Технология осветления сусла первых фракций

Рубрики: Виноделие

Первостепенное значение в производстве белых и розовых вин играет очистка сусла от обрывков кожицы, мякоти виноградной ягоды, посторонних мелкодисперсных частиц земли, пыли и всего что несет на своей поверхности убранный в поле виноград. Существует три способа осветления сусла перед брожением (рис. 61).

МЕЗГА

Отходы

Рис. 61. Три способа осветления сусла.

Как видно из схемы, свежеполученное сусло охлаждается до +10 +12°С, а при использовании флотатора (средняя линия) его не охлаждают.

Наиболее простой и удобный способ – первый, когда осветление сусла осуществляется периодическим способом в отстойных емкостях. Продолжительность отстаивания 16-20 ч. Объем плотных гущевых отходов после фильтрации на вакуум-барабанном фильтре составляет 3-5% объема сусла.

В качестве хладоносителя при охлаждении сусла применяют охлажденную воду температурой +2 +4°С или рассол.

Отстаивание сусла, особенно прессовых фракций, совмещают с обработкой его сорбентами (бентонит и диоксид кремния), флокулянтами (полиакриламид – ПАА), а иногда и ферментными препаратами.

В НИВиВ «Магарач» разработана установка для ускоренного осветления сусла (рис. 62).

Установка состоит из стальных эмалированных резервуаров вместимостью 1500, 2000 дал, установленных в два яруса. При помощи насоса (1) сусло подается по линии (6) в отстойные емкости (7). В поток сусла с помощью плунжерных насосов вводят ферментные препараты (2), сорбенты (3) и флокулянты (4), а с помощью сульфитодозатора (5) необходимую дозу SO2. В установке предусмотрено вытеснение воздуха углекислотой и подача сусла на дно емкостей по трубе (8).

Рис. 62. Установка для ускоренного осветления сусла.

Мутномер (9) позволяет следить за степенью осветления сусла, а сусловые осадки по трубопроводу (10) из сборника (11) откачиваются на повторное отстаивание или же на вакуум-барабанный фильтр. Осветленное сусло снимают с осадка и направляют на брожение.

Многочисленные попытки осветлять сусло путем центрифугирования в нашем виноделии положительных результатов не дали, хотя сепараторы широко используют для этой цели в Италии, Германии и других странах.

«Техникой будущего» назвали немецкие виноделы третий способ осветления сусла перед брожением – с помощью флотации. Суть ее в том, что твердые частицы сусла поднимаются к поверхности (рис. 63, см. цветную вкладку) за счет присоединения к пузырькам газа. Этот процесс можно назвать верхним отстаиванием сусла.

Вопросами флотации в НИВиВ «Магарач» занимается группа ученых во главе с профессором В. А. Загоруйко.

Применение флотаторов значительно ускоряет процесс осветления сусла, позволяет провести оклейку до брожения, что облегчает обработку виноматериалов, улучшает их качество и стабильность.

Новая технология способствует снижению содержания в вине полифенольных и других высокомолекулярных соединений. Весь процесс флотации протекает в потоке, а время нахождения сусла во флотаторе составляет чуть больше 30 мин. Производительность установки 1500 дал/ч, расход сжатого азота или воздуха 3 м3/ч при избыточном давлении до 6 бар.

В недавнее время главный инженер-винодел Качинского винзавода (Крым, ОАО «Качинский+») М. Е. Хош предложил и с успехом освоил четвертый новый способ осветления свежеполученного сусла перед брожением. Сусло после мембранного пресса охлаждается в потоке до +10 +12°С и сразу же направляется на вакуум-барабанный фильтр, после чего поступает на брожение. Из всех известных это самый простой и быстрый способ организации виноделия «по-белому способу».

Метки: