Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

В последние годы наряду с производством традиционных видов макаронных изделий – сухих макаронных изделий из продуктов помола пшеницы – все большее распространение во многих странах получают разработка и производство нетрадиционных видов макаронных изделий. Это обусловлено рядом причин: стремлением к сокращению производственного цикла и энергетических затрат (например, посредством производства изделий в сыром, несушеном виде), к сокращению времени кулинарной обработки сухих изделий (производство быстроразваривающихся изделий и изделий, не требующих варки).

Сырые макаронные изделия длительного хранения.

Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, несушеных макаронных изделий.

Стандарт на сырые макаронные изделия регламентирует выработку полуфабриката из хлебопекарной муки высшего сорта без добавок или с добавками. Влажность изделий должна быть не более 28 %, кислотность – не более 4 град для изделий без добавок и не более 10 град для изделий с томатными добавками. Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки или упакована в пергамент. Хранение изделий при температуре не выше -1 °С допускается в течение не более 30 сут, при комнатной температуре – не более 24 ч. Однако в нашей стране выпуск макаронных изделий в сыром виде не получил распространения. Основная причина этого – непродолжительный срок реализации вследствие высокой активности воды в сырых изделиях и в связи с этим быстрое развитие в них бактерий и плесеней.

Для удлинения срока хранения макаронных изделий в сыром виде за рубежом применяют разнообразные способы: замораживание, тепловую обработку, упаковку под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение кислотности макаронного теста и некоторые другие способы.

Замораживание сырых изделий и хранение их в таком состоянии позволяет в зависимости от глубины замораживания удлинить срок хранения

до 90-130 сут. Однако такой способ экономически невыгоден и находит применение главным образом для сырых изделий из теста с начинками (пельмени, равиоли и т. п.), хотя в некоторых странах (США, Канада, Япония, Китай) в замороженном виде выпускаются и макаронные изделия.

Большее распространение для производства сырых макаронных изделий длительного хранения получили следующие способы: тепловая обработка, упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде.

В Италии запатентован способ, предусматривающий Термообработку упакованных сырых изделий в течение 10-20 мин при температуре 120-130 °С. Срок хранения таких изделий в герметичной упаковке составляет 60-90 сут.

В США запатентован способ, который предполагает ошпаривание сырой лапши влажностью не более 30 % паром температурой около 200 °С и упаковывание ее в пакеты с содержанием кислорода не более 1 %.

Фирма «Паван» (Италия) предлагает при производстве сырых макаронных изделий длительного хранения Пастеризацию Осуществлять паром (реже – в баке с горячей водой при температуре не менее 84 °С) в течение короткого промежутка времени. Помимо термической инактивации микроорганизмов такая обработка приводит к увеличению степени насыщенности желтого оттенка изделий и к приобретению ими восковидной поверхности вследствие декстринизации крахмала. Все это улучшает вид продуктов.

Использование стадии подсушки для сырых изделий, термообработанных паром или горячей водой, обусловлено необходимостью снижения их влажности максимум до 30 %, а также снижения поверхностной клейкости и слипания продукта. Рекомендуются следующие параметры подсушки: температура воздуха не ниже 70 °С (для предотвращения развития бактерий) при высокой относительной влажности (для предотвращения трещин на поверхности изделий), время подсушки 40 мин.

Подсушенные изделия следует охлаждать, соблюдая следующие условия: необходимо обеспечить быстрое охлаждение в интервале температур, благоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов; охлаждение проводить в герметичной камере, чтобы избежать обсеменения продукта микроорганизмами воздуха и слипания изделий между собой. Температурные условия охлаждения сырых изделий, предназначенных для хранения в холодильнике и на воздухе, несколько отличаются. При хранении изделий в холодильнике при температуре 3-4 °С продукт следует охлаждать до этой температуры до его упаковки. Макаронные изделия, предназначенные для длительного хранения в комнатных условиях, следует охлаждать до температуры примерно 15 °С. Это обеспечивает достаточную надежность предотвращения развития микроорганизмов во время охлаждения и значительно снижает продолжительность последующей стадии пастеризации и расход энергии на ее проведение.

Окончательная пастеризация упакованной продукции осуществляется воздухом температурой 95-97 °С (большая температура может привести к интенсивному испарению влаги и образованию пузырьков в изделиях). Продолжительность выдерживания при этой температуре составляет от 40 до 60 мин в зависимости от толщины изделий; температура их внутренней части должна сохраняться на уровне 84 °С в течение некоторого времени.

Пастеризацию можно осуществлять микроволнами (СВЧ-обработкой), что в еще большей степени увеличивает срок хранения изделий.

Микроорганизмы могут попадать на изделия с упаковки и затем развиваться внутри ее. Поэтому многие фирмы сырые макаронные изделия упаковывают в пакеты из влаго — и газонепроницаемой пленки, заполненные азотом, диоксидом углерода или их смесью либо предварительно обработанные асептическим веществом. Чаще всего при упаковывании сырых макаронных изделий в пакеты в качестве контролируемой газовой среды используют смесь азота и диоксида углерода в соотношении 80:20.

Применение замораживания, пастеризации и упаковывания сырых макаронных изделий в пакеты с контролируемой газовой средой устраняет стадию сушки изделий, однако требует специальных установок и дополнительных затрат на проведение тех или иных операций. В связи с этим весьма выгодным, особенно для мелких цехов, считается выпуск сырых макаронных изделий, упакованных небольшими дозами во Влагопроницаемую упаковку – бумажные пакеты или картонные коробочки. При хранении в такой упаковке в домашних условиях происходит постепенное самовысыхание изделий до определенной равновесной влажности, после чего они могут храниться в течение длительного срока, как обычные сухие макаронные изделия.

Срок хранения сырых изделий в Герметичной Упаковке составляет в помещении 1 сут, в холодильнике 7 сут. Эти сроки соответствуют принятым в зарубежных странах нормам хранения свежих (без дополнительной обработки) сырых макаронных изделий из теста. В то же время при хранении сырых макаронных изделий во Влагопроницаемой Упаковке срок хранения значительно увеличивается вследствие десорбции из них влаги. Если при каком-либо режиме хранения сырые изделия высыхают в упаковке до 16 %-ной влажности без появления признаков плесени, то этот режим можно считать приемлемым для дальнейшего длительного хранения высохших изделий.

При массе упаковки сырых макаронных изделий в картонные коробочки 200 г возможно длительное хранение короткорезаной вермишели и рожков после выдерживания их в течение 2-3 сут в сухом помещении или 3-4 сут в холодильнике. Для достижения длительного хранения макарон в упаковке возможно, например, изменение условий упаковывания: либо сокращение массы дозы упаковки сырых макарон в картонные коробочки до 100 г, либо при сохранении дозы упаковки массой 200 г использование упаковочного материала с большей степенью влагопроницаемоемости – бумажные пакеты.

Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия.

К Быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3-5 мин, а к макаронным изделиям, Не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 мин в горячей воде температурой не менее 80-85 °С.

Быстроразвариваемыми являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5-0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Однако производство таких изделий требует особо точных матриц, коэффициент живого сечения которых довольно низок, следовательно, и производительность пресса низкая. И хотя время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки, в частности, в паровых конвейерных сушилках, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при упаковывании и транспортировании. Поэтому для приготовления быстроразвариваемых макаронных изделий с толщиной стенок 0,8…1,2 мм и более применяют частичную Гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, то есть к предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжительность варки изделий в процессе их приготовления.

Основная трудность, возникающая в процессе производства такого вида быстроразвариваемых макаронных изделий, – появление клейкости у изделий после их гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях-трясунах.

Некоторые фирмы предлагают приготовление быстроразвариваемых макаронных изделий путем добавления при замесе теста к пшеничной муке до 50 % частично клейстеризованной муки либо путем частичной клейстеризации крахмала теста в шнековой камере пресса-экструдера при температуре до 100 °С. Однако эти приемы приводят к частичной денатурации клейковинных белков и к потере ими связующих свойств еще до формирования структуры макаронных изделий. Поэтому даже незначительная переварка приготовленных такими способами изделий ведет к распаду их структуры – к увеличению потерь сухих веществ, превращению сваренных изделий в кашеобразное состояние, несмотря на то, что прочность их в сухом виде может быть даже больше изделий традиционного производства вследствие высоких клеящих свойств клейстеризованного крахмала.

На глубокой гигротермической обработке сырых или подсушенных макаронных изделий основаны наиболее распространенные в настоящее время способы приготовления не требующих варки изделий. В частности, полное пропаривание сырых изделий влажностью 28-32 % и с толщиной стенок

0,6-0,8 мм достигается при их обработке перегретым паром температурой

105-120 °С в течение около 10 мин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клейстеризованного крахмала.

Одним из вариантов производства не требующей варки лапши является способ, который предусматривает формование ленты теста толщиной

0,8-1,0 мм, обработку ее паром под давлением 41,4 кПа в течение 1,5-3 мин, подсушку ленты, нарезание ее в лапшу и окончательную сушку лапши.

К не требующим варки макаронным изделиям относится и лапша, которую проваривают в растительном масле температурой 180 °С в течение 70 с, а затем охлаждают до 20°С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.

Метки: