Приемка молока – Сепарирование – Нормализация – Пастеризация 94градС, 15сек – Охлаждение – Заквашивание – Охлаждение 10градС – фасовка 8гардС – Созревание 8-10градС – Хранение 6градС
Приемка молока и сливок. Определяют качество, сортность, массу, кислотность, плотность, количество микроорганизмов, температуру, термоустойчивость.
Сепарирование. Проводят с целью отделения сливок, также очистки от загрязнения. Проводят при температуре 35-45градС. Массовая доля жира в сливках должна быть равна массовой доле жира в сметане. Для предотвращения повышения кислотности сливки немедленно охлаждают до 6градС, и хранятся не более 6 часов, или сразу перерабатывают.
Нормализация. Доведение массовой доли жира до требуемой (обезжиренным молоком или пахтой (свежей)).
Гомогенизация. воздействует на белковую и жировую фазу сливок, применяется для дробления жировых шариков с целю увеличения их количества и повышения стойкости жировой эмульсии. Для сливок: 10, 15, 20% — Р 10-12МПа; 25% — Р 7-11МПа; 30% — Р 7-10МПа.
Пастеризация. Тепловая обработка с целю уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, иноктивации ферментов. Для придания сметане нужной консистенции, вкуса, стойкости при хранении проводится пастеризация при 94градС – 15сек, 84-90градС – 15сек – 10мин.
Охлаждение и физическое созревание сливок. Сливки после гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры заквашивания. Хранение допускается при температуре не более 2градС, не более 6 часов. Для улучшения консистенции сметаны проводят физическое созревание сливок – охлаждают до температуры 4градС, выдерживают 1-2 часа. При этом белки набухают, жир кристаллизуется, формируется сгусток.
Заквашивание. Температура 30градС. Для производства сметаны используется мезофильная молочнокислая микрофлора, в состава заквасок входят мезофильные молочнокислые стрептококки. Закваска вносится в объеме 1-5% от массы заквашиваемой смеси. Внесение закваски способствует формированию консистенции, органолептических, физико-химических показателей.
При термостатном способе сливки после внесения закваски тщательно перемешивают. Заквашенные сливки разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Продолжительность фасовки из одной ёмкости недолжна превышать 2 часа, в связи с образованием хлопьев белка. В термостате находится 10-12 часов. Сквашивание при 27градС. Если проходит при более высоких температурах – сгусток получается грубый, сметана получается с недостаточным ароматом, происходит усиленное отделение сыворотки, нарастание кислотности.
При резервуарном способе сливки сквашивают в той же ёмкости, в которой проходило заквашивание. Повторное перемешивание проводят через 1-1.5 часа после первого перемешивания и оставляют в покое. При сквашивании образуются: мол. кислота, диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты и эфиры, которые определяют конечный вкус и аромат продукта.
Сквашивание. 7-10часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка – 60-75градТ. Для: 20% — 65градТ, 25% — 60-70градТ, 30% — 55-70градТ.
Перемешивание и упаковка сквашенных сливок. Перемешиваем быстро, 3-5 минут, не слишком интенсивно, иначе нарушится структура сгустка и отделится сыворотка. Для торможения молочно-кислых процессов охлаждают до 17градС. Продолжительность фасовки их одной ёмкости – менее 4 часов. Попадание воздуха должно быть исключено.
Охлаждение и созревание. Сразу после упаковки охлаждают до 4градС. Во время охлаждения перемешивать нельзя. Во время охлаждения и созревания сметаны замедляются микробиологические процессы, нарастание кислотности затормаживается, значительная часть молочного жира кристаллизуется и продукт приобретает более густую консистенцию.
Срок годности. При 4градС: в негерметичной таре – 3 дня, в герметичной таре – 7 дней. Если использовались стабилизаторы консистенции и другие – срок хранения увеличивается до 14 суток.
Отличие термостатного способа от резервуарного.
При производстве сметаны резервуарным способом: сгусток получается нарушенный, однородный, трудовые затраты небольшие, не требует наличия термостатных камер.
При термостатном способе? сгусток ненарушенный, требует наличие термостатных камер, затрат ручного труда, имеет ограничение в видах потребительской упаковки. Но при этом способе органолептические показатели похожи на домашнюю сметану.
Пороки сметаны.
В результате переработки некачественного сырья
1. Кормовой и хлевной привкус: переходит в сметану из молока, как правило, в осенне-зимний период. Нужно использовать высокую температуру пастеризации.
2. Нечистый, старый затхлый вкус и запах: использование вымытого оборудования.
3. Лекарственный вкус: применение к животным лекарственных препаратов.
Технологические пороки.
1. Излишне кислый вкус: сквашивание сливок при низких температурах, использование неактивных заквасок, также при хранении при повышенных температурах.
2. Невыраженный вкус и аромат: использование неактивной закваски.
3. Грубый сгусток, повышенное отделение сыворотки: нарушение режимов пастеризации.
Пороки хранения.
Прогорклый вкус, образование плесени и дрожжей, цветных пятен на поверхности и внутри сметаны: в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения сметаны.