В данной работе, в ответе на первый вопрос рассмотрены дрожжи сидрового производства, приведена характеристика производственных рас, описано использование сухих дрожжей для вторичного брожения.
В ответе на второй вопрос приведен расчет доз сульфитации сусла и мезги при переработке. Указаны особенности проведения сульфитации плодово-ягодного сусла.
Дрожжи сидрового производства, характеристика производственных рас. Использование сухих дрожжей для вторичного брожения.
Виноматериалы яблочные сухие готовят путем спиртового брожения свежего яблочного сока без добавления воды при этом применяя дрожжи винные чистых культур рас: Москва30,Вишневая33,Сидровая 101. Сидр бывает: тихий и с содержанием СО2 (экзогенного и эндогенного происхождения).Дрожжи при производстве игристых вин находятся в более трудных условиях, чем при сбраживании сусла. Они должны начинать разбраживаться при относительно низких температурах (10-12ºС) в вине с объемной долей спирта около 10%, 80-120 мг/дм³ общей сернистой кислоты в обедненном некоторыми питательными веществами и факторами роста виноматериле при первичном брожении, образовывать зернистый осадок, легко отстающий от стенок бутылки; обладать высокой энергией брожения, чтобы выбраживание сахара проходило в строго регламентированные сроки и вино после брожения быстро осветлялось. При вторичном брожении дрожжи должны иметь выносливость к повышенному давлению. Кроме того дрожжи должны образовывать ценные продукты брожения, обуславливающие свежий, гармоничный вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов и минимальное количество нежелательных продуктов, в частности, летучих кислот.
Отметим, что виноматериал для сидра высококислотный. Недостаточная кислотовыносливость дрожжей оказывает значительное влияние на оседаемость клеток, осветление вина. Таким образом, применение в производстве игристых вин кислотовыносливых рас дрожжей обеспечивает нормальный ход технологического процесса. Рекомендованы культуры дрожжей, клетки которых в наименьшей степени подвержены деиммобилизации (выходу из гранул альгината кальция в вино) при проведении вторичного брожения – Шампанская 83, Севастопольская 23, Донская зернистая, Шампань 48.
Для проведения вторичного брожения в резервуарах периодическим и непрерывным способами рекомендуется использовать отселекционированные расы дрожжей вида Saccharomyces oviformis, более приспособленных к жизнедеятельности в условиях производства. Этот вид более вынослив к повышенному содержанию спирта, чем S. vini. Дрожжи шампанского производства принадлежат к этому виду.
S. vini наиболее распространенный вид дрожжей при сбраживании соков плодов и ягод при первичном брожении. Сбраживаемая среда покрывается пеной ;характер дрожжевого осадка зависит от расы: он пылевидный, легко взмучиваемый или хлопьевидный – легко осаждающийся. Расы дрожжей этого вида обладают индивидуальными особенностями по спиртообразующей способности, сульфитовыносливлсти, по биосинтезу летучих компонентов и других продуктов, создающих органолептические свойства вин.
По сравнению с жидкой дрожжевой разводкой применение АСД значительно снижает стоимость приготовления разводки в больших количествах, дает более глубокое выбраживание сахаров и повышает качество виноматериалов. Применение АСД в производстве предусматривает следующие показатели: оптимальная доза препарата с 70% жизнеспособных клеток -1г/дал; реактивация клеток в соотношении 1:10 при температуре 37ºС в течении 15 минут. Чистую культуру задают в тиражную смесь, которая разливается в бутылки для вторичного брожения — по классическому способу или в акротофоры — для резервуарного способа. Используют преимущественно расы: Яблочная 7 и Вишневая 33. При недостаточном содержании азота вводят азотистое питание. Виноматериалы, сброженные на сухих дрожжах содержат больще этанола, глицерина, эфиров и меньше — высщих спиртов, чем в при использовании обычной разводки.
Расчет доз сульфитации сусла и мезги при переработке.
Одним из наиболее распространенных методов защиты от окисления и развития нежелательной микрофлоры в плодово-ягодных соках является сульфитация, которая проводится главным образом введением жидкого сернистого ангидрида.
При проведении сульфитации лаборатория устанавливает необходимую дозу сернистого ангидрида с учетом температуры сока, его хим. состава, инфицирования мк-ми. сернистый ангидрид вводят в сок обычно из баллонов через сульфитометр. При отсутствии сульфитометра кол-во введенного сернистого ангидрида устанавливают по уменьшению массы баллона с последующий проверкой аналитическим путем.
В практике виноделия применяют растворы сернистого газа в сусле. Готовят их растворением их растворением 1-го кг жидкого сернистого ангидрида в 10 л свежего сусла. Эти растворы непрочны, поэтому их надо использовать сразу после приготовления.
Кроме того, сернистая кислота способствует денатурации живых клеток кожицы, при этом нарушается равновесная система жидкостей внутри и вне клетки и процесс диффузии протекает интенсивнее. Экстрагирующее влияние SO2 проявляется сильнее при низких температурах, а при высоких температурах действие сернистого ангидрида менее заметно, так как температура является более сильным фактором, способствующим экстрагированию.
Помимо угнетения микроорганизмов, сернистая кислота подавляет действие окислительных ферментов в сусле. Кроме этого она обладает восстанавливающими свойствами и понижает окислительно-восстановительный потенциал. Сернистая кислота легко окисляется кислородом в серную, при этом предохраняются от окисления составные части сусла и вина.
Чаще всего применяют для сульфитации сжиженный диоксид серы. При переработке здорового кондиционного винограда доза SO2 при отстаивании сусла не превышает 120мг/дм³. При более высоких дозировках увеличивается образование альдегидсернистой кислоты пери последующем брожении сусла. В дальнейшем во время хранения и выдержки вина уменьшается содержание в нем свободной сернистой кислоты и происходит распад альдегидсернистой. В результате освобождаются альдегиды и повышается их
Содержание в вине, что отрицательно сказывается на качестве.
Диоксид серы вводится в сусло из расчета содержания общей H2SO3 50-100 мгдм3 .Для определения количества рабочего раствора применяют формулу:
К=(V*D) / C*10 ,
Где: К-количество рабочего раствора;
С-концентрация рабочего раствора,%;
V-объем сусла, л.;
D-доза сульфитации, мг/дм³;
10-коэффициент пересчета в мл.
Выводы
1. Среди причин, побуждающих прибегать в виноделии к применению чистых культур дрожжей, таких как борьба с конкурирующими микроорганизмами – сорняками и вредителями алкогольного брожения, важное место помимо бродильных свойств отводится способностям рас дрожжей синтезировать то или иное количество вторичных и побочных продуктов брожения, которые существенно влияют на вкус и букет вин.
2. Основные расы дрожжей при первичном брожении сидровых виноматериалов: Москва30,Вишневая33,Сидровая 101;при вторичном брожении — Шампанская 83, Севастопольская 23, Донская зернистая, Шампань 48.
3. Сульфитация проводится с целью предотвращения забраживания сусла и мезги при переработке. Она подавляет жизнедеятельность диких микроорганизмов, способствует лучшему осветлению и предупреждению окисления.
4. Диоксид серы вводится в сусло из расчета содержания общей H2SO3 50-100 мгдм3. Для определения количества рабочего раствора расчет ведут по формуле.
Список использованной литературы:
1. Бурьян Н. И. , Микробиология виноделия. – Ялта :Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук. – 1997. – 431 с.
2. Валуйко Г. Г., Домарецкий В. А., Загоруйко В. О. Технология вина.-Киев-2003.-588 с.
3. Валуйко Г. Г., Косюра В. Т. Справочник по виноделию. – Симферополь: «Таврида», 2000. – 623с.