Нарушение процесса брожения сусла
При проведении главного брожения могут возникнуть нарушения в виде таких явлений, как пузырчатое, кипящее и затухающее брожение.
Пузырчатое брожение наблюдается при заканчивании стадии высоких завитков. Оно характеризуется появлением на поверхности крупных пузырьков диоксида углерода и наличием в деке вязких слизистых веществ. Такое брожение может приводить к понижениям степени сбраживания и пеностойкости пива. Причинами этого брожения могут быть недостаточно высушенный солод, низкое содержание коллоидов, способных сохранять диоксид углерода в начальном сусле, шероховатая внутренняя поверхность бродильных аппаратов.
Кипящее брожение может обнаружиться на стадии высоких завитков. Когда главное брожение заканчивается, завитки опадают и поверхность сусла оголяется в результате сильного выделения диоксида углерода. Выделяющиеся пузырьки газа лопаются на поверхности сусла, и она приходит в волнообразное движение, оголенный участок сусла все более расширяется, а слой пены остается только у краев бродильного аппарата. Причины такого брожения:
Использование зернового сырья с малым содержанием клетчатки, наличие большого количества взвесей в бродящем сусле. Заметного изменения качества пива при кипящем брожении не установлено.
Затухающее брожение характеризуется слабыми завитками и недостаточным сбраживанием экстракта.
Затухающее брожение с вялым сбраживанием сусла на всех стадиях главного брожения обусловлено слабой бродильной активностью семенных дрожжей или развитием в них посторонней микрофлоры. При слабой бродильной активности семенных дрожжей удлиняется стадия забела, растягивается стадия низких завитков, а высокие завитки почти не появляются. По окончании брожения в сусле остается большое количество несброженных сахаров, в молодом пиве содержится много дрожжей во взвешенном состоянии, дрожжи слабохлопьевидные. Смена дрожжей — единственное радикальное средство устранить такое брожение.
Затухающее брожение с вялым протеканием всех стадий вследствие развития посторонних микроорганизмов можно обнаружить по нарастанию кислотности в сусле и появлению неспецифичных запахов бродящего сусла. Полная замена дрожжей, тщательная дезинфекция всего бродильного отделения, всех сусловых и пивных линий — меры для устранения затухающего брожения, вызванного инфекцией.
На стадии высоких завитков затухающее брожение обычно характеризуется приостановлением брожения и быстрым осветлением бродящего сусла. Причинами остановки брожения могут быть чрезмерно резкое охлаждение бродящего пива или слишком сильно выраженная хлопьевидность дрожжей. Если остановка брожения была связана с резким охлаждением сусла и вследствие этого с оседанием дрожжей, то повышением температуры на 1…2 °С и перемешиванием сусла и дрожжей можно устранить такой недостаток. Однако наиболее частой причиной затухающего брожения на стадии высоких завитков с недостаточным брожением пива является состав сусла, обусловленный ошибками при осахаривании затора и при солодоращении ячменя.
Устройство цеха брожения и бродильные аппараты
Цех брожения располагается в отдельном охлаждаемом помещении, где поддерживают температуру б…8 °С. Пол цеха покрывают плиткой, плотным бетоном с закруглением у стен и в углах. Наклон пола — около 2% по направлению к канализационным трапам. Стены облицовывают плитками или красят эмалиевой краской. Для брожения сусла устанавливают бродильные аппараты разного размера и формы. Брожение протекает в открытых или закрытых аппаратах. Если в цехе расположены открытые бродильные аппараты, предусматривается вентиляционная система для удаления диоксида углерода.
Отечественные бродильные аппараты изготовляют из стали, алюминия, нержавеющей стали. Внутреннюю поверхность аппаратов из стали покрывают защитным покрытием или эмалью. Бродильные аппараты выполняют в горизонтальном и вертикальном исполнении, они различаются лишь конструкцией поддерживающих опор и местом установки люка.
Стальные горизонтальные бродильные аппараты устанавливают на жестких опорах в один или два яруса. Опоры первого яруса чаще всего бетонные, второго — металлические. Иногда аппараты второго яруса подвешивают на поясах к потолку или колоннам.
Вертикальные бродильные аппараты по массе значительно легче горизонтальных, они занимают меньшую площадь за счет лучшего использования объема помещения, из них легче удалять дрожжи.
Обычно внутри бродильных аппаратов открытого или закрытого типа устроены трубчатые холодильники. Через них пропускают воду температурой 0,5…1 °С.
На отечественных заводах распространены горизонтальные цилиндрические бродильные аппараты. Они предназначены для проведения главного брожения пивного сусла под давлением. Выпускают аппараты объемом от 7 до 45 м3.
Бродильные аппараты следует располагать так, чтобы к ним был свободный доступ. Расстояние между нижней частью аппарата и полом должно быть достаточным, чтобы разместить емкости для сбора дрожжей.
СПОСОБЫ БРОЖЕНИЯ СУСЛА
Периодический способ. На значительном числе отечественных и зарубежных пивоваренных заводов еще применяют (традиционный) периодический способ брожения, который предусматривает проведение главного брожения в одном аппарате при одновременном наполнении емкости суслом и введении дрожжей.
При низовом брожении по периодическому способу в первые и вторые сутки допускают самопроизвольный подъем температуры до 8…9 °С, поддерживают ее в течение 24…36 ч и затем постепенно охлаждают сусло с таким расчетом, чтобы к концу брожения температура плавно снизилась до 4…5 °С. Температуру регулируют подачей воды в змеевик бродильного аппарата. Практически главное брожение считается законченным, когда за сутки сбраживается 0,15…2% экстракта.
Прежде чем рассматривать усовершенствованные способы брожения, остановимся на основных недостатках периодического способа брожения.
Первый недостаток, пожалуй, наиболее часто встречающийся, — это трудность обеспечения глубокого сбраживания экстрактивных веществ. На некоторых пивоваренных заводах иногда случается так, что дрожжи теряют бродильную активность и становится сложно провести дображивание и насыщение пива диоксидом углерода. Такое положение обусловлено режимом традиционного способа брожения, в соответствии с которым необходимо постепенно понижать температуру, что приводит к уменьшению выделения диоксида углерода, а значит, и к ослаблению механического перемешивания, тогда как именно в этот момент бродильная активность дрожжей самая низкая, а степень флокуляции самая высокая, и остаточный экстракт очень трудно сбраживается.
Второй недостаток — это дегенерация дрожжей. Допускается, что при низовом брожении используются дрожжи 8 генераций, если они имеют высокую бродильную активность, нормальное физиологическое состояние и микробиологическую чистоту. Такое правило вошло в практику, хотя при этом требуется применение дорогостоящей установки для разведения чистой культуры дрожжей. Кроме того, эта практика приводит к получению неоднородного по качеству пива, так как оно зависит от дрожжей, метаболическое состояние которых находится в постоянном развитии. Дрожжи после разведения обладают высокой бродильной активностью, и в получаемом пиве содержится больше сложных эфиров и высших спиртов и меньше остаточного экстракта, чем в пиве, изготовленном с использованием дрожжей восьмой генерации, бродильная активность которых самая низкая.
Третий недостаток— это то, что сусло после главного брожения имеет ярко выраженный привкус молодого пива, который исчезает после длительной выдержки. Как было сказано ранее, этот привкус обусловлен главным образом присутствием диацетила, пентандиона, ацетальдегида, сероводорода, меркаптана.
Четвертый недостаток — продолжительность протекания процесса брожения. Если его осуществлять в строгом соответствии с правилами периодического способа, то брожение проводят в течение 7…8 сут, а иногда и 11 сут.
Ускоренные способы брожения сусла. На интенсификацию процесса брожения сусла влияют следующие факторы:
Количество вводимых дрожжевых клеток и их физиологическое состояние;
Состав сбраживаемого сусла, а также степень насыщения его кислородом;
Температура, давление;
Использование сильносбраживающих штаммов дрожжей.
В современных способах ускорения брожения используются в разных вариантах один или несколько этих факторов.
При сбраживании сусла с большим числом клеток дрожжей (в 3…4 раза выше нормы) наблюдается ускорение процесса брожения до 40% без ухудшения качества готового продукта. По достижении определенного ускорения брожения дальнейшее увеличение нормы введения дрожжей не всегда приводит к интенсификации процесса.
Брожение, проводимое с повышенной нормой введения дрожжей, часто сочетают с высокой температурой. Это приводит к усилению образования диацетила, а иногда и сероводорода, вследствие чего в дальнейшем требуется время на удаление этих компонентов.
Состав начального сусла имеет важное значение для ускоренного процесса брожения. Из-за наличия взвесей охлажденного сусла происходит преждевременное осаждение дрожжей и ухудшаются вкусовые качества пива. Содержание углеводов, аминокислот, витаминов предопределяет протекание процесса брожения.
Повышение температуры — одно из средств ускорения процесса сбраживания экстрактивных веществ и размножения дрожжей. При высоких температурах брожения следует также повышать температуру начального сусла. Температуру сусла повышают до 8…9 °С, а температуру главного брожения — до 12… 14 °С. Дальнейшее увеличение температуры сопровождается изменением состава и качества пива. Так, понижаются рН,’ содержание азотистых и горьких веществ, а также ухудшаются пеностойкость, аромат и вкус пива. Самое главное в этом случае — выбор штамма дрожжей, имеющих более высокий температурный оптимум. Помимо этого повышение давления во время брожения до 0,2 МПа оказывает тормозящее действие на образование некоторых нежелательных вторичных продуктов брожения.
Повышенная температура и давление способствуют редуцированию ацетальдегида и диацетила и сокращению продолжительности дображивания в результате обработки пива диоксидом углерода при снятии давления.
Перемешивание — один из факторов, ускоряющих процесс брожения, поскольку предотвращает оседание дрожжей, усиливает их размножение, а также массо — и теплообмен. Однако интенсивное перемешивание сусла приводит к уменьшению содержания летучих кислот, азотистых веществ, пеностойкости пива и увеличению количества высших спиртов, диацетила, сероводорода, меркаптанов.
Стремятся подбирать специальные штаммы дрожжей, наиболее пригодные для ускорения брожения в условиях данной технологии. В первую очередь предусматривается, чтобы дрожжи имели высокую бродильную активность и образовывали меньшее количество пива.
Норма введения дрожжей предусматривается в двух-, четырех-, а иногда в восьмикратном количестве.
Температура брожения находится в диапазоне 12… 14 °С, иногда 16…18 °С и редко между 18 и 22 °С.
Давление, при котором протекает брожение, может возрастать от 0,03 до 0,2 МПа.