МАГИСТЕРСКАЯ РАБОТА на тему: Совершенствование технологии и аппаратурное решение приготовления розовых сухих вин в ООО «Качинский +»

ОГЛАВЛЕНИЕ

Оглавление …….……….…………………………………………………..4

Аннотация…..……………………………………………………………….5

1. Общая характеристика ВМР …………………………………………..9

2.Научно-исследовательская часть………..……………………………..11

2.1. Состояние проблемы и обоснование темы……………………..11

2.1.1. Общая характеристика виноделия «по розовому способу»……………………………………………………………………11

2.1.2.Производственные аспекты кратковременного настаивания мезги…………………………………………………………………………..15

2.1.3.Биохимические особенности кратковременного настаива-

ния………………………………………………………………………….18

2.1.4. Обсуждение данных из обзора, их анализ…………………22

2.2. Общая методика исследований………………………………….24

2.3. Результаты исследований и их обсуждение…………………..29

3.Инженерно-технологическая часть……………………………………37

3.1. Характеристика предприятия……………………………………37

3.2. Совершенствование существующей технологии………………45

3.3. Продуктовые расчеты……………………………………………..50

3.4. Подбор и расчет технологического оборудования…………….58

3.4.1. Подбор оборудования……………………………………….58

3.4.2. Расчет оборудования…………………………………………63

3.5. Аппаратурно-технологическая схема……………………………..68

3.6. Энергетические расчеты…………………………………………69

3.6.1. Расчет электроэнергии………………………………………69

3.6.2. Расчет воды…………………………………………………..74

3.6.3. Расчет пара……………………………………………………77

4. Компоновка производственного цеха…………….………………….78

5. Оценка экономической эффективности внедрения разработки…..81

Выводы и предложения………………………………….………………93

Список использованной литературы……………………………………95

Приложение № 1…………………………………………………………

Цель данной выпускной магистерской работы состоит во внедрении технологии приготовления розовых столовых вин методом кратковременного настаивания сусла на мезге красных сортов винограда. Объем производства составляет 18 040 дал виноматериалов.

Работа предусматривает разработку на территории завода первичного виноделия ООО «Качинский+» цеха для производства розовых сухих вин.

Магистерская работа состоит из графической части и пояснительной записки.

Графическая часть представляет собой чертежи, выполненные на 8 листах формата А1, которые включают в себя план и разрезы разрабатываемого цеха, аппаратурно-технологическую схему, процессуально-технологическую схему, таблицу экономической эффективности внедрения, варианты эксперимента, графики изменения содержания фенольних и красящих веществ, графики изменения оптических свойств розовых вин, характеристика состава и качества опытных вин полученных при использовании кратковременного настаивания, результаты статистической обработки показателей.

Пояснительная записка включает в себя следующие разделы: общая характеристика ВМР; научно-исследовательская часть; инженерно-технологическая часть; компоновка производственного цеха; оценка экономической эффективности внедрения разработки.

В общей характеристике ВМР указываются актуальность темы, цель и объекты исследования, а также новизна и практическое значение при внедрении в производство.

Инженерно-технологическая часть включает в себя состояние проблемы и обоснование выбранной темы, общую методику исследований, результаты опытов и их обсуждение.

В инженерно-технологической части освещаются условия и предпосылки на предприятии, представляющие собой базу для реализации проекта, имеются продуктовые расчеты основного сырья и вспомогательных материалов, подбор и расчет технологического оборудования и описание аппаратурно-технологической схемы а также расчеты расхода потребляемой электроэнергии, воды и пара.

Строительная часть описывает конструктивно-строительные решения, принятые при проектировании цеха.

Анализ экономической эффективности является заключительным разделом работы и содержит экономические выводы по реализации разработки.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ по теме: Совершенствование технологии и аппаратурное решение приготовления розовых сухих вин в ООО «Качинский +»

1. В данной выпускной магистерской работе предлагается внедрение технологии приготовления розовых столовых вин методом кратковременного настаивания на базе завода первичного виноделия ООО «Качинский+», объемом производства 18 040 декалитров розовых виноматериалов.

2. Продуктовый расчет свидетельствует о том, что для производства 18 040 дал виноматериала потребуется 300 тонн винограда сорта Мерло.

3. Данная работа предусматривает реконструкцию участка цеха. Закупка необходимого, с учетом специфики технологии, оборудования, а также использование имеющегося на заводе оборудования.

4. Для переработки предлагается использовать валковую дробилку-гребнеотделитель фирмы Della Toffola И мембранный пресс Della Toffola PEC-100 Для прессования настоявшейся мезги. Применение данного вида оборудования обеспечивает мягкие режимы переработки и, как следствие, получение продукции высокого качества.

5. Для проведения настаивания предлагается использовать емкости из нержавеющей стали болгарской фирмы Томика Метал. Данный вид емкости имеет вместимость 30м³, наклонное дно, два люка, систему контроля за температурой. Если продолжительность настаивания будет ограничена 2-4 часа(перерабатываемый сорт имеет большой запас красящих веществ), то настаивание можно проводить в мембранном прессе, так как время его заполнения равно примерно этому промежутку времени.

6. Отжим гущевых и дрожжевых осадков проводится на барабанном вакуумном прессе Cadalpe, чем достигается снижение потерь продукта и сохранение его качества; полученный фильтрат смешивается с основными виноматериалами.

7. Обязательным является контроль над количественным переходом красящих и фенольных веществ, так как эти показатели имеют большое значение в создании розового вина.

8. Для активации спиртового брожения можно использовать активные сухие дрожжи «ЭНОФЕРМ РУЖ» для сбраживания сусла из красных сортов винограда (производитель Германия) или «ШАРДОНЕ ЦИТРУС» предназначенный для производства белых и розовых вин. Это штаммы дрожжей Sach. сerevisiae способствуют сохранению сортового аромата. Используется для производства вин европейского типа. Рекомендуемая концентрация составляет 1,0-1,5 г/дал. Время разбраживания 15-30 минут при 36ºC. В нормальных условиях брожение проходит быстро. Степень сбраживания сахаров – полная. Рекомендуемый диапазон температуры: 12…34°С. Максимальное образования спирта до 14,5% об.

9. Натуральное розовое сухое вино, полученное по предложенной технологии, не будет уступать по качеству розовым винам, приготовленных общеизвестными способами, а по некоторым аспектам даже лучше.

10. Расчет экономической эффективности внедрения технологии приготовления розовых вин с использованием кратковременного настаивания свидетельствует, что срок окупаемости капитальных вложений в размере 311,1тыс. грн, составит 3 года, и завод будет получать дополнительную прибыль в сумме 232,6 тыс. грн.

Все предоставленные выше расчёты и показатели дают возможность сделать выводы об экономической эффективности внедрения новой технологии.

 

Метки: