Все производственные помещения должны быть просторными, чистыми, иметь гладкие ровные поверхности стен и перегородок. В дробильно-прессовом, бродильном и моечном отделениях стены на всю высоту облицовывают глазурованными плитками; в других помещениях облицовывают панели. На входе в здание или подвал устраивают тамбуры, шлюзы или воздушно-тепловые завесы для предупреждения образования тумана и конденсата в холодное время года.
Особые требования предъявляют к винохранилищам подземного (подвала) и наземного типа.
Температура Хранения и выдержки вин зависит от типа, группы и возраста. Белые и розовые сухие столовые вина хранят при температуре 8-11°С, на втором году – при 10-12°С. Крепкие вина типа мадеры, портвейна в начальный период нуждаются в тепловой обработке при 40-50°С, затем они созревают при 16-18°С и, наконец, их переводят в подвалы с температурой 12-14°С.
Влажность воздуха в помещениях для классической выдержки в бочках и бутах марочных вин должна быть в пределах 80-85%. В более влажных условиях вино разбавляется конденсатом влаги и возникает опасность заболевания. Для выдержки крепких вин (херес, мадера, портвейн) помещения могут быть более сухими.
Воздух в помещениях должен быть чистым, без посторонних запахов. Обмен воздуха в обычных помещениях должен производиться один-два раза в сутки, а бродильные отделения оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой на уровне пола, а притоком свежего воздуха – сверху с четырехкратным воздухообменом.
Производственные помещения снабжаются питьевой водой, паром, устройством для обогрева или кондиционирования воздуха, легко моющимися полами с небольшим наклоном к лотковой канализации.
Водоснабжение и канализациЯ должны соответствовать санитарным нормам. Для поддержания чистоты в помещениях должно быть несколько водопроводных точек и хорошо оборудованная канализация. Особенно много воды расходуется в дробильно-прессовом отделении и при мойке крупных резервуаров. Полы в производственных помещениях устраивают с небольшим уклоном и покрывают асфальтом, цементным раствором или специальной плиткой.
Каждое производственное помещение должно иметь как минимум один основной проход шириной не менее 1,5 м, связанный с выходами и лестничной клеткой.
Ежегодно проводят побелку и покраску производственных помещений, а полы промывают или протирают не реже одного раза в смену; в дробильно-прессовом и бродильном отделениях – по мере загрязнений, но не реже 2 раз в смену.
Сточные лотки (желоба) и приямки систематически промывают и дезинфицируют раствором сернистой кислоты, а при необходимости и 1%-ным раствором хлорной извести.
Помещения, в которых находятся виноматериалы в деревянной таре, окуривают диоксидом серы раз в неделю перед выходным днем. Для этого на металлических подносах сжигают серу из расчета 30 г на 1 м3 объема помещения. Перед началом работы окуренные помещения и подвалы хорошо проветривают.
Состояние всех помещений должно отвечать требованиям промышленной санитарии и гигиены, которые предъявляют к предприятиям пищевой промышленности.