В 60-х годах прошлого столетия французский винодел М. Фланзи предложил, не разрушая ягоду красных сортов винограда, сбраживать в резервуарах целые грозди. Этот процесс назвали Углекислотной мацерацией. Вина, полученные этим методом, имеют своеобразный плодовый аромат и бархатистость вкуса в отличие от обычных, сброженных на мезге вин, которые отличаются боль-шей терпкостью.
Диффузию фенольных веществ при углекислотной мацерации исследовал в 1971 году профессор М. Бурзекс, а французская фирма «Fabbri» сконструировала совершенно новый аппарат, способный легко выгружать сброженные грозди винограда после отделения сусла-самотека. Саморазгружающийся бродильный аппарат фирмы «Fabbri» представляет из себя горизонтальный резервуар в форме параллепипеда (рис. 81, см. цветную вкладку). В нем можно сбраживать как целые грозди винограда, так и мезгу для брожения по обычному способу.
Перемешивание «шапки» и выгрузку стекшей мезги или стекших гроздей осуществляют с помощью движущегося по внутреннему периметру резервуара скреб-кового транспортера. Все сделано из пищевой нержавеющей стали. Вместимость аппарата в зависимости от модели составляет 550-6850 дал. Углекислотная мацерация (от лат – macero – размягчаю) – это проведение брожения целых неповрежденных гроздей винограда в атмосфере углекислоты в закрытом резервуаре. В условиях углекислотного анаэробиоза про-исходит внутриклеточное брожение сока целых ягод под действием собственных растительных ферментных систем.
М. Бурзекс установил, что в этих условиях в жидкую фазу в первую очередь переходят моноглюкозид мальвидина и другие антоцианы, а также хлорогеновые кислоты. При этом плохо растворяются катехины и танины, локализованные в семенах.
Потери веществ аромата винограда при углекислотной мацерации значительно меньше, чем при обычном брожении мезги.
Внутри ягод накапливается до 2% об. спирта; 20-40 мг/дм3 ацетальдегида; до 2,5 г/дм3 глицерина; до 0,3 г/дм3 янтарной кислоты; на 30-40% снижается количество яблочной кислоты. Одновременно ягоды виноградных гроздей нижнего слоя раздавливаются с образованием сока, который подвергается обычному спиртовому брожению на естественной дрожжевой микрофлоре или под действием чистых культур дрожжей. Образуется насыщенная углекислотой атмосфера, в которой и происходит углекислотная мацерация. Постепенно в спиртовое брожение вовлекается вся масса загруженных гроздей винограда. Автор этой технологии – французский винодел Фланзи рекомендует поддерживать с помощью подогрева части сусла температуру мацерации на уровне 30°С, что ускоряет процесс.
Когда плотность сусла в нижней части емкости достигает 1,010-1,005, его сливают, а виноград подают на прессование. Полученное высококачественное сусло-недоброд дображивают в обычных условиях и купажируют с самотеком.
Красные сухие вина, полученные методом углекислотной мацерации, характеризуются ярким рубиновым цветом, особым ароматом вишнево-сливовых и ореховых оттенков и обычно превосходят виноматериалы, полученные по обычной технологии.
Тысячи аппаратов Фабри работают уже почти 20 лет по всей Франции с установкой в 2 и 3 яруса. Они обеспечивают ежегодно переработку огромной массы винограда по методу Фланзи. Углекислотной мацерацией целых гроздей винограда овладели виноделы США, Румынии и Молдовы.