Современные технологии белых и розовых вин

Рубрики: Виноделие

Диапазон этой группы вин очень широкий:

• от легких шампанских и нежных столовых белых сухих до высокоспиртуозных хересных виноматериалов;

• от свежих, с привкусом винограда и остатков углекислоты так называемых «молодых» до зрелых марочных вин, выдержанных в бутах и бочках 1,5-2,0 года, а порой и 3-5 лет;

• от бледно-соломенных до светло-янтарных вин, иногда с телесным оттенком;

• от бледно-розовых, чуть окрашенных классических розовых до более интенсивных в привычном понимании розовых столовых вин.

Эти вина делятся на четыре группы по объемной доле спирта собственного брожения:

• 9-10% – совсем легкие;

• 10,5-12% – наиболее распространенные у нас натуральные сухие вина;

• 12,5-13,5% – с общепринятой сегодня в мире натуральной крепостью сухие сортовые купажные вина;

• 14-15% – натурально крепкие хересные виноматериалы.

В современном винодельческом мире почти отказались от неустойчивых и легкоранимых низкоспиртуозных вин первой группы. Сегодня любое вино Италии, Франции, Германии, Венгрии, США, ЮАР или Австралии имеют в готовом виде не менее 12,5-13,5% об. спирта. Под эти высокие кондиции подводится культура винограда, соответствующее сахаронакопление в ягодах. Где же недостает солнечного тепла, разрешено небольшое подсахаривание виноградного сусла: в Германии – виноградным концентратом, а во Франции – тростниковым сахаром. С невысокой объемной долей спирта (9-10%) сегодня в мире выпускают газированные столовые вина. Разливают их в обычные винные бутылки с небольшим насыщением углекислотой. Диапазон титруемой кислотности белых и розовых столовых вин лежит в пределах 6-8 г/дм3. В составе кислот сегодня предпочитают иметь побольше винной кислоты и немного молочной кислоты. Избыток яблочной кислоты расценивается как признак недозрелого винограда и неопытность технолога-винодела.

На третьем месте по значимости во всех винах находится величина Приведенного экстракта. Массовая концентрация этого показателя в белых и розовых винах должна быть не ниже 18-20 г/дм3. Этому соответствует высокое содержание глицерина, других продуктов брожения, микроэлементов, органических кислот и их солей.

Белые и розовые вина готовят из винограда одинаковой степени зрелости, поэтому основные показатели состава у них идентичны. Они должны быть ароматичными, тонкими во вкусе с небольшим содержанием фенольных веществ: 0,2-04 г/дм3 в белых винах, 0,3-0,6 – в розовых. Вина этой группы очень чувствительны к окислению и главным их достоинством является неокисленность, свежесть во вкусе. Поэтому в белых винах ограничивается не только содержание фенольных веществ, но и лейкоантоцианов: их должно быть не более 30 мг/дм3. В розовых винах допускается иметь до 100 мг/дм3 лейкоантоцианов, а массовая концентрация красящих веществ (антоцианов) ограничивается 40-80 мг/дм3.

Таким образом, белые и розовые вина близки по физико-химическим показателям. Объединяют их и общие технологические принципы виноделия: ограничение выхода сусла, обязательное осветление сусла перед брожением, защита от окисления.

Технология переработки винограда.

Профессор Г. Г. Валуйко выделяет 17 технологических схем переработки винограда. Они включают в себя около 30 технологических операций, выполняемых с разновариантной последовательностью различных типов вин.

В упрощенном виде основные схемы переработки винограда показаны на рис. 53.

Как видно, первые три схемы представляют виноделие по белому способу. Они приняты для шампанских, коньячных и хересных виноматериалов. При этом прессование целых гроздей винограда (схема 1) называют еще виноделием «по-шампанско-му способу», что является классическим французским приемом переработки шампанских сортов винограда.

Существует также классическая технология приготовления розовых вин (Прованс, Франция) путем переработки красных сортов винограда «по-розовому способу». Суть ее в том, что для приобретения легкой розовой окраски мезга 6-10 ч настаивается в статическом положении (без перемешивания). Полученное сусло, как для белого вина, хорошо очищается от взвесей перед брожением. Все остальные операции те же.

Рис. 53. Технологические схемы переработки винограда по-белому (1, 2, 3) и по-красному (4, 5, 6, 7) способам.

Виноделие «по-розовому способу» удобнее всего осуществить с помощью камерных настойников-стекателей ВСК (рис. 54).

Для этого мезгу красных сортов винограда сульфитируют до 100 мг/кг Н2SO3 и оставляют на 10-12 ч в полностью заполненной камере стекателя для настаивания. Из полученного сусла-самотека после отделения грубых взвесей получается великолепное нежное, слегка окрашенное розовое вино.

Кратковременное (6-8 ч) настаивание мезги оказывается полезным также в случае переработки на белое столовое вино винограда с сортовым ароматом: Мускат белый, Траминер розовый, Рислинг рейнский и даже Ркацители.

Целью первичной переработки винограда является получение наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым составом веществ. Труднее всего отделять сусло по белому способу из свежей, неферметированной мезги. Оно должно быть светлым, без признаков окисленности, с приятным сортовым ароматом и минимальным содержанием взвесей. Брожение сусла с большой массой взвешенный частиц мути приводит к резкому ухудшению качества получаемого вина.

Фракционирование сусла – это разделение самотечных и прессовых фракций. Последующая обработка и объединение их в необходимых пропорциях обеспечивают получение высокого выхода типичных виноматериалов. Двухступенчатое (стекание – прессование) разделение сусла в стекателе и прессах различных конструкций показано на рис. 54. Как видно из рис. 54, сусло-самотек по схеме «а» отделяется на камерном стекателе в гравитационно-статическом режиме. Это обеспечивает самофильтрацию сусла через слой мезги и замедленное его стекание. Стекшая мезга подвергается сжатию в прессе периодического действия в мягких режимах, когда кожица ягод почти не деформируется, а семена не перетираются.

Рис. 54. Схема получения сусла по фракциям на стекателях и прессах периодического действия (а) и непрерывного действия (б). 1 — камерный стекатель, 2 — дисковый пресс, 3 – шнековый стекатель; 4 – шнековый пресс.

По схеме «б» сусло отделяется в динамичном режиме, когда условно называемый самотек и три прессовые фракции отделяются в движении – при непрерывно работающих шнеках. Находясь в состоянии повышенной рыхлости, мезга не создает фильтрующего слоя и легко проницаема для взвесей.

Результаты определения выхода сусла и его качества по фракциям показаны в табл. 22.

Таблица 22. – ВЫХОД И КАЧЕСТВО ФРАКЦИЙ СУСЛА ПРИ

ПЕРЕРАБОТКЕ ВИНОГРАДА В СТЕКАТЕЛЯХ И ПРЕССАХ

ПЕРИОДИЧЕСКОГО И НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Фракция сусла

Выход сусла, дал/т

Содержание взвесей, г/дм3

«а» — схема

«б» — схема

«а» — схема

«б» — схема

Сусло-самотек

40-55

35-55

15-25

60-80

1-го давления

10-20

15-25

До 20

До 90

2-го давления

7-10

10-15

До 15

До 100

3-го давления (ребежное)

1-5

1-5

5

120

Всего

68-75

75-80

До 30

До 90

Как видно из табл. 22 сусло, полученное классическим стеканием и мягким дисковым прессованием, имеет в 3-5 раз меньше взвесей, а по мере прессования мезги их становится все меньше. При переработке винограда по схеме «б», наоборот, по мере прессования мезги количество взвесей в сусле возрастает и прессовые фракции оказываются непригодными для столового виноделия.

После отстаивания сусла гущевые отходы в схеме «а» не превышают 5-7%; во второй схеме «б» переработки винограда осадки гущи достигают 30-40%.

Кроме того, замедленное (2 ч вместо 20 мин) отделение сусла по схеме «а», способствует повышению сортового аромата и экстрактивности вина. Непрерывно действующий (динамический) принцип суслоотделения разрушал мякоть и кожицу ягод, что ухудшает качество сусла и вина.

В 80-90-х годах прошлого столетия европейские виноделы окончательно перешли на дискретные принципы переработки винограда. В виноделии по-белому способу стали использовать прямое прессование мезги в гидравлических горизонтальных и вертикальных прессах различного типа. На крупных винзаводах Европы для большей эффективности над каждым дисковым прессом устанавливают 3-5 камерных стекателей швейцарской фирмы «Bucher».

Профессор Кадар Дьюла в книге «Borazat» приводит схематичный (продольный) и поперечный разрезы цеха первичного виноделия современного венгерского винзавода (рис. 55).

Как видно из рис. 55 на поперечном разрезе (В) схематично показано углубленное помещение для дробления винограда и отделения гребней; камерные стекатели-настойники с верхними площадками обслуживания расположены слева, а под ними – дисковый дожимочный пресс для стекшей мезги.

Рис. 55. Схематический продольный (А) и поперечный (В) разрез цеха первичного виноделия (Венгрия) с камерными стекателями фирмы «Бухер» и утепленным землей винохранилищем подвального типа.

Подвал из железобетонных резервуаров (на продольном разрезе (А) справа) и дубовых бутов (слева) сооружен в котловане; причем изъятый грунт служит теплоизоляцией. Укрупнено схема современных подвальных помещений в Венгрии показана на рис. 14. Железобетонные резервуары покрыты внутри стеклянной плитой размером 40×40 см с гарантией их сохранности в течение 30-40 лет.

В последние годы в Европе стали отказываться от камерных стекателей ввиду их громоздкости и металлоемкости. Получают развитие мощные мембранные и вакуум-мембранные прессы, множество горизонтальных виниматиков с хорошо развитой дренажной поверхностью и надобность в стекателях вообще отпала. В книге Герхарда Трооста показаны план и поперечный разрез дробильно-прессового отделения винзавода в Германии (рис. 56).

Как видно из рис. 60, над передвижным гидравлическим прессом установлено шесть горизонтальных саморазгружающихся рото-виниматиков, каждый вместимостью 3 тыс. дал. Их называют «Bucher-Roto».

Бункер-питатель вмещает до 20 т винограда, валковая дробилка-гребнеотделитель производительностью 30 т/ч.

Рис. 56. Компоновочная схема размещения технологического оборудования в современном дубильно-прессовом отделении винзавода Германии. А – поперечный разрез; В – план ДПО. 1 – тележка с виноградом; 2 – приемный бункер-питатель и дробилка; 3 – мезгопровод; 4 – рото-виниматик; 5 – бункер-стекатель мезги; 6 – пресс гидравлический дисковый; 7 – пульт управления.

Большую положительную роль в организации первичной переработки винограда играют дробильно-гребнеотделяющие машины нового типа. Теперь сперва отделяются гребни, а уж затем происходит мягкое, щадящее раздавливание ягод на валках.

Рис. 57. Современная технологическая схема приготовления виноматериалов по-белому способу.

Исчезли и перетирающие мезгу поршневые насосы с тяжелыми шаровыми клапанами (типа ПМН-28), которые

Рис. 58. Современная схема переработки винограда на сухое белое вино*). 1 – приемный бункер-питатель шнековый; 2 – гребнеотделитель – валковая дробилка; 3 – монопомпа винтовая; 4 – пресс мембранный; 5 – насос шнековый; 6 – теплообменник трубчатый; 7 – приемный резервуар; 8 – перлитовый вакуумный фильтр; 9 – насос поршневой; 10 – насос центробежный для виноматериала.

______________

*)Примечание: в схеме не показано охлаждение бродящего сусла. Схему выполнил инженер И. В. Бурдинский.

Разрушают мезгу, обогащая сусло взвесями. В мягком режиме отделяется и само сусло путем стекания, а затем прессования в мембранном прессе. В упрощенном виде современная технологическая схема приготовления виноматериалов по-белому способу представлена на рис. 57.

Как видно из схемы, благодаря фильтрованию на вакуумном фильтре, жидкие осадки сусла и жидкие дрожжевые осадки превращаются в очищенный продукт и твердые отходы. Ребежное сусло из виноделия выводится. Увеличиваются полезные выходы продукции, улучшается ее качество. В аппаратурно-технологическом виде схема представлена на рис. 58.

Центральной машиной в линии переработки винограда становится мембранный пресс, который сперва выполняет функции стекателя. Так, по мере, заполнения пресса происходит отделение сусла-самотека. Этому способствует возвратно-поступательное вращение корзины пресса. После трех-четырех оборотов корзины пресс останавливается и дополняется свежей порцией мезги. Затем снова в автоматическом режиме происходит три-четыре возвратно-поступательных движений, остановка и дополнение пресса в третий раз свежей порцией мезги с последующим принудительным стеканием. Таким образом, мембранный пресс вместимостью 15 тонн вмещает в себя 25 тонн мезги. Идет непрерывное отделение высококачественного сусла-самотека. Наконец, происходит прессование хорошо стекшей, частично обессусленной мезги. Для этого включается воздушный компрессор и начинается расширение мембраны. Прессование ведется в три этапа (накачивание воздуха, сброс давления, 3-4 проворачивания корзины). Технолог принимает решение куда направлять прессованное сусло. Для каждого сорта винограда устанавливается своя программа. Их три: Стандартная, интеллектуальная, когда технолог выбирает режимы нестандартной схемы, и Программа шампанского прессования.

Новый принцип переработки винограда позволяет увеличить выход сусла на шампанские виноматериалы с предельно-допустимых 50 до 55-56 дал тонны ягод. Придется пересматривать действующий норматив.

Для хересных и столовых марочных виноматериалов прессуют мезгу, отбирая примерно 60 дал сусла из тонны винограда. Остальное сусло, кроме последней ребежной (дожимочной) фракции, идет на высококачественное сухое ординарное вино. Коньячные виноматериалы готовят по той же схеме, но без сульфитации. Таким образом, представленная на рис. 58 аппаратурно-технологическая схема является универсальной для всех случаев переработки винограда по-белому способу.

Необходимый выход сусла решается с помощью его фракционирования и технологическая схема первичной переработки винограда приобретает следующий вид (рис. 59).

Рис. 59. Схема переработки винограда для хересных и столовых марочных виноматериалов.

С помощью переключения фракций выходящего из мембранного пресса сусла общий выход можно варьировать от 50 до 70 дал. На рис. 60 показана технологическая схема с кратковременным настаиванием мезги.

Рис. 60. Схема переработки винограда по-белому способу с кратковременным (4-6 ч) настаиванием мезги и отбором сусла-самотека, 1 и 2 давления.

Настаивание мезги осуществляться может в самом прессе, что, конечно, снижает его производительность. Так готовят розовые сухие и сортовые столовые вина из ароматных сортов винограда.

Таким образом, при использовании современного оборудования в первичном виноделии можно выделить три новых подхода к технологии переработки винограда.

Первое. Из целых гроздей сперва определяются гребни, а затем целые ягоды мягко раздавливаются на валках. Мезгу сульфитируют с помощью кадифита.

Второе. На мембранном прессе отбирают высококачественное сусло (взвесей не более 1,5%) по усмотрению технолога.

Третье. Гущевые осадки сусла после отстаивания и жидкие дрожжевые осадки после снятия с дрожжей молодого вина сразу же обрабатывают на вакуумном барабанном фильтре с помощью перлита и диатомита. Как видно из схемы, отфильтрованное сусло и виноматериал присоединяются к основной массе продукта. Впервые современный винодел получает отходы сусла и вина в твердом виде.

Дополнительные расходы на приобретение дорогостоящего технологического оборудования и фильтрующих средств оправдывают себя. Снижаются потери, возрастает выход высокоценной винопродукции, отпадает необходимость из шнековых прессовых фракций готовить малоценное ординарное крепленое вино.

Увеличились полезные выходы продукции, улучшилось их качество. В этом и состоит сегодня главный результат виноделия по-новому.

И еще одно обстоятельство в корне меняет процесс переработки винограда по новым принципам. На обычном заводе первичного виноделия во время сезона стоит непрерывный гул мощных электродвигателей и довольно сильный шум многоступенчатых шестерен и зубчатых передач от электромоторов в шнековых стекателях и прессах непрерывного действия.

В цехе переработки винограда с новыми гребнеотделителями-дробилками и мембранными прессами в 4 раза ниже шумовые нагрузки. Дробилки, насосы и прессы работают намного тише, что облегчает работу обслуживающего персонала и улучшает условия труда.

Метки: