КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине: Общее виноделие на тему: Современное состоянии и пути развития технологии приготовления вина «Портвейн Красный Крымский»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.  Нормативно-техническое обеспечение

2.  Обоснование на «Портвейн Красный Крымский»

3.  Технологический процесс виноделия

4.  Технологическая схема

5.  Продуктовый расчет «Портвейна Красного Крымского»

6.  Предложения по усовершенствованию технологии

7.  Выводы

Список использованной литературы

Историческая справка о предприятии

 

Винзавод ООО «Перлина» — специализированное хозяйство виноградо – винодельческого направления, в котором сочетаются сельскохозяйственное и промышленное производство.

Это предприятие основано в 2001г. на месте бывшего совхоз-завода «Жемчужный». После развала СССР совхоз-завод был разграблен. Все, что имело хоть какую-то ценность, было продано, а что осталось, находилось в «плачевном» состоянии и требовало капитального ремонта. Остатки, некогда огромного образцово-показательного завода было выкуплено крымскими предпринимателями. С целью полной реконструкции и налаживанием производства был приглашен доктор технических наук, Лауреат Государственной Премии Грузии И. Т.Кочиашвили. Под его жестким и целенаправленным руководством завод был восстановлен и сдан в эксплуатацию в кратчайшие сроки. Сегодня заменяется устаревшее оборудование, устанавливаются емкости для брожения с автоматической разгрузкой и механическими мешалками, железобетонные резервуары заменяются на резервуары из нержавеющей стали.

Также в критическом состоянии находились виноградники. Многие пришлось выкорчевать. На сегодняшний день руководство предприятия прилагает максимум усилий для того, чтобы произвести закладку новых виноградников. Благодаря высокому качеству саженцев и должному уходу за молодыми виноградниками приживаемость на данном участке составила 85,2 %. Посадка виноградников производилась с учетом улучшения качества вырабатываемых виноматериалов и повышения объема производства винограда для реализации в свежем виде.

В курсовой работе предложена аппаратурно-технологическая схема приготовления красных крепленых вин путем термовинификации с рекуперацией тепла, призванная уменьшить потери сусла, тепла и повысить качество виноматериалов.

Термообработка мезги может осуществляться по различным технологическим схемам.

Предложенная мной схема с рекуператором тепла дает экономию тепла на 40…45 %. При этом расходуется в два раза меньше хладагента на охлаждение. Применяемая сульфитация в дозах 50…200мг/дм3 при термообработке мезги дает экономию тепла 1,55…2,39 кДж/т мезги на каждые 10 мг/кг SO2.

Экстракция осуществляется на ВЭК-2,5 с предварительным нагревом мезги до 40…45 оС, что сокращает продолжительность экстракции до 2…4 часов.

1.  НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Таблица 1.1Краткое описание методов и способов технологического контроля и методов испытания готовой продукции

№ п/п Объект контроля Контролируемый параметр Метод и способ контроля
1.

Виноград

Ампелографический сорт, механический состав грозди, содержание засохших, раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод.

Массовая концентрация сахаров.

Массовая концентрация титруемых кислот

ДСТУ 2366

ГОСТ 27198

ГОСТ 14252

2.

Сусло на мезге

Массовая концентрация сахаров

Массовая концентрация титруемых кислот

Массовая концентрация сернистой кислоты

Продолжительность настаивания

ГОСТ13192

ГОСТ 14252

ГОСТ 14351

3.

Чистая культура дрожжей

Биологическое состояние дрожжей

4 К 10-04-05-04
4.

Сусло во время брожения

Температура

Состояние дрожжевых клеток

Объемная доля этилового спирта

Массовая концентрация сахаров

Термометр согласно ГОСТ 28498

Микроскопированием

ГОСТ 13191

ГОСТ 13192

5.

Спиртованный виноматериал

Объемная доля этилового спирта

Массовая концентрация сахаров

Массовая концентрация титруемых кислот

Массовая концентрация летучих кислот

Массовая концентрация сернистой к-т

ГОСТ 13191

ГОСТ 13192

ГОСТ14252

ГОСТ 13193

ГОСТ 14351

2. ОБОСНОВАНИЕ НА «ПОРТВЕЙН КРАСНЫЙ КРЫМСКИЙ»

С целью улучшения ассортимента и качества выпускаемых вин в хозяйстве с 1995 года проводилась опытная работа по производству белых и красных портвейнов с учетом потребительского рынка и местных природных условий.

В отличии от обезличенных(Портвейн, Таврида, Славянское), новое вино под названием «Портвейн Красный Крымский» имеет ряд органолептических качеств и оригинальностью состава.

за его качество отвечают виноградари и виноделы совхоз-завода «Ливадия». Вино отличается постоянством сортового состава зрелого винограда, а тепловая обработка происходит в резервуарах с погруженной дубовой клепкой без затрат энергоносителей, вследствие чего улучшается экологическая обстановка в курортном регионе.

В 1996 году в совхоз-заводе «Ливадия» выработано 7,4 тыс. дал. крепленных ординарных виноматериалов. Таким образом, можно производить не менее 5,0 тыс. дал. портвейна по новой технологии.

Таблица 2.1.

Характеристика готовой продукции

Наименование показателей Характеристика
Цвет

Аромат

Вкус

От светло-рубинового до темно-рубинового

Характерный для портвейна, с плодовыми тонами

Гармоничный, достаточно полный

Таблица 2.2.

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Значение показателя
Объемная доля этилового спирта, %об

Массовая концентрация сахаров, г/100 см3

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

17,5

8,0

3,0…7,0

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВИНОДЕЛИЯ

1.  Сбор винограда производят с отделением гнилых и поврежденных ягод и частей грозди.

2.  Транспортировка винограда осуществляется в условиях исключающих его раздавливание.

3.  Виноград дробят с отделением гребней, полученную мезгу сульфитируют SO2 до содержания сернистой кислоты 75…100 мг/дм3. Мезгу нагревают до температуры 40…45 оС, после самоохлаждения ее обязательно подбраживают с многократным перемешиванием.

4.  Для производства виноматериалов используют сусло-самотёк и сусло второй прессованной фракции.

5.  Спиртование сусла осуществляется во время при сахаристости, которая обеспечивает получение в готовом вине необходимых кондиций по спирту и сахару.

6.  Осветленный виноматериал снимают с дрожжей и эгализируют. допускается использование в купаже других виноматериалов не более 15 %.

7.  Тепловую обработку виноматериалов осуществляют природным путем в нержавеющих или эмалированных цистернах с дубовой клепкой, которая уложена штабелями с расчетом питательной поверхности 60…70 см2 на 1 дм3 для достижения типичных тонов портвейна в букете и аромате, которые определяются органолептически. Перед закладкой в цистерны новую дубовую клепку сначала дважды вымачивают в холодной воде которую меняют через 3 – 4 дня, полом в горячей воде на протяжении 20…30 минут, ополаскивают водой и сушат. После предварительной обработки новую дубовую клепку подвергают специальной обработке 0,5 %-ным раствором HCl и 3 %-ным раствором аммиака. После обработки клепку промывают водой и сушат.

8.  Для достижения стабильности виноматериалы обрабатывают согласно существующим технологическим схемам в зависимости от их состава и склонности к помутнениям.

9.  Розлив, упаковка, этикетирование, транспортировка и хранение осуществляют согласно требованиям ГСТУ 202.001.

4. Технологическая схема

Виноград

Дробление на ЦДГ-20

Нагревание мезги до 40-45ºС с многократным перемешиванием

СП-3 Отделение сусла-самотёка Выжимка

прессование мезги

СП-2

Брожение сусла ЧКД

Спирт — Спиртование бродящего сусла ректификат

Отстаивание

Снятие с дрожжевого осадка

Эгализация

Тепловая обработка на клепке при 35-40ºС

Снятие с тепловой обработки и самоостывание

Оклеивающие Оклейка

Вещества

Обработка холодом

Отдых

Розлив, упаковка, транспортировка, хранение

Метки: