Строение грозди и ягоды винограда

Рубрики: Виноделие

Гроздь винограда состоит из механически прочного остова – гребня и нежных плодов – ягод, прикрепленных к гребню. Формируется гроздь из соцветия в процессе его роста и развития, после цветения. Как видно из рисунка, ножка грозди переходит в развитие гребня, которые несут на себе лопасти с прикрепленными к ним ягодами винограда.

Виноградная ягода – это сочный, нераскрывшийся плод виноградного растения, который служит для защиты и распространения заключенных в ней семян. Ягода состоит из тонкой эластичной кожицы, охватывающей разросшийся околоплодник – мякоть. Мякоть состоит из крупных клеток с большими вакуолями, наполненными клеточным соком. Ягода в разных направлениях пронизана сосудисто-волокнистыми пучками, которые на периферии мякоти образуют мелкую сеть, хорошо видимую, если снять кожицу. Часть проводящих сосудистых пучков связаны с центром ягоды. По ним из плодоножки в ягоду поступают питательные вещества. Механическую прочность прикрепления ягоды к плодоножке обеспечивает утолщение растительной ткани – подушечка. Семена ягоды заключены в оболочку мякоти, состоящую из мелких клеток, плотно примыкающих друг к другу.

Кожица зрелой ягоды покрыта восковым прюиновым налетом. В прилегающих к кожице слоях эпидермиса находятся различные красящие вещества, определяющие окраску ягод. У сортов, имеющих окрашенный сок, антоцианы, кроме того, распространены по всей мякоти. Окраска ягод имеет исключительное разнообразие оттенков от желто-зеленой (белой), серой и розовой до красной и темно-синей (черной), что обусловлено цветовой гаммой красящих веществ.

В клетках ягоды сахара, кислоты, эфирные масла и другие ценные вещества распределяются неравномерно. Эфирные масла, к примеру, накапливаясь по всей мякоти в особых вместилищах, концентрируются ближе к кожице. Сахара, наоборот, в наибольшем количестве находятся в рыхлых сочных клетках мякоти и составляют основу сусла-самотека. В перезрелом же винограде сок становится настолько вязким и густым, что прессовые фракции сусла оказываются наиболее сладкими.

Метки: