Существует множество определений вина. В одном из первых русских печатных слов о вине (1664 г.) сказано: «Вино от плода лозного, си есть из гроздов винные источеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное ни с каковым-либо иным питием, кроме еже из гроздия». В этом старинном тексте заложен глубокий смысл самого понятия о вине: оно готовится из винограда и только из винограда.
Вопрос определения самого понятия «вино» очень важен. Существует много формулировок виноградного вина. Во Франции, например, херес крепкий, мадеру и портвейн не называет вином, так как их технология предусматривает добавление спирта. Их вместе с игристыми винами, в производстве которых использует сахарозу, относят к группе специальных вин. При этом для приготовления специальных крепленых вин в странах ЕС предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения.
Таким образом, и по современным правилам и законам виноделия вино готовят только из винограда. При этом существует строгая формула: «Виноградным вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или мезги свежего или увяленного (не более, чем до 40% сахаристости) винограда».
Профессор Жан Риберо-Гайон в понятие о вине вкладывает более глубокий смысл: «Вино является продуктом труда и мастерства человека. Продукт высокого качества нельзя получить без постоянных и разумных усилий, которые начинаются на винограднике, продолжаются в бродильном отделении и заканчиваются в винном подвалЕ».
С 2005 года в Украине действует Закон «О винограде и виноградном вине». Для нас формула этого Закона является окончательной:
«Вино – алкогольный напиток, изготовленный из винограда, крепость которого достигается путем спиртового брожения сусла, а в случае изготовления вин крепленых – повышается путем добавления спирта этилового ректификованного или спирта этилового ректификованного виноградного».
Как видно, Закон Украины запрещает использование в виноделии не ректификованного (крепость ниже 95% объемных) виноградного спирта и разрешает применение ректификованного пищевого этилового спирта. В этом вопросе наше виноделие принципиально расходится с Законами объединенной Европы и нам еще предстоит отстоять свои национальные технологические принципы.