Требования к качеству зерна

Цель занятия:

— изучить правила приемки зерна и порядок отбора проб для определения качества;

— ознакомиться с методикой определения количества (массовой доли) и качества клейковины в зерне пшеницы;

— изучить требования государственного стандарта Украины, предъявляемые к качеству зерна пшеницы;

— определить товарный класс пшеницы в соответствии с требованиями стандарта.

1. Правила приемки зерна

Зерно и семена каждой культуры принимают (покупают и продают) партиями. Под Партией понимают любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной отгрузке, приемке или хранению, оформленное одним документом о качестве.

В документе о качестве (сертификате) на партию зерна или семян указывают:

— дату оформления документа и наименование отправителя;

— номер автомобиля или другого транспортного средства;

— массу партии или число мест (например, мешков);

— пункт назначения и наименование получателя;

— наименование и происхождение культуры, год урожая;

— сорт, тип, подтип и класс зерна;

— результаты анализов по показателям качества, предусмотренным стандартом на соответствующую культуру;

— номер накладной и подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве.

При отсутствии в хозяйствах собственной лаборатории вместо документа о качестве выдается сопроводительный документ (товарно-транспортная накладная), в котором нет данных о результатах

определения качества.

Партии зерна особо ценных сортов пшеницы и других культур, пивоваренного ячменя сопровождаются сортовыми удостоверениями.

Качество партии зерна устанавливают по результатам товарного анализа Средней пробы, масса которой для зерна хлебных злаков (пшеницы, ячменя, овса, ржи) составляет 2 + 0,1 кг. По своему составу и качеству зерна средняя проба должна соответствовать составу и качеству зерна всей партии, так как по ней определяется товарный класс этой партии.

Для формирования средней пробы партии зерна сначала отбирают Точечные пробы – небольшие количества зерна, отобранные из партии за один прием из одного места. Отбирают их вручную совками, щупами или механическими пробоотборниками. Количество точечных проб определяется размером партии.

Совокупность всех точечных проб является Объединенной пробой, которую помещают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару. Это предусмотрено для того, чтобы не изменилось качество отобранного зерна.

Среднюю пробу зерна выделяют из объединенной пробы на специальном делителе или вручную (методом конверта). Если партия зерна небольшая, и объединенная проба по массе не превышает 2 кг, то она одновременно является средней пробой.

Для определения отдельных показателей качества зерна из средней пробы выделяют Навески (небольшая часть средней пробы). Размер навески зависит от характера анализа и рода зерна. Например, для определения засоренности зерна (содержания примесей) из средней пробы партии зерна пшеницы выделяется навеска массой 50 г.

2. Методика определения количества и качества клейковины

Количество (массовая доля) и качество сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы является наиболее значимым показателем, определяющим хлебопекарные свойства пшеницы.

Содержание клейковины в зерне пшеницы определяют путем отмывания ее из теста, замешанного на измельченной до определенной крупности навеске зерна массой 25 г с добавлением 14 мл воды. Тесто после замеса проходит отлежку (томление) в течение 20 минут для набухания белков клейковинного комплекса, после чего из него отмывается клейковина в воде с температурой 18 + 2 оС. Из теста полностью удаляются оболочки зерна, водорастворимые вещества и крахмал, остаются только белки клейковины (глютенин и глиадин), образующие прочный упругий студень (гель). Отмытая клейковина называется сырой, так как содержит до 70 % воды. После частичного подсушивания в руках (до прилипания) и удаления лишней воды клейковина взвешивается на лабораторных весах с точностью до 0,1 г, а ее содержание пересчитывается в % к массе навески.

Качество клейковины, в частности ее упругость, определяют на приборе ИДК-1 (индекс деформации клейковины). Для этого плотный кусочек отмытой клейковины массой 4 г выдерживают в воде установленной температуры 15 минут, а затем его подвергают сжатию пуансоном прибора. Результаты измерений отмечают в условных единицах ИДК, на основании показаний прибора определяют группу качества клейковины (табл. 1).

Таблица 1

Качество клейковины зерна пшеницы по шкале прибора ИДК-1

Показатель шкалы ИДК-1, усл. ед. Характеристика клейковины Группа клейковины
0-15 Неудовлетворительная крепкая ІІІ
20-40 Удовлетворительная крепкая ІІ
45-75 Хорошая (умеренно упругая) І
80-100 Удовлетворительно слабая ІІ
105-120 Неудовлетворительно слабая ІІІ

Клейковина высокого качества имеет светло-серый или светло-желтый цвет. Темные тона в окраске появляются вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, обработке (перегреве при сушке) или хранении.

3. Требования государственного стандарта

к качеству пшеницы мягкой

Требования к качеству зерна мягкой пшеницы, которая используется для хлебопекарных целей, регламентируются новым национальным стандартом Украины ДСТУ 3768:2009 «Пшеница. Технические условия», введенным в действие с 1 июля 2009 года. Этот стандарт распространяется на зерно пшеницы, предназначенное для использования на продовольственные и непродовольственные нужды, а также для торговли, в том числе на экспорт.

В зависимости от показателей качества мягкую пшеницу делят на 6 классов (классы 1-3 группы А, классы 4-5 группы Б и 6 класс). Пшеницу группы А используют для продовольственных нужд (преимущественно в мукомольном и хлебопекарном производствах) и для экспорта. Пшеницу группы Б и 6 класс используют на продовольственные и непродовольственные нужды и для экспортирования. Требования к качеству каждого класса пшеницы приведены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели качества зерна мягкой пшеницы (ДСТУ 3768:2009)

Показатели Характеристика и нормы для мягкой

пшеницы по группам и классам

А Б 6
1 2 3 4 5
Натура, г/л, не менее 760 740 730 710 710 Не ограничено
Стекловидность, %, не менее 50 40 30 Не ограничено
Влажность, %, не более 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
Зерновая примесь, %, не более 5,0 8,0 8,0 10,0 12,0 15,0
В том висле В пределах зернов. прим.
зерно злаковых культур 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
проросшие зерна 2,0 3,0 4,0 4,0 4,0
Сорная примесь, %, не более 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 5,0
В том числе
минеральная примесь 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0
испорченные зерна 0,3 0,3 0,5 0,3 0,5 1,0
вредная примесь 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,5
Головневое зерно, %, не более 5,0 5,0 8,0 5,0 8,0 10,0
Массовая доля белка,

%, не менее

14,0 12,5 11,0 12,5 11,0 Не ограничено
Массовая доля сырой

клейковины, %, не менее

28,0 23,0 18,0 Не ограничено
Качество клейковины:

группа

единицы прибора ИДК

І-ІІ

45-100

І-ІІ

45-100

І-ІІ

45-100

Не ограничено

Зерно пшеницы всех классов должно быть в здоровом состоянии, без самосогревания и теплового повреждения при сушке; иметь свойственный здоровому зерну запах (без затхлого, солодового, плесневого, гнилостного, полынного, головневого, запаха нефтепродуктов и ядохимикатов и других посторонних запахов); иметь нормальный цвет; не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.

Пшеницу, которая в результате неблагоприятных условий созревания, уборки и хранения утратила свой цвет, выявляют как «обесцвеченную» и определяют степень обесцвеченности. Для пшеницы групп А и Б допускается первая и вторая степени обесцвеченности, для пшеницы 6 класса – любая степень обесцвеченности.

В случае несоответствия ограничительной нормы качества мягкой пшеницы хотя бы по одному из показателей ее переводят в соответственно более низкий класс. В случае несоответствия показателей количества и качества клейковины минимальным требованиям группы А пшеницу переводят в группу Б при условии соблюдения требований по другим показателям качества. При несоответствии хотя бы одного показателя качества мягкой пшеницы требованиям групп А и Б ее переводят в 6 класс.

По согласованию заготовительной организации, поставщика и других субъектов предпринимательской деятельности допускается влажность зерна и содержание примесей выше ограничительных норм при условии доведения такого зерна до показателей качества, указанных в стандарте.

Остаточное количество пестицидов, содержание микотоксинов, радионуклидов и вредных веществ в зерне пшеницы не должно превышать максимально допустимые уровни, установленные санитарно-гигиеническими правилами и нормами.

4. Определение товарного класса пшеницы мягкой

Используя стандарт на пшеницу мягкую, следует определить класс зерна разных партий с различными показателями качества 2-й группы. При этом необходимо помнить, что класс зерна устанавливают по худшему показателю. Это значит, что если почти все показатели соответствуют нормам 1 или 2 класса, а всего лишь один показатель – норме 4 класса, то пшеницу следует отнести к 4 классу группы Б. Усреднение разных показателей качества недопустимо.

Результаты определений класса пшеницы привести в таблице 3.

Таблица 3

Определение класса зерна мягкой пшеницы

Показатель качества Номер партии зерна
1 2 3 4 5 6 7
Натура, г/л 770 755 760 715 775 705 747
Стекловидность, % 68 85 56 60 48 35 35
Массовая доля белка, % 11,5 13,2 14,2 12,0 14,0 10,5 11,2
Массовая доля клейковины, % 22,3 25,8 28,1 23,5 28,0 18,2 19,5
Качество клейковины, ед. ИДК 65 40 70 60 80 95 105
Класс зерна пшеницы

Отметить по каждой партии показатели, которые ограничивают (лимитируют) качество и товарный класс зерна.

Метки: