Характеристика лесным грибам. Как классифицируют грибы. Какие вкусовые блюда изготовляют из грибов

Грибы для переработки. Грибы — ценный растительный пищевой продукт. В них содержится до 45 % белков, до 13 % жиров, углеводы, провитамин А (каротин), витамины группы В (тиамины), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), D и различные ферменты.

На территории Украины произрастает множество видов съедобных грибов, но собирается и перерабатывается всего лишь 20—25 видов.

По пищевой ценности грибы делятся на четыре категории.

К 1-й категории относятся белые грибы, грузди настоящие и желтые, рыжики.

Ко 2-й категории относятся подберезовики, дубовики, маслята поздние, лиственничные и зернистые, подосиновики красные, белые, серые и желто-бурые, волнушки розовые и белые, каштановые грибы, польские грибы, гладыши, грузди осиновые и синеющие, полубелые грибы, подгруздки белые, белянки.

К грибам 3-й категории относятся: козляки, подберезовики болотные, маслята болотные и серые, моховики зеленые и желто-бурые, грузди черные, валуи, шампиньоны обыкновенные, лисички, млечники, подгруздки черные, черно-белые и серянки, сыроежки, опята осенние, строчки и сморчки настоящие

К 4-й категории относятся все остальные виды съедобных грибов.

К грибам для переработки предъявляются следующие требования: они должны быть свежими, целыми, здоровыми, без червоточин и других повреждений, очищены от песка, земли, лесного мусора, разобраны по сортам и видам, с подрезанными ножками согласно стандарту. Грибы первой категории подразделяются по качеству на два товарных сорта Грибы остальных категорий на сорта не делятся. Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому все поступающие на грибоварный пункт свежие грибы нужно переработать в день их приемки. Срок хранения свежих грибов ограничен до 8 ч. Грибы сушеные. Для сушки применяются следующие грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, строчки и сморчки. Сушат грибы при температуре 50—70 °С до конечной влажности 12—14%. По качеству сушеные белые грибы подразделяются на четыре товарные сорта: I, 2, 3-й и белые резаные.

Кроме того, грибы маринуют, солят, делают из них салаты, консервы.

Метки: