Многоступенчатые довольно сложные процессы виноделия требуют специально приспособленных помещений: зданий, подвалов, площадок с облегченными навесами, других помещений. Здания строят по типовым и индивидуальным проектам каркасного типа с ограждающим стеновым заполнением, с несущими каменными стенами, облегченного типа.
Промышленные здания каркасного типа строят без чердака, с совмещенной кровлей, из железобетонных балок и плит, опирающихся на монолитные или сборные железобетонные колонны. Шаг колонн 6 и 12 м, поперечные пролеты – 6, 9, 12, 18 или 24 м. В этих зданиях размещаются резервуары для вина и основное технологическое оборудование винзаводов.
Навесы Собирают из металлических стоек или железобетонных колонн с облегченной кровлей над ними. Используют навесы для оборудования, работающего только в сезон виноделия. Под навесами размещают бродильное отделение, резрвуары для формирования и хранения молодых виноматериалов, проводят ремонт дубовых бочек и бутов.
В наземных помещениях с облегченной кровлей выдерживают и хранят испанский Херес, португальское крепкое вино, грузинские вина кахетинского типа (рис. 10). В последние годы виноделы широко используют модульные сооружения в качестве наземных винохранилищ и цехов для обработки виноматериалов.
Подвальные помещения с постоянной температурой 9-12°С используют для хранения виноматериалов и для многолетней выдержки марочных вин в дубовых бочках и бутах (рис. 13). Их достраивают на большой глубине в пересеченной местности в известковом или скальном грунте, а также на месте подземных выработок строительного камня. Таковы классические винподвалы в Массандре, Новом Свете, Инкермане, Коктебеле, Одессе, Закарпатье, Артемовске.
Рис. 10. Схема (разрезы) классического подвала для многолетней выдержки марочных вин.
Современные полузаглубленные винподвалы удешевленного типа строят в равнинных условиях с выемкой грунта из траншей и использованием его в качестве теплоизоляционного земляного покрытия. В конце ХIХ столетия такой винподвал построил князь Л. С. Голицын в Архадерессе (район Судака) и в нем до сих пор выдерживают марочные вина. В Венгрии такие подвалы (рис. 11а) оборудуют монолитными железобетонными резервуарами для хранения столовых вин или же дубовой тарой для выдержки марочных вин (рис. 11б).
а б
Рис. 11. Схема (разрез) современного вин подвала для ординарных (а) и марочных (б) вин Венгрии: 1- приемно-экспедиционная рампа; 2- изоляционное земляное покрытие; 3 – вентиляционное устройство; 4 – площадь обслуживания; 5 – железобетонные резервуары; 6 – коридор обслуживания.
Кроме того на заводах имеются здания и сооружения вспомогательного назначения, в которых размещаются спиртохранилища котельные, компрессорные, механические мастерские, а также бытовые, лабораторные, административные и складские помещения. В этих зданиях обычно располагаются и санитарно-техническое оборудование систем отопления, вентиляции, энерго — и водоснабжения.
Цех первичного виноделия состоит из следующих отделений:
• сырьевая площадка, где виноград после взвешивания оценивается по качеству и определяется направление его переработки;
• дробильно-прессовое отделение, в котором после отделения гребней виноград подвергают дроблению, получают мезгу, сусло и в качестве отходов – выжимку;
• отстойно-настойное и бродильное отделение, оснащенное резервуарами и аппаратами для обработки и брожения мезги и сусла, а также средствами грубой обработки сусла;
• отделение хранения (винохранилище) и Обработки виноматериалов, в котором, кроме резервуаров, установлены купажные емкости, теплообменники, фильтры и другое технологическое оборудование;
• экспедиция, оборудованная напорными емкостями, мерниками, весами, площадкой (рампой) для отгрузки готовой продукции.