ГИСТОЛОГИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА КОЛБАС

В связи с поступлением на потребительский рынок большого количества разнообразных мясных продуктов требуется тщательный и быстрый контроль их качества и соответствия требованиям Государственных стандартов.

Отсутствие эффективного контроля состава использованных сырьевых компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни регламентируемых веществ, закладывают в мясные продукты сырье более низкого сорта или заменяют его субпродуктами и чрезмерными количествами растительных компонентов. Такие продукты не соответствуют своему наименованию по составу, имеют низкое качество и, фактически, являются фальсификатами.

Широкое применение общепринятых методов: химических, физико-химических, биохимических позволяет получить только часть необходимой информации о качестве мясопродуктов [1, 2,].

Методы, позволяющие решить подобные задачи, применяются в практике научных исследований и широко освещаются в соответствующей литературе. Так, в мировой практике для выяснения состава компонентов пищевых продуктов апробовано много методов электрофореза и иммунодиффузии, однако их большая длительность служит серьезным ограничением для широкого распространения. Весьма перспективно использование методов хроматографического анализа, обладающих высокой чувствительностью, точностью и быстротой исследования. Кроме того, они требуют дорогостоящего оборудования и на сегодняшний день не адаптированы для мясопродуктов. Также для определения качества мясной продукции применяют иммуноферментный анализ и полимеразную цепную реакцию (ДНК идентификацию), которые обладают высокой специфичностью и чувствительностью, требуют незначительного количества исследуемого материала. Наиболее удобны данные методы для установления видовой принадлежности мяса, определения наличия и количества добавок. Перечисленные методы не позволяют выявить замену мяса малоценными животными компонентами — сухожилиями, кожей, выменем и другими субпродуктами [3, 4, 5].

Гистологический анализ — прямой метод определения состава сырья и продукции. Микроструктурные исследования позволяют судить о структуре целого продукта, но и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур.

Метод гистологического анализа не требует сложного оборудования и позволяет достаточно быстро получить данные о качестве и реальном составе большинства типов мясопродуктов [3, 4, 5].

Цель работы: выяснить гистологическую структуру трех видов колбас торговой марки «Мясковъ», выявить растительные и белковые компоненты, установить процентное соотношение компонентов, входящих в состав исследуемых колбас.

Материалы и методы. Для микроструктурного анализа использовали колбасы торговой марки «Мясковъ»: ветчину «Дрогобычскую» − РСТ УССР 1840-84, «Салями зернистую» − ТУУ 15.1- 25531939004.2003 и «Зернистую» − ДСТУ 4427: 2005. Отобранные пробы размером 10 × 10 × 4 мм, фиксировали в 10 % водном растворе формалина, гистологические срезы изготавливали на замораживающем микротоме МК – 25М. Затем окрашивали срезы гематоксилином и эозином по общепринятой методике. Микроскопию проводили с помощью светового микроскопа Olympus COVER-015. Стереометрический анализ проводили с помощью окулярной измерительной сетки.

Результаты исследования.

При микроскопии приготовленных срезов отмечаются следующие особенности гистологической структуры колбас.

Ветчина «Дрогобычская» (Рис. 1, 2) − выявляются участки мышечной ткани в поперечном и продольном срезах. Мышечные волокна фрагментированы, ядра и поперечная исчерченность отсутствуют. На отдельных участках мышечные волокна сливаются в сплошной конгломерат. В соединительной ткани коллагеновые волокна разволокнены, частично фрагментированы. Выявляются фрагменты сухожилий (Рис. 3), каррагинан и крахмал (Рис. 4, 5.).

Каррагинан – пищевая добавка, которая производится на основе натуральных морских водорослей и представляет собой мелкодисперсный порошок. Действие каррагинанов основано на образовании трехмерной сетки, в ячейках которой задерживается вода. В мясоперерабатывающей промышленности эти добавки используют как сильные водоудерживающие компоненты и как стабилизаторы текстуры [1, 2]. На гистологическом срезе имеют форму «кляксы» и характеризуются неоднородностью. При окраске гематоксилином и эозином они выявляются в виде сот с включениями темно-фиолетового цвета.

Крахмал – имеет вид свернутого жгута, боба или овала с темной точкой внутри, при окраске гематоксилином и эозином остается бесцветным, хорошо просматриваются оболочки крахмальных зерен.

При исследовании отдельных мышечных волокон устанавливается их фрагментация, которая происходит при посоле мяса (Рис.6.).

В местах расположения кусочков сала выявляются вакуоли различного размера, в которых находятся тонкие прослойки соединительной ткани, что придает срезу сетчатый вид. Собственно жир отсутствует, так как он экстрагируется органическими растворителями при приготовлении гистосрезов. При проведении стереометрического анализа установили следующее процентное содержание различных тканей в ветчине «Дрогобычской»: мышечная ткань – 29,3%, соединительная ткань – 20,2%, жировая ткань – 30,4 %, другие виды тканей и вакуоли – 20,1%. По ГОСТу 1840-84 содержание жира – 32,43%.

Рис. 1. Общий вид батона ветчины «Дрогобычской». Рис. 3. Поперечный срез ветчины «Дрогобычской». Olympus COVER-015, 10 ´ 40, г.- э. 1 — мышечные волокна, 2 — кровеносный сосуд, 3 — жировая ткань, 4 — фрагмент сухожилия.	Рис. 2. Поперечный срез батона ветчины «Дрогобычской». Рис. 4. Поперечный срез ветчины «Дрогобычской». Olympus COVER-015, 10 ´ 40, г.- э. 1 — мышечные волокна, 2 — соединительная ткань, 3 — жировая ткань, 4 — каррагинан.

«Салями зернистая» (Рис. 7, 8) − выявляется мышечная и значительное количество жировой ткани. Отдельные мышечные волокна полигональной формы. Значительная часть колбасного фарша гомогенизирована и содержит множество вакуолей различного размера (Рис. 9, 10). Отмечается наличие хлеба, скоплений крахмала и ферментированного риса.

Частицы хлеба округлой формы объединены в крупные агрегаты. При окраске гематоксилином и эозином остаются бесцветными (Рис. 9).

Ферментированный рис имеет вид мелких округлых частиц с темной точкой в середине. Гематоксилином и эозином не окрашивается (Рис. 10).

Процентное содержание различных тканей в колбасе «Салями зернистая» следующее: мышечная ткань – 21,6%, соединительная ткань – 14,4%, жировая ткань – 45,7 %, другие виды тканей и вакуоли – 18,3%. По ДСТУ 4427: 2005 содержание жира – 63%.

Рис. 7. Общий вид батона колбасы Салями зернистая».	Рис. 8. Поперечный срез батона колбасы «Салями зернистая».
Рис. 9. Поперечный срез колбасы «Салями зернистая». Olympus COVER-015, 10 ´ 10, г.- э. 1 — мышечные волокна, 2 — соединительная ткань, 3 — жировая ткань, 4 — скопление крахмала, 5 — примесь хлеба.	Рис. 10. Поперечный срез колбасы «Салями зернистая». Olympus COVER-015, 10 ´ 40, г.- э. 1 — ферментированный рис, 2 — крахмал.
Рис. 11. Общий вид батона колбасы «Зернистая».	Рис. 12. Поперечный срез батона колбасы «Зернистая».

«Зернистая» (Рис. 11, 12) − выявляется мышечная ткань в поперечном и продольном срезах. Мышечные волокна фрагментированы, ядра и поперечная исчерченность отсутствуют (Рис. 13, 14.). Значительная часть мышечной ткани гомогенизирована, содержит вакуоли различного размера. Соединительная ткань выражена хорошо.

Отмечается наличие частиц гороха, округлой формы с зернами крахмала внутри (см. рис. 13). Также присутствуют фрагменты сухожилий. Процентное содержание тканей в колбасе «Зернистая»: мышечная ткань – 30,8%, соединительная ткань – 9,8%, жировая ткань – 42,2 %, другие виды тканей и вакуоли – 17,2%.

Рис. 13. Поперечный срез колбасы «Зернистая». Olympus COVER-015, 10 ´ 10, г.- э. 1 — мышечные волокна, 2 — жировая ткань, 3 — вакуоль в фарше, 4 — частица гороха, 5 — соединительная ткань.	Рис. 14. Поперечный срез колбасы «Зернистая». Olympus COVER-015, 10 ´ 10, г.- э. 1 — мышечные волокна, 2 — соединительная ткань, 3 — вакуоль в фарше, 4 — фрагмент сухожилия.

Выводы. Таким образом, в результате проведенного гистологического исследования колбас торговой марки «Мясковъ»: ветчины «Дрогобычской» РСТ УССР 1840-84, «Салями зернистой» ТУУ 15.1- 25531939004.2003, и «Зернистой» ДСТУ 4427:2005 установлено, что среднее содержание в них мышечной ткани – 27,2%, соединительной ткани – 14,8%, жировой – 39,4%, других видов компонентов и пустот – 18,6%, в том числе растительные добавки белковой и углеводной природы (хлеб, крахмал, ферментированный рис, горох, каррагинан).

Литература

Плахотін В. Я., Тюрікова І. С., Хомич Г. П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: Навчальній посібник.- Київ: Центр навчальної літератури, 2006. — 640с.

Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480с.

Ветеринарно — санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продукції тваринництва. За ред. Хоменко В. П. К.: «Сільгоспосвіта», 1995. — 711с.

Макаров В. А., Фролов В. П., Шукшин Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продукции животноводства. – М.: « Агропромиздат », 1991. — 463с.

Микола Потоцький, Галина Коцюмбас. Мікроструктурний аналіз м’яса и м’ясних продуктів – надійний і достовірний метод визначення їх якості та безпеки. // Ветеринарна медицина. – 2006. — №11. – С.24.

Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов. Адуцкевич В. А., Белоусов А. А./ под общ. ред. проф. Налетова Н. А. – М.: 1973. — 63с.

Анатомия и гистология мясопромышленных животных. Лебедев Н. А., Бобровский А. Я., Письменская В. Н..- М.: Агропромиздат, 1985. — 368с.

Гистология мясопромышленных животных. Тиняков Г. Г.- М.: Пищевая промышленность, 1988. — 416с.

Оценка качества мяса при посоле по микроструктурным показателям. – М.: 1976. – 25с.

Послеубойные изменения животного сырья. Пезецки В. Под общ. ред. Крыловой Н. Н., перевод с польского Заяса Ю. Ф. – М.: «Пищевая промышленность», 1964.- 225с.

Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М.: «Пищевая промышленность», 1965. — 489с.

Технология мяса и мясопродуктов. Под общ. ред. Соколова А. А. – М.: «Пищевая промышленность», 1970. – 739с.

Объективные методы оценки качества мяса при холодильной обработке и хранении. М.: Холодильная промышленность и транспорт, 1980.- 20с. Обзорная информация.

Рогов И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1988. — 272с.

Лыков А. В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968, — 472с.

Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О. М. Якубчак, В. І. Хоменко, С. Д. Мельничук та ін.; За ред. О. М. Якубчак, В. І. Хоменка. – Київ, 2005.- 800 с.

Хвыля С. И., Авилов В. В., Кузнецова Т. Г. Практическое применение гистологических методов анализа // Мясная промышленность № 6, 9 — 11, 1994. – 120 с.

Николаева М. А., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 545 с.