Эталонные вина – основа управления процессами виноделия

Рубрики: Виноделие

В 1973 году в Ялте в институте «Магарач» на II Всесоюзной конференции по биохимии винограда и вина с заключительным словом выступил Александр Иванович Опарин, академик, ученый мирового масштаба, внесший крупный вклад в теорию и практику виноделия, биохимическое понимание процессов рождения и созревания вина. Он, в частности, сказал слова, достойные войти в золотой фонд отечественного виноделия: «Новые знания позволили подняться винодельческому производству на новую высоту. Вы знаете точно, что происходит на стадии получения сусла, при брожении, выдержке; очень тонко разбираетесь в этих вопросах. Но что дают эти знания для повышения качества продукта? Можно ли, как писал А. С. Пушкин, гармонию заменить алгеброй? Это основной вопрос, потому что во всех пищевых производствах детустация определяет окончательные результаты… Я должен сказать, что технолог-винодел с высока развитым вкусовым ощущением и обонянием может доводить качество вин до совершенства, даже не зная существа происходящих процессов. Но Моцарты рождаются не каждый день и не каждый год. Это справедливо как для музыки, так и для искусства виноделия».

Искусством дегустации как составной части виноделия овладевают не сразу; умение правильно оценить, охарактеризовать вино приходит к виноделу с годами путем упорного труда: с первых учебных дегустаций, при постоянном сравнении вин, сопоставлении своих ощущений с ощущениями более опытных коллег, тренировке своей памяти — вкусовой, зрительной, интеллектуальной.

Дегустация вина требует колоссальных нравственных и физических усилий, чтобы не ошибиться, сделать правильные выводы и принять правильные технологические решения,

Человек, умеющий хорошо и правильно оценивать вино, обладает не только богатой вкусовой памятью опробованных сотен и тысяч образцов вина, но и хорошо развитым чувством острого восприятия красоты природы. Все, кто учился у профессора А. А. Преображенского, хорошо помнят, как замечательно он описывал любое вино, прежде чем начать свой рассказ о его технологии. Нам, его ученикам и последователям, особенно хорошо запомнились его рассказы о мускатных винах: «Среди большого разнообразия виноградных вин, — говорил Александр Александрович, Мускаты являются самыми ароматными. Им присуши многие, изящные эпитеты, характеризующие высокие вкусовые достоинства Мускатов… Вина, полные солнечного блеска и очарования, рождают чувство красоты родной природы». Далее следовали четкие и подробные описания каждого из лучших представителей этого типа вина.

Мастерство технолога-винодела в том и состоит, что, пробуя вино на всех этапах его жизни с момента рождения, он как бы предвидит его будущее. Стремясь к эталону, винодел постоянно вносит в технологию вина свои коррективы. К этому обязывает его неоднородность состава и качества исходного сырья — винограда, многофакторность условий получения, хранения и обработки виноматериалов. Вот почему так сложна профессия винодела, вот почему его работу часто приравнивают к искусству. «Настоящий винодел — не рецептурщик, а художник, тщательно и непрерывно изучающий свои краски — виноматериалы», — часто повторял проф. Преображенский. Он хорошо знал не только теорию, но и практику виноделия, знал секреты мастерства старых виноделов «Массандры» и «Магарача». Творческая роль современного инженера технолога-винодела и заключается в умении сочетать инженерные знания и технические достижения с классическим подходом к вину. При приготовлении типичных прославленных вин и создании новых шедевров виноделия настоящему виноделу приходится выступать в роли художника, всегда имея перед собой в натуре или в памяти эталон данного типа или марки вина.

Более того, все чаше в нашей жизни случается, что в силу различных причин теряется знаменитая марка вина и уже не с чем сравнить, и уже некому вспомнить, каким должно быть это вино в самом высоком и строгом его понимании. Тогда приходят на помощь коллекционные или даже так называемые «архивные» вина, оставленные в энотеке на бессрочное хранение. Они закладывались как эталон и, если сохранились, выступают живым свидетелем давно ушедших лет.

Но обычно виноделу помогают точные, надежные дегустационные характеристики эталонов потерянных, или забытых, или просто спорных вин. Ведь часто виноделы спорят между собой, каким в идеале должно быть то или иное вино. Так случилось у нас в Крыму с одним из замечательных десертных вин Судакской зоны — красным десертным вином из аборигенных сортов винограда Эким кара, Кефессия, Капитан кара, выпускаемым под названием «Черный доктор» (ранее «Рубиновое крымское»). Уникальные сорта, уникальная технология (кюрда-мирский способ), уникальные вкусовые качества! К счастью, в наше время удалось восстановить технологию этого вина и спасти его от добавления обычных красных сортов винограда. Однако по фальсификации и подделкам вино «Черный доктор», наверное, занимает первое место: слишком высок авторитет его загадочного названия (по имени основного сорта винограда — Эким кара). Но это не главное. Плохо другое: виноградари и виноделы Крыма постепенно теряли секрет этого удивительного вина: потеряли в сортовом составе, перейдя на привитую культуру, потеряли в чем-то и в технологии самого вина. Уже многие из нас и не знают первых эталонов (их просто нет), не знают и правильную дегустационную характеристику вина «Черный доктор». Но в этом вопросе помогает нам точное описание первых и наиболее лучших партий этого вина, сделанное в книге «Крымские вина» (авторы А. Преображенский, И. Промтов) еще в 50-е годы: «Цвет вина темно-гранатовый, букет оригинальный, сложный, основные тона — средние между какао и шоколадом. В зависимости от условий года основные тона часто усложняются, обогащаются целой гаммой оттенков цареградских стручков или_хорошего чернослива. Вкус продолжает раскрывать специфичность сортов, подчеркивая бархатистость, пикантную шоколадную горчинку и многообразие оттенков – какао чернослива и ванили, удивительно гармонично соединенных». Как-то я поинтересовался у проф. Преображенского, что же такое цареградские стручки, и он охотно рассказал мне, как еще в 30-е годы нашего столетия к берегам Крыма причаливали турецкие фелюги, а лучшим лакомством для детей были привозимые ими сушено-вяленые восточные сладости, внешне напоминающие стручки плодов гледичии. Привозились эти сладости из Стамбула (бывшего Константинополя).

Такая полная и привлекательная характеристика вина «Черный доктор» редко встречается в жизни на наших дегустациях, но к ней нужно стремиться, ибо в этом и состоит сила эталона вина.

Еще в прошлом столетии на Южном берегу Крыма в частных винодельческих усадьбах Губонина, Бекетова, Токмакова, Голубева и других российских промышленников массандровского виноделия было принято собирать образцы вин для многолетнего их хранения. Как отмечали впоследствии А. А. Егоров и Ф. П. Охрименко, эта работа имела несколько целей: чисто научную, практическую — для изучения различных сортов винограда, микрорайонов его возделывания и условий в год урожая, а также чисто учебную — для начинающих виноделов, студентов винодельческих факультетов и вообще для работников винодельческой промышленности. А. А. Егоров и Ф. П. Охрименко подчеркивали, что молодые вина «обязательно… сравнивают с двумя-тремя старыми винами…, которые являются как бы эталонами. Не зная вкуса_и аромата этих последних вин как эталонов, можно снизить свои требования к качеству вина, так как только при сравнении видно, каким вино должно быть, чтобы его можно было назвать хорошим». А. А. Егоров, будучи главным виноделом винкомбината «Массандра», провел огромную работу по систематизации коллекционных, в том числе эталонных вин, оформил и создал новые наименования прославленных теперь марочных вин «Массандры» различных типов.

Выдающийся русский винодел князь Л. С. Голицын также уделял много внимания сбору и изучению эталонов известных вин Европы. Он и заложил в бытность своей службы в Удельном ведомстве основы современной энотеки, хранящейся в «Массандре». В ней собраны и все эталонные образцы массандровских вин с конца прошлого столетия по мере их создания: знаменитое «Пино гри» урожая 1888 года, «Токай Алушта» №79 и «Токай Ай-Даниль» №89 урожая 1892 года, «Портвейн Ливадия» №80 урожая 1894 и 1895 годов исключительно высокого качества. Вину из Ливадии «Портвейн красный» урожая 1894 года впоследствии А. А. Егоров поставил 10 баллов.

На учебное значение образцов лучших эталонных вин особое внимание обращал и В. Е. Таиров. В 1930 году он писал «На этих… образцах мы должны учить_нашу молодежь, посвящающую себя виноделию… Получая серьезную подготовку…, молодежь должна знать, что давали лучшие наши винодельческие районы в прошлом, что виноделы должны производить теперь, укрепляя позиции высококачественной продукции…»

Таким образом, эталонные вина не только оказывают неоценимую помощь в воспитании правильного вкуса виноделов, но и в значительной мере способствуют управлению процессами виноделия.

С помощью дегустационных характеристик, данных лучшим винам в различное время А. А. Егоровым, Н. С. Охременко, Г. И. Беридзе, А. М. Фроловым-Багреевым, А. А. Преображенским, М. А. Герасимовым, Н. Ф. Саенко, попытаемся составить портреты некоторых эталонов вин.

Рислинг Абрау (автор Э. А. Ведель, 80-е, годы XIX века) — светло-золотистого цвета, с зеленоватым оттенком и кристаллической с блеском прозрачностью; имеет нежный рислинговый букет, освежающий вкус с тонами выдержки, иногда с легким гудронным оттенком.

Цинандали (автор А. А. Егоров, 1926) – светло-соломен-ного цвета, с тонким цветочно-эфирным букетом и полным гармоничным вкусом; достаточно свежее, тонкое, с приятным послевкусием бочковой выдержки.

Променисте – одно из лучших вин Украины. Имеет зеленовато-золотистый цвет, искристое, легкое, свежее, с тонким букетом сорта Траминер, достаточно экстрактивное, приятное во вкусе, нежное.

Каберне Качинское. Марочное красное сухое вино Инкермана из винограда сорта Кабернге-Совиньон, выращенного на склонах Качинской долины в Западном Крыму. Вино сверкает темным рубином в хрустальном бокале. Букет сложный с хорошо выраженными тонами сафьяна; вкус мягкий, полный и очень сложный с особенной, свойственной этому вину бархатистостью и продолжительным послевкусием. Лечебное вино: укрепляет тонкие капиллярные сосуды, содействует выведению радионуклидов из организма человека, обладает бактерицидными свойствами.

Негру де Пуркар (XIX век) – очень интенсивного темно-рубинового цвета. Букет сложный, с торами черной смородины и сафьяна. Вкус полный, нежный, бархатистый, с надолго запоминающимся послевкусием.

Кварели, Напареули – темно-гранатового цвета, своеобразный сортовой букет с тоном молочных сливок, мощная полнота вкуса, особая бархатистость, свежесть и энергия при полной общей гармонии, долгое послевкусие.

Киндзмараули, Хванчкара – цвет густой, темно-гранатовый; букет фруктовый, сложный; во вкусе – сочетание бархатистости и умеренной сладости со свежестью, иногда легким покалыванием языка, что характерно для молодых недобродов.

Кахетинское из сорта Саперави урожая 1891 года. Лучшим вином Кахетии считал его князь Голицын. Двадцатилетнее вино, стоящее на рубеже столовых и крепких вин, сохранило светло-гранатовый цвет, тонкий, нежный букет и неповторимый вкус, близкий к бордосским винам первого класса. Оценено было в 10 баллов (по свидетельству А. А. Егорова).

Херес, по данным Н. Ф. Саенко, представившей в Москве на заседании ЦДК в 1963 году все основные испанские вина этого типа, можно разделить на три группы:

Фино – самое нежное, легкое из вин этого типа, сухое. Цвет соломенно-желтый, с переходом в янтарный; букет сильный во вкусе – с легкой горчинкой, напоминающей миндаль; Объемная доля спирта – до 16%;

Амонтильядо – вино янтарного и темно-золотистого цвета, с ореховым тоном во вкусе, тоже сухое, но крепостью до 20%. Имеет характерную солоноватость;

Олорозо (по испански – душистое) – вино янтарно-золо-тистого цвета, иногда темное, с сильным букетом, полным и мягким вкусом, со смолистыми или пряными тонами; слегка сладкое, крепостью до 21%. Это десертный тип хереса. К нему ближе всего стоят марки нашего лучшего отечественного хереса «Херес крымский» и «Херес Массандра».

Херес крепкий сухой (Амонтильядо) и Херес столовый сухой (Фино) только получают свое развитие в Армении и Крыму (Украина).

Карданахи — темно-янтарного цвета; букет развитый, сложный, с характерными плодовыми тонами; вкус гармоничный, полный, экстрактивный, с медовым тоном и долго запоминающимся послевкусием.

Это вино – эталон Портвейна белого в странах СНГ.

Портвейн красный Ливадия – темно-красного цвета с оттенком луковичной шелухи. В букете тона вишневой косточки; вкус очень сложный, мягкий и высокоэкстрактивный, характерный для Каберне. Полное мужественное вино.

Мадера Массандра. Эталоном считают вино урожая 1937 года. Оно имеет цвет темного мая; букет яркий, с ромово-коньячным оттенком и тонами старости; во вкусе в единую гармонию слиты полнота и нежная жгучесть с нотой каленых орешков. Остается приятное, надолго запоминающееся послевкусие.

Марсала – крепкое, мужественное, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. Представляет собой переходное вино между былыми и красными винами. В молодом возрасте напоминает портвейн, в среднем – мадеру, а в старой Марсале появляются хересные тона.

Мускат белый Красного камня – имеет интенсивный золотистый цвет, тонкий мускатный аромат с характерными тонами цитрона, свежий, нежный, маслянистый вкус с долгим послевкусием.

Мускат розовый Магарач – цвет до темно-розового с гранатовым оттенком. В аромате явно слышится запах казанлыкской розы, соединенный с тонкими изюмными тонами. Вкус вина полный, с некоторой бархатистостью, маслянистый, ликерного типа.

Солнечная долина – цвет от золотистого до темно-ян-тарного, с оттенком червонного золота. Букет очень разнообразный: то персика, то аромата дыни, то оттенка мушмулы. Во вкусе тона экзотических восточных фруктов, иногда пряно-медовые тона.

Токай Ассу (Венгрия) – темно-янтарного цвета, букет сложный, с тонами душистых трав. Вино густое, полное; во вкусе имеет явные медовые тона с привкусом хлебной корочки; сладость вина не приторная, мягкая, с приятной кислинкой; присутствие спирта не ощущается – вино тает во рту, оставляя долгое, ни с чем не сравнимое послевкусие. Мнишек Вишневский в трагедии А. С. Пушкина «Борис Годунов» предлагает: «венгерского, обросшего травой, велит открыть бутылку вековую, да в уголке потянем-ка вдвоем душистый сок, струю, как жир густую».

Токай Южнобережный (Украина, Крым) отличается красивым, темно-золотистым цветом, тонким и чрезвычайно развитым сложным букетом с тонами корочки свежевыпеченного хлеба и душистых трав. Во вкусе мягкое, нежное, с особой маслянистостью и приятным долгим послевкусием.

Кагор Южнобережный имеет интенсивную окраску темно-рубинового цвета; в букете сочетаются аромат топленых сливок и легкие оттенки ванили; вкус полный, бархатистый, густой, гармонично соединенный с приятной кислотностью.

Характеристика эталонов игристых вин имеет свои специфические особенности в зависимости от типа, но объединяют их кристаллическая прозрачность, выделение многочисленных, мелких, как жемчужинки, пузырьков диоксида углерода, которые образуют на поверхности вина нежную искрящуюся живую пену различных цветовых оттенков. «Игра» способствует выявлению букета вина, который сравнивают с подсолнечными тонами выдержанного классического шампанского, с тонами цветов липы, акациевого меда и лепестков розы мускатных игристых вин. В букете красных игристых вин (Цимлянское, Севастопольское, Артемовское), возникающем над светло-розовой мелкодисперсной пеной, выделяются явные тона шиповника (дикой розы), а во вкусе проявляются терново-вишневые или
смородиновые тона. Некоторая сладость красных игристых вин удивительно хорошо сочетается с их бархатистым мягким вкусом. «Цимлянское игристое» – шедевр русского виноделия – удостоено за свою долгую жизнь прекрасных стихов А. С. Пушкина, 26 золотых и серебряных медалей.

И все эти эталоны, рожденные искусством и любовью российских, украинских, молдавских, грузинских, армянских, азербайджанских и среднеазиатских виноделов, вдохновляли до сих пор и будут вдохновлять вечно лучших художников и поэтов всего мира на создание новых прекрасных произведений искусства.

Метки: