ТЕСТЫ для аттестации студентов специальности «Агрономия» по дисциплине «Технология пищевых производств»

Рубрики: Тесты

Всего в тестах 200 вопросов.

1. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в питании человека:

А) 1:1:1;

б) 1:2:3-4;

в) 1:1:4-5;

г) 2:1:5.

2. Норма потребления белка на 1 кг массы тела человека:

а) 0,5 г;

б) 1 г;

в) 2 г;

г) 4 г.

3. Биологическая ценность пищевых продуктов отражает:

а) калорийность продуктов;

б) органолептическую оценку продуктов;

в) содержание незаменимых аминокислот;

г) содержание растворимых углеводов.

4. Количество энергии, образующееся при полном окислении 1 г жира:

а) 16,7 кДж;

б) 25,7 кДж;

в) 37,7 кДж;

г) 48,7 кДж.

5. Питательные вещества, имеющие наименьшую энергетическую ценность:

а) белки;

б) жиры;

в) органические кислоты;

г) углеводы.

6. Основная функция углеводов в организме человека:

а) гормонально-регуляторная;

б) пластическая;

в) ферментативная;

г) энергетическая.

7. Наиболее полноценные и легко усвояемые белки:

а) молочные;

б) мясные;

в) пшеничные;

г) соевые.

8. Аминокислота, которая не является незаменимой:

а) аргинин;

б) метионин;

в) лизин;

г) триптофан.

9. Жирная кислота, не относящаяся к полиненасыщенным жирным кислотам:

а) арахидоновая;

б) линолевая;

в) линоленовая;

г) пальмитиновая.

10. Балластные вещества пищи:

а) гликоген и крахмал;

б) клетчатка и пектин;

в) лецитин и холестерин;

г) сахара.

11. Жирорастворимый витамин:

а) аскорбиновая кислота;

б) рутин;

в) токоферол;

г) фолацин.

12. Витамины, поступающие в организм преимущественно с растительными продуктами:

а) витамины А и Е;

б) витамины группы В;

в) витамины С и Р;

г) витамины D и К.

13. К макроэлементам относится:

а) железо;

б) кальций;

в) медь;

г) цинк.

14. Продукты, имеющие оптимальное отношение кальция к фосфору (1:1–1:1,5):

а) крупяные и макаронные изделия;

б) молочные продукты;

в) мясные и рыбные продукты;

г) хлебобулочные изделия.

15. Микроэлемент, при недостатке которого снижаются функции щитовидной железы:

а) железо;

б) йод;

в) кремний;

г) фтор.

16. Самый высококалорийный продукт:

а) макароны;

б) молоко;

в) мясо говядины;

г) хлеб.

17. Наименее энергоемкое пищевое производство:

а) консервное;

б) мукомольное;

в) свеклосахарное;

г) хлебопекарное.

18. Коли-индекс – это:

а) количество колоний болезнетворных бактерий в 1 л воды;

б) количество кишечных палочек в 1 л воды;

в) общее количество бактерий в 1 мл воды

г) одна кишечная палочка в минимальном объеме воды 300 мл.

19. В питьевой воде не допускается содержание:

а) магния;

б) мышьяка;

в) нитратов;

г) нитритов.

20. Техническая вода ІІ категории в пищевых производствах используется для:

а) гидротранспортирования отходов;

б) мойки корнеплодов и зерна;

в) стерилизации в автоклавах;

г) теплоносителя с целью охлаждения машин и аппаратов.

21. Крупа, которая не делится на номера:

а) Артек;

б) перловая;

в) Полтавская;

г) ячневая.

22. Крупа, состоящая из дробленого ядра гречихи:

а) Геркулес;

б) продел;

в) пшено;

г) сечка.

23. Крупа с самым низким содержанием белка:

а) гороховая;

б) гречневая;

в) рисовая;

г) ячневая.

24. Энергетическая ценность большинства видов круп (кДж на 100 г):

а) 850-950;

б) 1100-1200;

в) 1350-1450;

г) 1700-1800.

25. Компоненты, содержание которых не допускается в рисовой крупе высшего сорта:

а) дробленые ядра;

б) клейкие ядра;

в) нешелушенные зерна;

г) пожелтевшие ядра.

26. Машины, применяющиеся для шелушения риса:

а) вальцедековые станки;

б) обоечные машины;

в) падди-машины;

г) станки с обрезиненными вальцами.

27. Машины, применяющиеся для шелушения гречихи:

а) вальцедековые станки;

б) обоечные машины;

в) станки с обрезиненными вальцами;

г) шелушильно-шлифовальные машины ЗШН.

28. Технологическая операция, осуществляемая в падди-машинах:

а) дробление ядра;

б) плющение ядра;

в) разделение шелушенных и нешелушенных зерен;

г) шлифование ядра.

29. Технологическая операция, которую не проводят при производстве ядрицы:

а) гидротермическая обработка;

б) калибрование зерна;

в) разделение шелушенных и нешелушенных зерен в рассевах;

г) шлифование ядра.

30. Технологический результат гидротермической обработки зерна гречихи:

а) повышение выхода продела;

б) повышение прочности ядра;

в) снижение выхода ядрицы;

г) снижение коэффициента разваримости крупы.

31. Машины, не применяющиеся при производстве круп из овса:

а) бураты, центрофугалы, падди-машины;

б) вальцедековые станки;

в) вальцовые станки с гладкими вальцами;

г) шелушильные и шлифовальные постава.

32. Разваримость не более 5 мин. имеет следующий вид крупы:

а) Геркулес;

б) овсяная недробленая;

в) Экстра № 1;

г) Экстра № 3.

33. Выход мучки кормовой при производстве перловой крупы:

а) 18 %;

б) 30 %;

в) 40 %;

г) 55 %.

34. Машины, применяющиеся для дробления пенсака:

а) вальцовые станки с гладкими вальцами;

б) вальцовые станки с рифлеными вальцами;

в) вальцедековые станки;

г) обоечные машины.

35. Диаметр сита, проходом через которое получают пшеничную крупу Артек:

а) 1,0 мм;

б) 1,5 мм;

в) 2,0 мм;

г) 2,5 мм.

36. Машины, применяющиеся для предварительного шелушения пшеницы и ячменя:

а) вальцедековые станки;

б) голлендры;

в) обоечные машины;

г) постава.

37. Машины для выделения зародыша при производстве кукурузной крупы:

а) дробилки;

б) падди-машины;

в) пневмосортировальные столы;

г) шелушильно-шлифовальные машины ЗШН.

38. Назначение щеточной машины при производстве гороховой крупы:

а) дробление;

б) полирование;

в) шелушение;

г) шлифование.

39. Состав крупы повышенной питательной ценности «Юбилейная»:

а) гречневая мука 90 %, сухое обезжиренное молоко 10 %;

б) гречневая мука 70 %, ячневая мука 30 %;

в) овсяная мука (толокно) 90 %, сухое обезжиренное молоко 10 %;

г) рисовая мука 75 %, пшеничная макаронная мука 15 %, сухое молоко 10 %.

40. Основа сухих завтраков типа «мюсли»:

а) крупы натуральные цельные, выработанные по обычной технологии;

б) крупы дробленые и плющеные;

в) крупы и хлопья из них, не требующие варки (по специальным технологиям);

г) орехи, сухофрукты, мед, шоколад и другие сладости.

41. Предельный срок реализации в торговле неупакованных хлебобулочных изделий:

а) 12 часов;

б) 24 часа;

в) 36 часов;

г) 48 часов.

42. Максимальная масса, установленная для булочных изделий:

а) 300 г;

б) 500 г;

в) 700 г;

г) 900 г.

43. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки:

а) городской;

б) дарницкий;

в) степной;

г) южный.

44. Хлеб формовой:

а) арнаут киевский;

б) калач саратовский;

в) красносельский;

г) паляница украинская.

45. Особенность рецептур сдобных хлебобулочных изделий:

а) обязательное использование ванилина, масла, молока, сахара и яиц;

б) повышенное количество дрожжей;

в) содержание сахара не менее 8 %;

г) содержание сахара и жира в сумме более 14 % от массы муки.

46. Хлебное изделие, имеющее самую высокую калорийность:

а) батон городской;

б) сушки простые;

в) хлеб пшеничный;

г) хлеб ржаной.

47. Пористость сортового пшеничного хлеба:

а) 45-50 %;

б) 55-60 %;

в) 63-68 %;

г) 72-77 %.

48. Продолжительность замеса теста из пшеничной муки с сильной клейковиной:

а) 5-8 минут;

б) 10-12 минут;

в) 15-20 минут;

г) 25-30 минут.

49. Компонент жидкой фазы хлебного теста:

а) клейковина;

б) крахмал;

в) сахар;

г) целлюлоза.

50. Самая первая операция по обработке теста:

а) деление на куски;

б) обминка;

в) расстойка;

г) формование.

51. Оптимальная температура для окончательной расстойки теста:

а) 25-28 оС;

б) 29-32 оС;

в) 33-37 оС;

г) 38-41 оС.

52. Температура в центре мякиша хлеба к концу выпечки:

а) 90-92 оС;

б) 96-98 оС;

в) 101-103 оС;

г) 110-115 оС.

53. Окраска корок хлеба обусловлена:

а) гидролизом органических веществ теста;

б) клейстеризацией крахмала;

в) реакциями меланоидинообразования;

г) тепловой денатурацией белка.

54. Норма упека хлеба при выпечке:

а) 4-5 %;

б) 8-10 %;

в) 16-20 %;

г) 32-40 %.

55. Режим выпечки пшеничного хлеба в зоне высоких температур хлебопекарной печи:

а) 200-220 оС;

б) 260-280 оС;

в) 320-340 оС;

г) 380-400 оС.

56. Основная причина черствения хлеба:

а) высокая температура и пониженная влажность при хранении хлеба;

б) гидролиз белков;

в) повышение кислотности мякиша;

г) ретроградация крахмала в мякише.

57. Продолжительность выпечки формового пшеничного хлеба массой 0,7-0,8 кг:

а) 20-30 минут;

б) 30-40 минут;

в) 40-50 минут;

г) 50-60 минут.

58. Основная причина образования кругового подрыва в подовом хлебе при выпечке:

а) высокая относительная влажность воздуха в пекарной камере;

б) низкая относительная влажность воздуха в пекарной камере;

в) недостаточно нагретый под пекарной камеры;

г) перегретый под пекарной камеры.

59. Лишняя операция при разделке теста для выпечки формового хлеба:

а) деление теста на куски заданной массы;

б) округление кусков теста;

в) расстойка;

г) укладка теста в формы.

60. Заключительная операция при разделке теста для выпечки батона нарезного:

а) деление теста на куски заданной массы;

б) надрезка;

в) округление кусков теста;

г) формование изделия.

61. Отделочный полуфабрикат для сдобных изделий, не содержащий сахара:

а) заварное тесто;

б) крем;

в) крошка;

г) помада.

62. Режим выпечки сдобных хлебобулочных изделий массой 0,1 кг:

а) температура 130-150 оС, время 30-35 минут;

б) температура 200-220 оС, время 14-16 минут;

в) температура 200-220 оС, время 25-30 минут;

г) температура 260-280 оС, время 14-16 минут.

63. Заключительная операция при разделке теста для выпечки бараночных изделий:

а) деление и формование;

б) натирка;

в) ошпарка;

г) расстойка.

64. Количество сушек в 1 кг изделий:

а) 30-40 штук;

б) 50-60 штук;

в) 70-80 штук;

г) 90-120 штук.

65. Режим сушки сухарей армейских:

а) температура 40-50 оС, время 6-8 часов;

б) температура 80-120 оС, время 6-8 часов;

в) температура 200-220 оС, время 1-2 часа;

г) температура 160-180 оС, время 3-4 часа.

66. Способ приготовления теста для хрустящих хлебцев:

а) безопарный, с добавлением умеренного количества дрожжей – 2-4 %;

б) безопарный, с добавлением большого количества дрожжей – 6-8 %;

в) на густой опаре;

г) на жидкой опаре.

67. Диетические хлебные изделия, рекомендуемые при язвенной болезни и гастрите:

а) бессолевые (ахлоридные);

б) с пониженной кислотностью;

в) с пониженным содержанием белка;

г) с пониженным содержанием углеводов.

68. Изделия, которые выпекаются быстро (до 15 мин.) при высокой температуре (270 оС):

а) булочные;

б) сдобные;

в) слоеные;

г) хлеб.

69. Хлебобулочное изделие с влажностью 25 %:

а) батон;

б) бублик;

в) сушка;

г) хлеб.

70. Изделия, при производстве которых не применяется тестозакаточная машина:

а) баранки;

б) батоны нарезные;

в) сдоба;

г) хлеб формовой.

71. Макаронные изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы :

а) группа А;

б) группа Б;

в) группа В;

г) группа Г.

72. Тип макаронных изделий, к которому относятся рожки и перья:

а) лентообразные;

б) нитеобразные;

в) трубчатые;

г) фигурные.

73. Форма макаронных изделий подтипа перья:

а) короткая лента с гладкой поверхностью;

б) трубки с волнообразным срезом;

в) трубки с косым срезом;

г) трубки с прямым срезом.

74. Влажность макаронных изделий:

а) не более 9 %;

б) не более 13 %;

в) не более 17 %;

г) не более 21 %.

75. Показатели, определяющие макаронные свойства муки:

а) активность амилаза и протеазы;

б) белизна и запах;

в) влажность и зольность;

г) массовая доля белка и клейковины, гранулометрический состав.

76. Оптимальный размер частиц макаронной муки:

а) 80-120 мкм;

б) 150-180 мкм;

в) 200-350 мкм;

г) 400-500 мкм.

77. Влажность макаронного теста при мягком замесе:

а) 27,1-29 %;

б) 29,1-31 %;

в) 31,1-32,5 %;

г) 33-35 %.

78. Замес макаронного теста при очень низком содержании в муке слабой клейковины:

а) горячий;

б) мягкий;

в) теплый;

г) холодный.

79. Оптимальная температура макаронного теста перед матрицей пресса:

а) 30 оС;

б) 40 оС ;

в) 50 оС;

г) 60 оС.

80. Часть макаронного пресса, в которой начинается технологический процесс:

а) корыто;

б) матрица;

в) режущий механизм;

г) шнековая камера.

Метки: