9. Оборудование в технологическом процессе.
В основном виноград поступает на предприятие в грузовых машинах. Доставленный на завод виноград сначала взвешивают, а затем отбирают среднюю пробу на анализ ( содержание сахара и массовой концентрации титруемых кислот ). Только затем идет разгрузка. Виноград соответствующий перерабатываемому сорту и удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и выгружают из транспортных средств в бункер питатель марки Т1-ВБШ 10 , откуда он равномерно подается на дробление.
Дробление проводят на валковой дробилке – гребнеотделитель марки ВДГ 10. Валковые дробилки обеспечивают возможность переработки винограда в наиболее мелком механическом режиме с незначительным перетиранием кожицы и измельчением гребней, благодаря чему сусло не переобогащается фенольными веществами и взвесями.
Дробленный виноград ( мезга ) поступает в мезгоприемник, находящийся над дробилкой. Оттуда по мере наполнения сборника мезга перекачивается в стекатели. Включение и выключение мезгонасоса производятся автоматически с помощью датчиков верхнего и нижнего уровня в мезгоприемнике.
Для перекачки мезги применяются мезговые поршневые насосы ПН – М ( 14 м³/ч), ПМН -28 ( 28 м³/ч ) и др.
Для получения наиболее качественных фракций сусла и увеличения производительности прессового оборудования применяется стекатель типа Т1 – ВССШ 10.
После отбора сусла – самотека на стекателях мезга поступает в пресс.
Затем полученное сусло сульфитируется. После отстаивания ( осветления ) в сусло вводится ЧКД. Далее сусло подается в батареи непрерывного или периодического сбраживания. Спиртование сусла проводится во время брожения. После осветленный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, эгализируют и направляют на выдержку.
9.1. Совершенствование технологического процесса.
Для усовершенствования технологического процесса я предлагаю полученную мезгу сульфитировать с помощью сульфодозатора ВСАУ.
Техническая характеристика сульфодозатора ВСАУ
| Показатели | Единицы измерения | Значение |
| Расход газообразного SO2 | г/ч | 250-7500 |
| Диапазон дозировок | мг/дм3 | 25-250 |
| Относительная погрешность дозирования | 710 | |
| Рабочее давление диоксида серы | мПа | 0,1 |
| Мощность электродвигателя | кВт | 1,0 |
| Длина | мм | 815 |
| Ширина | мм | 540 |
| Высота | мм | 1600 |
| Масса (без баллона) | кг | 125 |
9.2.Требование к технологическому оборудованию
Переработка винограда, производство, хранение, обработка виноматериалов и купажей, выдержка проводится с использованяием типового оборудования и типовых технологических емкостей, изготовленных из коррозионных материалов или со специальными покрытиями, разрешенными Министерством охраны здоровья Украины для производственной продукции.
10.Продуктовый расчет получения марочного десертного белого вина «Седьмое небо князя Голицына»
1. Приемка.
При приемке 1000кг. винограда, потерь и отходов нет, поэтому на дробление поступит 1000кг.
2. Дробление.
При дробление потери составляют – 0,4% , а отходы – 3%.
1000 кг. – 100 % 1 т. – 100 %
Х т. — 0,4 % х т. – 3,0 %
Х =
кг. х = 
Кг.
Количество мезги поступившее на сульфитацию составит :
1000кг. – ( 4 +30 ) = 966 кг.
3. Сульфитация.
При сульфитации потерь и отходов нет, тогда на настаивание поступит 966 кг.
4. Настаивание.
При настаивание потери составляют – 0,1 %
966кг. -100 %
Х кг. – 0,1 %
Х = 
= 0,966 кг.
На подбраживание поступит :
966 кг. – 0,966 кг. = 965,034 кг.
5.Подбраживание.
При подбраживание потери составляют – 0,3 %
966 кг. – 100 %
Х кг. – 0,3 %
Х = 
2,898 кг.
На отделение сусла самотека поступит :
966 кг. – 2,898 кг. = 963.102 кг.
6.Отделение сусла самотека.
При отделение сусла самотека потери составляют – 0,2 %.
963,102 кг.- 100 %
Х кг. – 0,2 %
Х = 
кг.
На прессование поступит :
963,102 – 1,93 =961,2 кг.
7. Прессование мезги.
При прессование потери составляют – 0,5 % , а отходы – 9,4 % .
961,2 кг. – 100 % 1000 кг. – 100 %
Х кг. – 0,5 % х кг. – 9,4 %
Х =
4,8 кг. х =
94 кг.
На брожение поступит :
1000 – (4,8 +94 ) = 901,2 кг.
Сахаристость сусла 240 г/дм3 , а плотность p = 1,100 . Подброд составил 1,45 % , следовательно сброжено 2,2 % г/дм3 сахара.
Разность между плотностью исходного сусла и бродящего сусла составит :
( d1 – d2 ) * 100 = 11 , откуда
D2 = 1,1 – 0,011 = 1,089
Объем бродящего сусла будет равен :
901,2 / 1,089 = 827,5 м3
Для производства десертного белого виноматериала “ Седьмое небо князя Голицына ” отбирают 60 дал от 1 тонны винограда.
1000 кг. * 60 дал. = 60000 д. = 600 м3
Ребежи составят :
827,5– 600 =227.5 м3 227.5– 1,089 =226,4 кг.
На брожение поступит :
901,2 кг. – 226,4 кг. = 674,8 кг.
8. Брожение.
При брожение потери составляют – 0,3 %
674,8 кг. – 100 % 613,5 м3 – 100 %
Х кг. = 0,3 % х м3 – 0,3 %
Х = 
=2,03 кг. х = 
=1.84 м3
На спиртование поступит :
674,8 – 2.03 = 672,8 кг. 613,5– 1.84 = 612 м3
9. Спиртование.
Сусло должно содержать 3 % спирта естественного наброда. Расчет коли – чества спирта, необходимого для повышения крепости до 16 %.
V сп. = V сус. 
, где
V сус. – количество бродящего сусла в м3
Б – необходимая крепость виноматериала в % об.
В – крепость сусла в % об.
Г – крепость спирта в % об.
Vсп. = 612
612
=104 м3
Плотность спирта р = 0,809
104м3*0,809 = 84.2 кг.
Контракция составит :
К = ( Vсус. + V сп.) *
К=(612+104)*
7.9 м3
Проверка правильности расчета :
16,7 %
Крепость повышается на 0,1 % за счет уменьшения объема контракции, в килограммах составит :
7.9 м3 крепостью 3%
Р= 1,100 — 0,023 = 1,08
7.9 * 1,08 = 8.5 кг.
Потери при спиртование составят 0,06 %
672,8 + 84,2 – 8.5 = 748,5 кг. 613,5 + 84,2 – 8,5 = 689,2 м3
748,5 кг. – 100 % 689,2 м3 – 100 %
Х – 0,06 % х м3 = 0,06 %
Х = 
= 0,5 кг. х = 
= 0,4м3
На осветление и снятие с дрожжевого осадка, с учетом контракции, поступит :
748,5 – 0,5 = 748 кг. 689.2-0,4 = 688,8 м3
10. Осветление и снятие с дрожжевого осадка.
При снятие с дрожжевого садка и осветление потери составят – 0,24 % , а отходы – 3 % .
748 кг. – 100 % 688.8 м3 – 100 %
Х кг. – 0,24 % х м3 – 0,24 %
Х =
=1.8 кг. х = 
= 1,7 м3
748 кг. – 100 % 688,8 м3 – 100 %
Х кг. – 3 % х м3 – 3 %
Х = 
=22.4 кг. х = 
= 20,7 м3
На эгализацию поступит :
748 — ( 1,8+ 22,4 ) = 724,8 кг. 688,8– ( 1.7 +20,7 ) = 666,4 м3
11.Эгализация.
При эгалезации потери составляют 0,06 %.
724,8 кг – 100 % 666,4 м3 – 100 м3
Х кг. – 0,06 % х м3 – 0,06 %
Х =
= 0,43 кг. х = 
= 0,4 м3
На хранение поступит :
724,8 – 0,43 = 724.4 кг. 666,4 – 0,4 =666 м3
12. Хранение
При хранение потери составляют 0,2 %
724,4 кг. – 100 % 666 м3 – 100 %
Х кг. – 0,2 % х м3 – 0,2 %
Х=
= 1.4 кг. х = 
= 1,3 м3
На перекачку для выдержки поступит :
724,4 – 1,4 = 723 кг. 666 – 1.3 = 664,7 м3
13.Перекачка на выдержку.
При перекачке на выдержку потери составляют — 0,09 %
723 кг. – 100 % 664,7 – 100 %
Х кг. – 0,09 % х м3 – 0,09 %
Х = 
= 0.65 кг. х = 
= 0,6 м3
На выдержку поступит :
723 кг. – 0,65 кг. = 722.4 кг. 664,7м3 – 0,6 м3 = 664,1 м3
ВЫВОДЫ:
1. Дана характеристика сырья для приготовления марочного десертного белого вина « Седьмое небо князя Голицына».
2. Дано описание технологического процесса.
3. Дана характеристика оборудования и предложено новое оборудование, реализация которого позволит усовершенствовать технологический процесс.
4.Проведен продуктовый расчет получения марочного десертного белого вина « Седьмое небо князя Голицына».
5.Даны основные этапы технохимического контроля.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. – Симферополь: Таврида, т 1 2002 г. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А.Технология вина. –М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. Справочник по виноделию. Изд. 2-е, перераб. И доп. Под ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. – симферополь: Таврида, 2000 г. Валуйко Г. Г, виноградные вина. –Симферополь: Таврида, 2001 г. Шольц Е. П., Пономарев В. Ф. Технология переработки винограда. – М.: Агропромиздат, 19
6. Е. Н. Докучаев. Сорта винограда. Киев: «Урожай»,1986.
7. Технологическая инструкция по производству вина марочного десерного белого «Седьмое небо князя Голицына» ТИ У 202. 180-99