывают из двух или нескольких партий виноматериалов разных сортов винограда. Виноматериал, доля которого в купаже составляет 50% и более, называется базовым.

Составление купажей требует от виноделов большого мастерства. Известно правило построения купажа по принципу «Золотого сечения», при котором основной компонент (базовый виноматериал) берется в количестве 61%, а остальные, взятые вместе 39%. Этим пропорциям отвечают прославленные купажно-сепажные вина «Негру де Пуркарь», «Телиани», «Алушта», «Карданахи», «Солнечная долина», «Черный доктор» и другие.

Сорт винограда, как правило, имея сортовой аромат (Мускат белый, Мускат розовый, Траминер), определяет и основную ноту в букете вина.

По назначению виноградные вина делятся на несколько функциональных групп:

Столовые – вина, подаваемые к еде за столом;

Десертные – предназначенные как приятное дополнение к десерту (фрукты, сладости и пр. кондитерские изделия);

Церковно-богослужебные – группа вин, которые используют христиане в обрядах богослужения;

Лечебные вина – назначаемые в лечебных целях; вина, которые способствуют излечиванию различных недугов человека (красные сухие, красные десертные, портвейны).

Готовые тихие вина Украины делятся на две крупные группы – Ординарные И Марочные.

Ординарное вино реализуется без специальной бочковой выдержки и реализуется с 1 января, следующего за урожаем года.

Марочное вино – высококачественное вино, которое получают по специальной или традиционной технологии с обяза

Тельной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 1,5 лет с момента закладки на выдержку.

В группе марочных вин есть особая категория: вина КНП (контролируемых наименований по происхождению). Например, «Мускат белый красного камня», «Пино гри Ай-Даниль», «Золотое поле», «Рислинг Алькадар», «Каберне Качинское» и другие. Их выпуск строго контролируется государством, а перенос названий в другие регионы запрещен.

Разработал эту категорию Национальный институт винограда и вина (НИВиВ) «Магарач». Вина КНП готовят в Украине с соблюдением специальных условий, предусмотренных в утвержденном Положении «О вине КНП». На этикетке и контрэтикетке указывают место происхождения винограда для вина с помощью географической карты.

По-видимому, по опыту Италии, Франции, Германии вина группы КНП должны находиться под контролем института «Магарач». Они должны выпускаться по специальной лицензии, которую раз в три года выдает НИВиВ «Магарач».

Порядок утверждения, лицензирования и производственного контроля вин категории КНП должен регламентироваться отдельной статьей Закона Украины «О винограде и вине».

Таким образом, происхождение вина, винограда, из которого оно приготовлено, является важнейшим признаком классификации виноградных вин.

* * *

Упорный труд виноградаря и винодела в любом, самом скромном по масштабу объеме и никому не известном месте, всегда при подходящих почвенно-климатических условиях вознаграждается новыми, удивительными по составу и качеству названиями и марками вин. Поэтому, имея свой виноградник, свою плантацию, виноделы готовят свое вино. Быть может со временем, кто знает, оно станет притягательной эмблемой, символом усадьбы, хутора, деревни, в котором человек взлелеял виноград и вино.

Местные вина как новая категория винодельческой продукции……………………..…….

Еще в далекие античные времена возникла идея обозначать вина географическими названиями: кипрское, хиосское, фалернское вино, и т. д. В этих словах, связанных с местностью, где на виноградниках рождается виноград, заложена гарантия их качества.

Исторический обзор по виноделию Украины, Молдовы, Грузии показывает, что в этих странах самые известные, высо-кооценимые вина в своих названиях всегда отличались главным неповторимым признаком – местом происхождения.

Авторитет любого вина резко возрастает, если к его сортовому имени (Алиготе, Каберне, Рислинг) или к типажному названию (игристое, столовое, полусладкое) добавить название местности, где выращен виноград. Это очень важно для продвижения на рынок новых вин. Место происхождения накладывает ответственность за качество вина на изготовителя, а значит вызывает у потребителя доверие к нему.

Сегодня по украинской классификации все отечественные вина делятся на две основные группы: ординарные и марочные (рис. 5).

Рис. 5. Деление на группы тихих вин Украины.

В Украине с 1996 г. отраслевым стандартом ГСТУ 202-002-96 ужесточили требования к марочным винам. Их необходимо выдерживать в дубовых бочках или бутах не менее 1,5 лет. Так как дубовых емкостей у нас немного, то и доля марочных среди всех тихих вин небольшая: 5-10%. Остальные вина – ординарные. И великолепные нежные ароматные столовые сортовые вина (Алиготе, Совиньон, Рислинг, Каберне) и нарядные гармоничные столовые полусладкие вина Украины и прекрас-

________________________________________________________________

*) Классификационный признак, предложенный автором.

Ные вина, выдержанные 6-8 месяцев в крупных резервуарах, часто на погруженной дубовой клепке – все это относится к категории ординарных вин.

Чтобы поднять значимость и авторитет вышеназванных вин Е. П. Шольц-Куликов и Э. Л. Бабакина в 1994 г. предложили ввести в Украине новую категорию винопродукции – так называемые «местные вина».

В те годы институт винограда и вина «Магарач» разработал нормативную документацию для выделения в категории марочных вин особой группы вин – КНП контролируемых наименовании по происхождению. С подобной инициативой мы обратились к ординарным винам. Кафедрой виноделия Крымского агротехнологического Университета совместно с виноделами АПК «Виноградный» были разработаны и утверждены в Киеве первые местные вина. Одно из них «Каламита» назвали по имени Каламитского залива, согревающего своим теплом виноградники Булганакской долины. Его готовят из купажа Ркацители (70%) и сухого вина Мускат Оттонель (30%). Изысканное, тонкое, нежное во вкусе с ароматом степных трав и мускатным привкусом, это вино быстро нашло своих ценителей.

Сухое красное вино из сепажа мезги Ркацители и сорта Одесский черный назвали «Кроненталь» в память о немецких колонистах, которые еще в 1840 году положили начало современному хозяйству АПК «Виноградный». Первые виноградари и виноделы здешних мест закладывали виноградники, строили винодельни с подвалами и назвали нынешнее село Кольчугино поэтическим словом «Кроненталь», что означает «Коронованная долина». Как видно, в названиях местных вин сохраняются давно забытые названия сел и деревень. Все это не может не привлекать к себе покупателя.

Предлагается тихие вина Украины разделить на три контрастные группы: марочные вина, местные вина, ординарные вина (рис. 6).

Рис. 6. Предлагаемые категории тихих вин Украины.

В Ординарную группу относятся все обезличенные массовые вина («Столовое», «Десертное», «Славянское», «Крепкое»), вина с женскими именами (Вера, Надежда, Любовь, Анжелика, София и т. д.), а также малопонятные потребителю вина «Райское наслаждение», «Диамант 2000», «Исповедь монаха», «Шепот монаха», «Семь чудес света», «Коррида» и прочие вычурные названия. Ординарные вина с подобными названиями – временные вина, напоминающие скорей не вино, а простые алкогольные напитки. Вино – это сорт винограда, местность, где растет виноград, где есть классические подвалы для выдержки и своя особенная, исторически сложившаяся технология.

Местные вина – это неповторимые в другом месте, как правило, авторские вина. За последние годы виноделы Крыма создали целую серию своих собственных авторских вин. Среди них выделяются: «Каберне Кольчугино», «Саперави Кольчугино», «Кагор Булганак» (АПК «Виноградный»), «Совиньон Северокрымский», «Кагор Джанкой» (СПК «Изумрудный»), «Мускат Осипенко», «Мускат Алькадар», «Мускат Херсонес» («Инкерман» и ОАО им. П. Осипенко), «Алиготе Коктебель», «Каберне Коктебель», «Пино Фран Коктебель», «Мускат Карадаг», «Бастардо Киммерии» (ЗМВиК «Коктебель»), «Кагор Бурлюк», «Приятное свидание» (ОАО «Бурлюк»), «Портвейн Малореченский», «Марсала Малореченская», «Седьмое небо князя Голицына», «Малага Малореченская», «Бастардо Каллистон» (ГП «Малореченский» НПАО «Массандра»). А виноделы «Инкермана» в содружестве с качинскими виноделами разработали технологии новых местных вин «Кокур Качинский» и «Бастардо Старый Крым».

Каждое из них имеет свои технологические особенности, а некоторые местные вина защищены Патентом Украины. Так, например, типажное местное вино «Портвейн Малореченский» выпускается после тепловой обработки 3-5 месяцев на солнце в нержавеющих цистернах с погруженной дубовой клепкой. Перемешивание вина при этом осуществляется с помощью теплового насоса, работающего от солнечной энергии. В вине «Седьмое небо князя Голицына» восстановлена голицынская рецептура по соотношению виноматериалов из сортов Кокур белый и Мускат белый, причем первый из них созревает в дубовых бочках, неполных на 10% по токайскому принципу. По такой же схеме созревает в неполных бочках и бутах, но уже на солнечных площадках местное вино «Марсала Малореченская».

Щедрыми на новую группу местных вин оказались виноделы совхоза-завода «Алушта» («Семильон Алушта», «Каберне Алушта», «Нектар Демерджи», «Чатыр-Даг») и ОАО «Солнечная Долина». В этом старинном виноградарско-винодельческом районе виноделы впервые создали местное столовое вино «Меганом». И сразу двух групп «Меганом сухое» и «Меганом полусладкое» из недоборов. Технология этих вин классическая. Сортовой состав – прекрасный: Каберне-Совиньон и Бастардо магарачский.

Новая категория высококачественных местных вин получает в Украине все большее развитие. Сегодня в стране насчитывается 130 наименований подобных авторских вин. Местные вина позволяют значительно повысить престиж и авторитет винопродукции Украины.

Метки: , , ,