Факторы, влияющие на качество солено-квашеной продукции

Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод – это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Это основной, но не единственный консервирующий фактор во всех солено-квашеных продуктах.

Соль имеет вспомогательное значение. Она не только обусловливает вкус, но и создает благоприятные условия для молочнокислых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу клеток, выделению клеточного сока в рассол и самое главное – подавляет развитие микробных клеток, вызывающих порчу продукции.

Консервирующим фактором является пониженная температура, близкая к 0 °С, при которой солено-квашеная продукция после завершения процесса ферментации сохраняется длительное время.

Таким образом, при квашении, солении и мочении плодоовощной продукции основной принцип консервирования – принцип Ацидоценоанабиоза, Когда консервант, молочная кислота, вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабиоз – вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий путем введения соли. Термоанабиоз – Принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до года) после ферментации без ее перекисания и снижения качества. В связи с этим соленые, квашеные, моченые овощи, плоды и ягоды следует называть ферментированными, а процесс брожения – ферментированием, или ферментацией.

Типы ферментации. Процесс ферментации овощей, плодов и ягод, вызываемый молочнокислыми бактериями, может проходить гомоферментативным, гетероферментативным и бифидобактериальным путем.

При Гомоферментативном типе ферментации сахара сбраживаются до молочной кислоты и никаких других побочных продуктов не образуется.

При Гетероферментативном типе ферментации сахара сбраживаются с образованием не только молочной кислоты, но и уксусной, с выделением газообразных продуктов (диоксида углерода и водорода).

Бифидобактериальный тип ферментации обусловлен работой бактерий, не образующих спор, когда сахара сбраживаются до уксусной и молочной кислот. Эти бактерии обнаружены в кишечниках животных и человека, их температурный оптимум 36-38 °С. В пищевой промышленности используют два производственных штамма бифидобактерий – Bifidium Difidi № 791 и Bifidium Longum № 379 М, культивируемые на разных питательных средах. Бифидобактерии при ферментации из глюкозы образуют кислоты – уксусную и молочную.

Пропионовокислые бактерии, которые имеют существенное значение при созревании сычужных сыров, встречаются на овощах и плодах и сбраживают углеводы. Они способны сбраживать молочную кислоту в пропианат и ацетат. Поэтому при квашении, солении и мочении нежелательно пропионовокислое брожение, так как оно приводит к снижению содержания молочной кислоты и ухудшает качество солено-квашеной продукции.

При квашении иногда возникает маслянокислое брожение, приводящее к прогорканию продукции. Следовательно, при ферментации плодоовощного сырья необходимо предупредить нежелательные процессы пропионового и маслянокислого брожения, приводящие к ухудшению или порче продукции. На практике этого достигают, применяя чистые культуры молочнокислых бактерий и строго соблюдая технологические инструкции и санитарные правила, разработанные для перерабатывающих предприятий.

Введение чистых культур молочнокислых бактерий при квашении капусты, солении огурцов и других овощей приводит к снижению распада белков, уменьшению потерь аминокислот, сохранению до 90 % витамина С от его исходного количества в подготовленном сырье и ускоряет процесс ферментации.

Закваска чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacterium Plantarum штамм Iа рекомендована для использования при квашении капусты из расчета 0,1 л на 1т. Широкое распространение получили сухие закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Концентрированную закваску готовят в специальных лабораториях. Она содержит не менее 100 млн. бактерий в 1 см3. Срок ее хранения не более 2-2,5 мес. Перед употреблением закваску можно разбавлять 20-кратным количеством кипяченой и охлажденной воды (0,5 л закваски разводят в 10 л воды). Полученной бактериальной взвеси достаточно, чтобы заквасить 5 т капусты. В нашинкованную массу капусты закваску вносят с помощью чистых опрыскивателей или других распыляющих устройств.

Роль соли при ферментации овощей и плодов. Применяют невысокие концентрация поваренной соли, которые недостаточны для предотвращения развития нежелательных микроорганизмов, но могут затормозить их развитие. Введение поваренной соли при ферментации овощей оказывает некоторое консервирующее действие и регулирует развитие микроорганизмов, придает продукту своеобразный вкус и вызывает активное выделение клеточного сока за счет плазмолиза при смешивании ее с продуктом (нашинкованной капустой) или приготовлении рассола (для соления огурцов и томатов). Выделившийся клеточный сок, богатый питательными веществами, переходя в солевой раствор, образует субстрат, благоприятный для развития молочнокислых бактерий. 2-3 %-я концентрация соли на жизнедеятельность молочнокислых бактерий не влияет, а повышение концентрации до 5-6 % несколько снижает их активность и резко тормозит развитие маслянокислых бактерий и кишечной палочки.

Предельная концентрация соли для молочнокислых бактерий 12-13 %, для маслянокислых – 8, для кишечной палочки – 6 %. Если соль применять как единственный консервант, не допуская ферментации, то ее надо брать 15-20 %, однако высокая концентрация соли делает продукт несъедобным. Такую концентрацию соли берут для соления огурцов, перца, томатов, баклажанов, кабачков с последующим вымачиванием и использованием этих полуфабрикатов при производстве маринадов, фаршированного перца и других видов консервов.

Установлены оптимальные концентрации соли для ферментации овощных культур, %: огурцов и кабачков – 6-7, томатов и баклажанов – 7, арбузов – 5, перца сладкого – 5, моркови – 4-5, свеклы – 2, шинкованной капусты – 1,7. Ферментированные в таких солевых растворах овощи имели высокие потребительские свойства.

6-7 %-я концентрация поваренной соли при засолке огурцов обеспечивает высокий выход и хорошее качество продукции. При 3-4 %-й концентрации рассола огурцы имеют мягкую консистенцию и резко выраженный кислый вкус, а при 8-9 %-х рассолах – хрустящую, жесткую консистенцию и излишне соленый вкус.

Для получения качественной продукции важна жесткость воды для приготовления рассола, особенно при ферментации огурцов. Более хрустящие соленые огурцы получаются при ферментации в рассоле, для которого использовали воду с жесткостью 50-75 моль/м3. Мягкая и слишком жесткая вода отрицательно влияют на качество продукции.

Влияние температуры на эффективность ферментации. Температура от 3 до 12 °С тормозила развитие молочнокислых бактерий и замедляла процесс ферментации, а температура 30 °С ускоряла процесс ферментации, способствовала более активному накоплению кислот, интенсивному расходу сахаров, лучшей сохраняемости витамина С, но приводила к размягчению тканей вследствие глубоких деструктивных изменений по сравнению с овощами, ферментированными при температуре 15 и 10 °С.

Органолептические показатели качества и выход товарной продукции были значительно выше при температуре 15-25 °С. Поэтому оптимальная температура для ферментации овощей с учетом их свойств составляет: для квашения капусты – 18-24 °С, для соления огурцов, томатов, кабачков, патиссонов, перца сладкого, баклажанов, свеклы и моркови – 20-25 °С, для мочения арбузов и яблок – 12-15 °С.

Тара и подготовка ее для производства солено-квашеной продукции. На практике для квашения и соления применяют следующие емкости: деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5-20 т; цементные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5-25 т (только для капусты); бочки заливные или сухотарные с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 120 л; емкости ЕС-200 вместимостью 329 л; контейнеры типа СП-5-0,60-3 с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг (для квашеной капусты) и стеклянные банки вместимостью 0,5-3 л, в которые фасуют готовую продукцию для реализации. Все виды тары проверяют на герметичность, для чего ее заполняют водой на 2-3 сут. При обнаружении утечки воды на бочках осаживают обручи, а в дошниках заделывают щели. Новые деревянные дошники для извлечения дубильных веществ, вызывающих потемнение и порчу капусты, предварительно вымачивают 20-35 сут, меняя воду каждые 5-6 сут.

Для изготовления бочек применяют различные виды древесины. Лучшими являются бочки из дуба и бука, так как в них получают продукцию высокого качества. Однако используют бочки из березы, ели и сосны, а из хвойных пород – только с полиэтиленовыми вкладышами.

Качество солено-квашеной продукции обусловливается не только видом древесины, из которой изготовлена тара, но и ее вместимостью. Выше выход стандартной продукции, меньше количество брака и потери в массе в малогабаритной таре (бочках) по сравнению с дошниками.

Для водонепроницаемости дошников и цементированных емкостей их внутреннюю поверхность покрывают тонким слоем расплавленного парафина.

При повторном использовании дошников или емкостей их окуривают рафинированной серой из расчета 100 г серы на 1 т вместимости дошника или емкости. Во время окуривания дошники или емкости сверху покрывают чистой влажной тканью или полиэтиленовой пленкой, а затем деревянным кругом. Окуривают в течение 8-10 час, затем их проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.

После выгрузки квашеной капусты или соленых огурцов для предохранения поверхности дошников, бочек или цементных емкостей и подгнетных кругов от плесневения их моют водой и покрывают раствором мела, который готовят из расчета 3 кг мела на 10 л воды. Белят с помощью гидропульта или щеток. Незаглубленные дошники покрывают этим раствором и снаружи.

Перед использованием бочки тщательно моют механизированным способом на бочкомоечных машинах, предназначенных для мойки внутренней и наружной поверхностей и днищ бочек. Исправные чистые бочки заливают водой на 15-20 сут, меняя ее каждые 3-5 сут.

После замочки бочки прошпаривают. Для этого их наполняют на 1/3 горячим 0,2 %-м раствором кальцинированной соды. Щелочной раствор острым паром нагревают до кипения, подавая пар при помощи шланга. Затем шпунтовое отверстие закрывают пробкой и бочки прокатывают в течение 10-15 мин, после чего раствор выливают, а бочки промывают чистой водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной и щелочь полностью удалится. При отсутствии пара бочки на 1/3 заливают кипятком, добавляя на 10 л воды 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды, выдерживают, периодически прокатывая бочки с раствором в течение 10 мин. После этого бочки промывают чистой водой. Чистые прошпаренные бочки парафинируют.

Если используют тару с полиэтиленовыми вкладышами, то их предварительно проверяют на герметичность, нагнетая в них воздух или заполняя водой. В герметичном вкладыше давление воздуха внутри него не должно изменяться в течение 4-7 час.

Метки: