Вода в пищевых производствах

Предприятия пищевых производств потребляют значительное количество воды. Например, на производство 1000 условных банок консервов в зависимости от их вида используется от 2 до 20 м3 воды, на переработку 1 т зерна –
0,5-1,5 м3. Потребление воды в пищевой технологии связано с мойкой и очисткой сырья, применением гидротранспорта, использованием воды как охладителя (теплоносителя) в машинах и аппаратах, экстрагента в технологическом процессе, а также хозяйственными потребностями. В результате этого получаются загрязненные сточные воды с разной концентрацией и видами загрязнений. Создание замкнутых систем водоснабжения предусматривает все сточные загрязненные воды предприятия очищать отдельно в зависимости от степени и видов загрязнений. Это упростит технологию очистки стоков, уменьшит экономические затраты и обеспечит многоразовое использование воды, что будет способствовать ее экономии.

Вода для производства пищевых продуктов должна отвечать требованиям стандартов на Питьевую воду. Если вода не отвечает технологическим требованиям для производства пищевых продуктов, то в зависимости от ее состава применяют такие способы подготовки: термический; ионообменный; обратно-осмотический; декарбонизацию воды известью; нейтрализацию бикарбонатов; отстаивание; коагуляцию; фильтрование. Для обеззараживания воды (удаления болезнетворных бактерий) проводят фильтрование через мембранные фильтры, хлорирование, озонирование, обработку ультрафиолетовыми лучами и ионами серебра.

Технические и гигиенические требования к воде. Предприятия пищевой отрасли используют воду трех категорий: хозяйственно-питьевую, производственную и противопожарную. Состав и свойства воды из любого источника должны отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая».

Качество воды, которая поступает в водопроводную сеть и используется в пищевом производстве, определяется по трем группам показателей: бактериологические, наличие токсических химических веществ и органолептические.

Бактериологические показатели. Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется уровнем общего бактериального загрязнения и содержанием бактерий группы кишечной палочки.

Общее количество бактерий, определяемое по количеству колоний после 24-часового выращивания при 37 оС, должно быть не более 100 в 1 мл воды.

Количество кишечных палочек в 1 л воды (Коли-индекс) – не более 3. Количество одной кишечной палочки допускается в минимальном объеме воды 300 мл (Коли-титр).

Показатели присутствия токсических химических веществ. К токсическим веществам относятся мышьяк, свинец, селен, фтор, которых в питьевой воде быть не должно. Строго регламентируется содержание радиоактивных элементов.

В 1 л питьевой воды не должно содержаться более 10 мг нитратов и более 1 мг нитритов. В некоторых источниках их содержание превышает допустимые нормы в десятки раз.

Органолептические показатели. Эти показатели обусловлены содержанием химических веществ, вредность которых в их способности даже в небольших концентрациях ухудшать органолептические свойства воды. Вода должна отвечать таким требованиям:

Запах воды при температуре 20 оС и при нагревании до 60 оС – не более 2 баллов, без посторонних запахов;

Цвет по платиново-кобальтовой (имитирующей) шкале – не более 20о (по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы – до 35о);

Мутность (помутнение) по стандартной шакале – не более 1,5 мг/л.

Вода должна быть чистой, прозрачной, не должна содержать заметных глазом водных организмов и иметь пленку на поверхности.

Специфические запахи и привкус, которые появляются в результате хлорирования, не должны превышать 1 балла. Других посторонних Привкусов быть не должно. рН воды должен быть в пределах 6,5-8,5 (нейтральная или слабощелочная).

Важными критериями качества воды являются ее жесткость и сухой остаток. Массу сухих веществ, которые представляют собой суммарное содержание неорганических и органических веществ в 1 л воды, остающихся после выпаривания и высушивания остатка при температуре 105-110 оС, называют Сухим остатком.

Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее Жесткость (содержание растворенных солей), которую выражают в миллиграмм-эквивалентах Са и Мg в 1 л воды. 1 мг*экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 12,16 мг Мg. По жесткости воду классифицируют так: очень мягкая – до 1,5 мг*экв/л; мягкая – от 1,5 до 3; умеренно жесткая – от 3 до 6; жесткая – от 6 до 9; очень жесткая – свыше 9. Например, вода для хлебопечения должна иметь общую жесткость не более 7 мг*экв/л. Для смягчения воды используют химические 9известковые, содовые, нитратные и фосфорные), а также физико-химические (ионообменные) способы.

Требования, предъявляемые к Технической воде, не такие строгие. В ней допускается более высокая мутность (концентрация взвешенных частиц от 100 до 1000 мг/л), большее содержание сухого остатка и др. Техническая вода подразделяется на три категории: вода I категории используется как теплоноситель для охлаждения машин и аппаратов, II категории – как среда, поглощающая и транспортирующая примеси и грязь при непосредственном контакте с продуктом (мойка корнеплодов, картофеля, зерна), III категории – только как способ гидротранспортирования отходов на мясо — и молочных заводах.

Метки: