В практике хранения может возникнуть явление прорастания отдельных зерен или значительного количества их в тех или иных участках насыпи. Прорастание при хранении совершенно недопустимо. Оно происходит в результате небрежного или неправильного хранения.
Семена могут прорастать при низких положительных температурах. Так, семена пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи при наличии других благоприятных условий прорастают при 2-5 °С, подсолнечника и кукурузы – при 8-10 °С. Такие температуры часто наблюдаются в зерновой массе в холодный период хранения. Из этого следует, что температура редко бывает фактором, ограничивающим возможность прорастания семян при хранении.
Если учесть, что семена хорошо прорастают в темноте и при хранении достаточно обеспечены кислородом, то можно сделать вывод, что основным фактором, тормозящим процесс прорастания семян при хранении, является более низкая их влажность, чем это требуется для прорастания.
Для набухания и прорастания семенам хлебных злаков требуется поглотить 50-80 % воды от собственной массы, то есть больше, чем они могут сорбировать ее в виде пара из воздуха. Иначе говоря, даже максимально возможной равновесной влажности (30-36 %) недостаточно для начала процесса прорастания. Оно становится возможным лишь в результате появления в зерне Капельно-жидкой влаги. Такая влага может появиться в зерновой массе при перевозках или при плохой гидроизоляции хранилищ; она образуется также в зерновой массе вследствие конденсации водяных паров в межзерновых пространствах (явление термовлагопроводности). В итоге влажность отдельных зерен или целого слоя в зерновой массе может быть значительно выше ее средней влажности. Этим объясняется факт прорастания зерен в партиях, средняя влажность которых значительно ниже необходимой для прорастания.
Прорастание сопровождается усиленным дыханием, значительным выделением тепла и потерей массы сухого вещества. Так, установлено, что зерно в течение суток теряет 0,7 % сухого вещества, в течение пяти суток от начала прорастания – до 5 % массы. При прорастании зерно теряет свежесть, приобретает сладкий вкус и солодовый запах, в нем энергично идут гидролитические процессы. Часть гидролизованных веществ используется для построения развивающихся клеток и тканей зародыша (ростка и корешков).
В результате прорастания семена выходят из категории посевного материала, резко ухудшаются мукомольные и хлебопекарные качества зерна, уменьшается выход продуктов при переработке.
При правильной организации хранения зерновых масс прорастание всегда можно предотвратить. Наблюдения за влажностью зерновой массы в отдельных ее участках и слоях, а также проверка партий зерна на содержание примесей (выявление проросших или начинающих прорастать зерен) позволяют своевременно обнаружить это явление в начальной форме. Отсутствие в зерновой массе капельно-жидкой влаги и предпосылок к ее образованию исключает возможность прорастания зерна.