Факторы, влияющие на технологическое качество винограда для вина

Рубрики: Виноделие

Виноград оценивают по его пригодности для приготовления определенного типа вина. Эти характеристики называют технологическим качеством винограда. В шампанских сортах винограда ценится умеренная сахаристость ягод (17-18%) и достаточно высокая кислотность 8-10 г/дм3. Кроме того, они должны обеспечивать в готовом вине высокие игристые и пенистые свойства.

Для приготовления красных вин всех типов в ягодах винограда должен быть достаточно высокий технологический запас антоцианов, причем не дигликозидов, а моногликозидов, которые обеспечивают в готовом вине благородную рубиновую окраску без фиолетовых тонов. Чернильно-фиолетовые тона, свойственные гибридным сортам винограда, устойчивым к филлоксере, расценивается в мире как серьезный недостаток красного вина.

Технологическое качество винограда для десертных вин определяется их склонностью к высокому сахаросодержанию, а группы мускатных сортов наличием в кожице ягод и прилегающих к ней слоям мякоти эфирных масел. Сортовые признаки аромата высоко ценятся в сортах Рислинг рейнский, Траминер розовый, Каберне-Совиньон.

К технологическому качеству винограда относится также склонность к хорошему сокоотделению. Сорта со слизистой мякотью, например, Изабелла к виноделию мало пригодны. При брожении мезги и сусла подобных сортов в вине накапливается избыточное количество вредного для зрения метанола.

На формирование качества винных сортов оказывают влияние происхождение винограда, природные эколого-геогра-фические условия (почвы, климат) и агротехника его возделывания от подготовки саженцев до уборки урожая.

Проблемой взаимосвязи урожая винограда и его качества занимались Акимцев В. В. (1946 г.), Унгурян П. Н. (1950, 1954, 1960 гг.), Малтабар (1956 г.), профессор Фролов-Багреев А. М. ( 1950 г.), профессор Мельник С. А. (1963 г.), профессор Негруль А. М. (1961 г.), Катарьян Т. Г. и сотрудники (1965, 1967 гг.), Макаренко П. П. и Червен Э. В. (1978 г.), профессор Е. П. Шольц-Куликов и Каракозова Е. В. (1980 г.) и другие авторы. Этому важному вопросу уделялось мало внимания, а между тем судьба высококачественных вин находится в руках виноградарей, создающих, образно говоря, урожай вина.

У нас не прекращаются споры агрономов и виноделов по поводу качества винограда, поступающего на винзавод. А в мире, где принята единая частная собственность на виноград и вино, по существу споров нет – действуют жесткие договорные обязательства между партнерами. И если виноград не годится для вина, его перекуривают на спирт, либо просто оставляют на кустах.

Метки: