Лекция Характеристика молока и его свойства

Молока – биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих.

Консистенция – однородная, желтовато-белый, белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах.

Жир в молоке находится в виде эмульсии, белки в калоидном состоянии, лактоза в молекулярно-дисперсной форме. Энергетическая ценность 1 кг молока 63ккал. В молоке содержится почти все незаменимые аминокислоты: триптофан, метионин, лизин, валин, треонит, аргенин. Усваиваемость молочного жира – 98%, сахара – 95%. Молочный белок молока связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые вещества, тяжелые металлы и другое.

Кисломолочные продукты характеризуются профилактическими свойствами, усваиваются быстрее молока, благодаря наличию мол. кислоты, этилового спирта и микроорганизмов.

Вторичное молочное сырьё: пахта, сыворотка, обезжиренное молоко.

Состав молока:

1 Вода – 87,5%

2 Сух. вещ.: жиры, белки, углеводы, мин вещ, витамины.

Молочный жир.

В парном или нагретом молоке жир находится в виде эмульсии, в охлаждённом в виде суспензии. Жировые шарики окружены белковой оболочной, которая препятствует их слипанию. При нарушении целостности белковой оболочки жировые шарики сбиваются.

Белки молока.

Козеин, альбумин, глобулин – 3.2%

Козеин -87% от всех белков. Особенность козеина — сворачивается под действием сычужного фермента.

Альбумин – 15% от массы белков, 0.4% от массы молока. При нагревании белок сворачивается и выпадает в осадок. В процессе изготовления сыра и творога альбумин уходит в сыворотку.

Глобулин – 0.1% от массы молока. Технологического значения не имеет, имеет значение при вскармливании молодняка. Содержится в молозиве.

Также к белкам относится белок оболочки жировых шариков. На 100 г жира 0.1г оболочного белка.

В молоке содержатся небелковые азотистые вещества: мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, пургиновые основания. Это вещества белкового обмена, поступают из крови. Также к небелковым вещ. относятся пигменты: хлорофилл, кеаптофил, каротин.

Молочный сахар, лактоза.

Единственный углевод, который содержится в молоке. При выработке кисло-мол. продукции – сбраживается под действием микрофлоры с образованием молочной кислоты. Содержание – 4.7 — 5.3%, что составляет 37% всех сухих веществ. Лактоза относится к дисахаридам, распадается при гидролизе на молекулы глюкозы и галактозы. Лактоза не переваривается в желудке.

Лимонная кислота.

Содержание 0.1 – 0.2%. Имеет важное значение в тепловой обработке молока. Стойкость молока при нагревании зависит от содержания минеральных веществ и лимонной кислоты. При сбраживании лимонной кислоты получаются ароматические вещества (диацетил), которые продают специфический запах маслу и сметане.

Минеральные вещества.

Макро-, микро-, ультрамикроэлементы. Макроэлементы: Ca, P, Na, Mg.

Витамины.

Витамин А – термоустойчивый. Легко разрушается в присутствии света и воздуха. При выработке масла, сметаны, сыра полностью переходит в эти вещества. т. к. они жирорастворимые.

Витамин D – термоустойчив, жирорастворим.

Витамин Е – природный антиоксидант. Устойчив к нагреванию, воздействию света и воздуха. Способствует усвоению витамина А.

Витамины группы В – синтезируются организмом. При пастеризации не разрушаются, но при стерилизации разрушаются.

Витамин С – разрушается при температуре пастеризации, попадании света, длительном хранении, поэтому витамин С вносят после пастеризации.

Ферменты.

Имеет значение: редуктаза, каталаза, пероктидаза, лактаза

Редуктаза – показывает в молоке наличие микроорганизмов, обесцвечивает метиленовую синь.

Фосфотаза – попадает в молоко из крови, негативного значения не несет, по её наличию судят о степени пастеризации молока.

Каталаза – устанавливают по добавлению в молоко перекиси водорода, при этом выделяется кислород. Если молоко получено от больного животного, оно содержит большое количество каталазы.

Лактаза – расщепляет молочный сахар. В свежевыдоенном молоке отсутствует. Появляется при размножении молочно-кислых бактерий.

Гормоны.

Вещества, которые выделяются органами внутренней секреции животных (пролактин, тироксин, адреналин, инсулин).

Свойства молока.

Физические свойства молока.

Плотность, теплоёмкость, оптические свойства, точка замерзания, поверхностное натяжение.

Плотность – отношение массы молока при температуре 20град С к мессе воды в том же объёме при 4град С. Зависит от плотности его составных частей, с увеличением содержания белка, углеводов – плотность увеличивается, при повышении жира – плотность уменьшается.

Вязкость – свойство жидкости оказывать сопротивление при перемешивании одной части её относительно другой. Обусловлена наличием белков, при длительном хранении, повышении кислотности.

Точка кипения – 100.2град С.

Осмотическое давление – показатель состояния раствора и зависит от количества растворённого в нем частиц молока. При увеличении содержания молочного сахара и мин. солей – осмотическое давление повышается.

Точка замерзания — -0.54град С — -0.58град С. Если добавить к молоку 9% воды, то точка замерзания — -0.5град С. На каждые 10% добавленной воды – точка замерзания повышается на 0.05град С.

Теплоёмкость – количество тепла, расходуемое на нагревание жидкости или молока. Зависит от содержания сухого вещества и сод. жира. С увеличением сухого вещ. теплоемкость снижается.

Технологические св-ва молока.

Физико-химические показатели при оптимальных параметрах, которых из молока при определенной технологии можно вырабатывать мол. продукты высокого качества:

-нормальные органолептические свойства, отсутствие пороков вкуса, запаха, консистенции;

-полноценный биохимический состав и оптимальные физ-хим показатели;

-высокое ветеринарно-санитарное качество молока;

-термоустойчивость;

-оптимальные параметры сычужной свертываемости;

-сыропригодность;

-отсутствие посторонних примесей.

Термоустойчивость – определяет пригодность молока е температурной обработке. Обусловлена наличием кислот и мин. солей. При повышении кислотности термоустойчивость снижается. Зависит от равновесия между катионами Са и Mg и анионами. Избыток одних или других снижает солевое равновесие.

Сыропригодность – пригодность молока к переработке на сыры. Молока должно быть получено от здоровых коров. Содержание сухого вещ. не менее 12.5%. При этом белок 3.8-3.5%, козеин – 2.7%. Сывороточных белков не более 0.7%. Кислотность – 17-18град Т. Оптимальная сычужная свёртываемость – способность образовывать сгусток с помощью сычужного фермента. Оптимальное 16-40 мин. На продолжительность сычужной свертываемости влияют: рН, концентрация ионов Са. При оптимальной кислотности 17-18 град Т – сгусток получается быстрее и более плотный.

Тех. свойства зависят от размеров и количества жировых шариков. Чем крупнее жировые шарики тем быстрее они выделяются при сепарировании и выход масло больше.

Порядок оплаты за молоко.

Зависит от его количества, сорта, содержания жира и белка.

Рекомендации.

1. Соотношение стоимости жира и белка в структуре цены за 1т молока устанавливается в соотношении 40:60.

2. Уровень базовой закупочной цены, а также другие условия оплаты определяются по договоренности сторон в соответствии с договором.

3. За базовую договорную цену принимается закупочная цена без НДС, первого сорта при базисных частях жира — 3.4%, белка – 3%.

4. При определении закупочной цены за 1т молока по сортам за 1 т учитывая содержание жира и белка рекомендуется делать надбавки и скидки.

-молоко высшего сорта – надбавка 15%

-на молока второго сорта скидка 10%

-за термостойкость надбавка 5%

-за молоко с t>8град С для высшего сорта, и t>10град С для первого и второго сортов принимается как неохлажденное со скидкой в цене согласно калькуляции на доохлаждение к цене соответствующего сорта с учетом фактического содержания жира и белка.

-молоко, которое несортовое – принимается для переработки по договоренности сторон

-доплата за сливки – по договорным ценам между поставщиком и заводом, но не ниже цены за молоко 1 сорта с учетом процента жирности.

-молоко обезжиренное реализуется поставщиком сырья как готовая продукция в пастеризованном и охлажденном виде.

-если определение показателей молока согласно ГОСТ невозможно, оплата за молоко населению осуществляется по договорной цене, но не ниже чем за молока второго сорта.

Бактерицидные свойства молока.

Способность молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Обусловлены наличием в нем иммунных тел лизоцина, лактенина и др. Период времени, при котором в молоке не размножаются микроорганизмы, сохраняются его бактерицидные свойства – называется бактерицидной фазой. Иммунные тела попадают в молоко из крови, содержатся в глобулине и в максимальном количестве находятся в молозиве. Лактенин образуется в молочной железе, более устойчивый к нагреванию. Для разрушения лактенина1 – 72град С, лактенина2 – 80град С. Лизоцин угнетает развитие более 100 штаммов микроорганизмов.

Кислотность.

Обусловлена содержанием в молоке белков, фосфорно-кислых солей, молочной и лимонной кислот. При повышении кислотности повышается стабильность козеина в результате чего молоко сворачивается.

Метки: