Типы вин по-красному способу

Рубрики: Виноделие

По этой технологии готовят все красные (столовые, десертные, крепкие) виноматериалы и основу красных игристых вин. Их готовят обычно из более зрелого винограда с умеренной кислотностью и хорошим технологическим запасом дубильных и красящих веществ. Виноград должен быть без ягод пораженных гнилью, иначе из-за оксидазы произойдет покоричневение и разрушение антоцианов.

Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции большинства классических южных виноградарско-винодельческих районов. Они имеют исторический приоритет перед белыми винами и обладают более высокой биологической и питательной ценностью. В них содержится значительно больше витаминов, редких микроэлементов (марганец, бор, кобальт, йод, бром и др.), которые участвуют в построении организма человека и регулируют протекание жизненно важных процессов. Красные вина часто применяют как лечебное средство для укрепления и сохранения сил больного.

Характер красного вина заключается прежде всего в полноте вкуса и терпкости, без оттенков горечи. С выдержкой терпкость молодых вин исчезает. «В хорошем старом красном вине, – по мнению профессора М. А. Герасимова [4], – Дубильные вещества гармонируют со всеми другими составными частями и придают ему мягкий бархатистый привкус».

Среди эталонов красных столовых вин Украины выделяются «Алушта», «Каберне Качинское», «Каберне Крымское», «Оксамыт Украины», «Каберне Магарач», «Саперави Кольчугино», «Каберне Коктебель», «Шабо» из сортов Каберне-Со-виньон и Серксия и великолепные сортовые красные вина Одесского региона. Неповторимы «Негру де Пуркарь Молдовы», «Напареули», «Мукузани» и «Кварели» Грузии.

В отличие от белых красные сухие вина требуют, как правило, для достижения полной вкусовой гармонии значительно большего периода созревания.

В группе красных портвейнов первое место занимают «Портвейн красный Ливадия» и «Портвейн красный Массандра»; среди красных десертных вин на особом пьедестале располагаются «Черный доктор», «Кагор Южнобережный», «Тайны Херсонеса», «Алеатико Аю-Даг» – все из Автономной Республики Крым.

Гордостью отечественного виноделия являются красные игристые вина «Севастопольское игристое», «Артемовское игристое», «Старый Харьков», «Гетманское». Их готовят из сортовых виноматериалов, сделанных по-красному способу.

Без виноделия по-красному невозможно приготовить уникальную группу марочных вин Украины типа Мадеры. Это прежде всего «Мадера Массандра». Ей не уступают в отдельные годы «Мадера Коктебель» и «Мадера Алушта». Великолепны после многолетней выдержки «Мадера Альминская Магарача» и «Мадера Крымская» из Судака и Алуштинского района. И настоящий белый портвейн готовится хорошим забраживанием на мезге, и кахетинские – имеретинские вина Грузии получают только по-красному способу.

Метки: ,