Стабилизация вина к кристаллическим помутнениям

Рубрики: Виноделие

Самым известным способом стабилизации вин против кристаллических помутнений является обработка вина холодом. Давно известна технология длительной (3-5-7 сут) обработки вина холодом при температуре, близкой к точке замерзания вина: у столовых минус 3-минус 4ºС, у крепленых вин – минус 8-минус 12ºС. В последние годы, благодаря достижениям ученых, эту технологию усовершенствовали и разработали совершенно новое аппаратурно-технологическое решение задачи.

Как известно, при обработке вина холодом происходит кристаллизация винного камня, коагуляция нестойких белков, а также частичное выпадение фенольных, красящих, и других экстрактивных веществ. Удаляются взвешенные частицы, а с ними различные микроорганизмы и, таким образом, улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильности вин.

Обработка вина холодом – энергоемкий процесс: на 1000 дал сухого вина требуется около 150 тыс. ккал/ч холода. Предварительно вино обрабатывают ферментными препаратами, бентонитом для удаления коллоидов, а на заключительном этапе его подвергают «острой» фильтрации при температуре близкой к точке замерзания данного вина.

Кристаллы солей винной кислоты образуются из перенасыщенных растворов. Их появление связано с возникновением зародышей кристаллов (центров кристаллизации) микроскопических размеров и ростом до размеров, видимых невооруженным глазом. Процесс это длительный (несколько суток), но ускоряется, если после охлаждения в вино ввести порошкообразный измельченный винный камень в качестве «зародышей» кристаллов.

На этом принципе итальянской фирмой «Падован» создана установка для стабилизации вина в потоке «KRISTALSTOP». Технология, положенная в основу системы «Кристаллстоп», позволяет обрабатывать вино холодом в потоке за 1,5 часа. Сокращаются энергозатраты, т. к. происходит рекуперация теплоты. Не нужны теплоизолированные емкости или громоздкие холодильные камеры. Установка компактная и полностью автоматизирована. Процесс удаления винного камня происходит более полно, что позволяет значительно улучшить товарное качество вина. С помощью компьютера на экране дисплея происходит постоянный мониторинг выходящего из установки вина.

На рис. 87 (см. цветную вкладку) показаны расстановка агрегатов установки и схема потока входящего и выходящего из рекуператора (1) вина при температуре +18ºС. Работает установка следующим образом. Подлежащий обработке виноматериал с температурой около 20ºС центробежным насосом подается в пластинчатый теплообменник (1), где происходит его охлаждение до +2ºС. На поточном ультраохладителе (2) типа «Фригоуниверсал» с помощью фреонового компрессора виноматериал резко охлаждается до критической температуры (минус 4 – минус 12 ºС в зависимости от типа вина) и поступает в реактор для выдержки. В емкости с мешалкой (3) заранее готовят суспензию кристаллов винного камня и с помощью насоса ее подают вместе с вином в реактор как «затравку». Количество задаваемого реагента вводится из расчета создания перенасыщенного раствора солей винной кислоты.

Якорная мешалка, медленно вращаясь, создает плавное вращение виноматериала в реакторе. Крупные частицы винного камня относятся к стенке центробежной силой и оседают в коническом днище, откуда их периодически удаляют.

После выдержки 1,5 ч виноматериал отбирается из верхней части реактора насосом и подается на фильтрацию в холодном состоянии на намывном диатомитовом фильтре (6). Предварительно с помощью небольшого гидроциклона (5) отбирается часть кристаллов винного камня. Их используют повторно в виде собственной «затравки». Отфильтрованное вино, встречаясь в теплообменнике (1) с потоком поступающего вина, отепляется и идет на хранение.

Качество обработки определяется с помощью кондуктометра (7), который постоянно следит за электропроводностью вина. Если электропроводность превышает установленное значение, это означает, что продукт не обработан достаточно. В этом случае перекрывается выпускной клапан, и виноматериал снова поступает на обработку.

Таким образом, принцип действия, заложенный в основу работы системы «Кристаллстоп», состоит в шоковом охлаждении вина почти до точки замерзания и внесение в него центров кристаллизации – кристаллов битартрата калия. При резком уменьшении температуры вина происходит сдвиг химического равновесия из области полной растворимости солей виной кислоты в область спонтанной кристаллизации. Внесение при этом в вино определенного количества кристаллического битартрата калия, как катализатора, обеспечивает быстрое выпадение кристаллов винного камня. Их сразу же отделяют на фильтре.

Таблица 25 . – ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

УСТАНОВОК ТИПА «KRISTALSTOP»

Показатели

К 20

К 60

К 100

Производительность, дал/ч

200

600

1000

Вместимость реактора, дал

300

900

1500

Холодопроизводительность компрессора, ккал/ч

22000

60000

100000

Общая мощность всех электродвигателей, кВт

19,3

50,9

75,6

Габаритные размеры, мм

Длина

5500

7900

8200

Ширина

1480

1900

2200

Высота

3900

4350

6150

Фирма TMCI Padovan производит 5 типоразмеров установки для выделения винного камня в потоке «KRISTALSTOP» производительность от 200 до 2000 дал/ч. Техническая характеристика трех установок дана в табл. 25.

Если вино имеет незначительную склонность к кристаллическому помутнению, а содержание железа не превышает 10 мг/дм3, можно выпадение винного камня предупредить с помощью метавинной кислоты. По данным Э. Пейно метавинная кислота выступает в роли защитного коллоида и действует в зависимости от температуры хранения вина от нескольких лет при температуре 0 + 2ºС до нескольких месяцев при комнатной температуре. При более высоких температурах хранения вина метавинная кислота гидролизуется в винную кислоту и защитные свойства ее теряются.

Фирма «Эрсблё» приводит поясняющую табл. 26 защитного действия метавинной кислоты против выпадения кристаллов винного камня в зависимости от температуры хранения вина.

«Дёлер Украина» предлагает торговый препарат защитных коллоидов под названием «Метавин», «Метавин-опти», «МетаГум».

Препараты метавинной кислоты задают за несколько дней до розлива в хорошо обработанный виноматериал, стабильный к другим видам помутнений. Качество метавинной кислоты зависит от степени этерификации винной кислоты, которая должна быть не менее 40%. Срок действия метавинной кислоты зависит от ее качества и количественного содержания в вине виннокислых солей, а ее защитное действие – от температуры хранения вина.

Таблица 26. – ПОЯСНЯЮЩАЯ ТАБЛИЦА

К ДЕЙСТВИЮ МЕТАВИННОЙ КИСЛОТЫ.

Температура хранения вина (°С)

Длительность защитного действия

0

Много лет

10-12

Около 2 лет

10-16

Минимум 18 месяцев

12-18

Около 1 года

20

3 месяца

25

1 месяц

30

1 неделя

35-40

Несколько часов

Препараты «Метавин опти» и «Метавин», имеют преимущества в плане устойчивости к нагреванию. Это основано на оптимальном выборе сырья, и особом способе производства, который дает высокую степень этерификации. Это дает возможность применять горячий розлив без потери защитного действия. Вино не должно иметь температуру выше 25°С более 2-х часов. Также действие препарата сохраняется после краткосрочной пастеризации, если вино после кратковременного нагрева до 85°С быстро охладить до 20°С.

«МетаГум» – препарат нового поколения, эффективность которого выше чем препаратов «Метавин» и «Метавин опти». «МетаГум» – соединение высокоэтерифицированной метавинной кислоты и гуммиарабика, также обладающего защитным действием. Такое объединение двух препаратов способствует длительной стабилизации кристаллов в обрабатываемом с помощью «МетаГума» вине.

С помощью «Кристал-тест-кондуктометра» можно просто и быстро определить температуры насыщения винного камня и тартрата кальция. Затем можно предсказать кристаллическую стабильность испытываемых вин, обращая внимание на температуру хранения.

Классическая обработка холодом обеспечивает длительную стабильность вина, но приводит к значительной потере экстрактивных веществ и снижению содержания калия в вине. Использование же препаратов на основе метавинной кислоты позволяет сохранять стабильность вина в течение длительного времени (в основном от 1 до 2 лет в зависимости от условий хранения). Экстрактивные вещества и натуральное содержание калия при этом остаются в винах в полном объеме. По свидетельству фирмы «Эрсблё», обработка «МетаГумом» оказывает наиболее длительное защитное действие даже в случае неподходящих температур хранения.

Метки: