Технологическая схема и описание процесса изготовления вина

Технологическая схема и описание процесса изготовления вина Меганом полусладкое

Виноделие. Изготовление красного полусладкого вина

1 Собирание, транспортировка и переработка винограда осуществляется в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», утвержденными МПП СССР 09.08.67. Переработка винограда осуществляется с отделением гребней.

2 Вино столовое полусладкое красное «Меганом полусладкое» изготавливается в соответствии с «Технологической инструкцией по производству столовых полусухих и полусладких вин», утверждённой МПП СССР 12.10.72года. Виноматериалы изготовляются отдельно или из смеси сортов винограда.

3 Полученная мезга винограда сульфитируется сернистым ангидридом из расчёта 75-100 мг/дм3 и направляется на брожение с многократным перемешиванием. При этом из сорта Каберне-Совиньон готовят сухой базовый красный виноматериал, а из высокосахаристого винограда сортов Бастардо Магарачский и Одесский чёрный готовят сладкие виноматериалы-недоброды (10-12г/100см3). Мезга бродит в зависимости от температуры и сорта винограда 1, 2, 3 суток с контролем использованных сахаров. В Каберне-Совиньон сбраживают на мезге 50% сахаров; в сортах, которые идут на сладкие недоброды, сбраживают 20-25% сахаров, не больше.

4 Для окончания контакта сусла с твёрдыми веществами ягоды мезгу направляют на отделение сусла-самотёка и первой фракции прессового сусла в общей сложности не больше 65дал с одной тонны винограда. Сусло сорта Каберне-Совиньон сбраживается и сберегается по обычной технологии красных сухих виноматериалов. Сладкие недоброды готовят по классической технологии получения так называемых «Фильтраты дольчи» (сладких фильтратов).

5 Для более эффективной остановки брожения сладкого сусла рекомендуется отделять его от мезги в статичном состоянии без использования шнековых стекателей и шнековых станков. Кроме того, желательно отобрать сусло с бродильного резервуара во время формирования шапки мезги при включенном оборудовании для перемешивания

6 Сладкое сусло-самотек быстро охлаждается до +3…+5°С и несколько часов отстаивается, после чего в холодном состоянии фильтруется на дисковых или матерчатых фильтрах и ставится на произвольное отопление в подвале. Ведеться безперерывный контроль его состояния. С первыми признаками повторного самопроизвольного сбраживания сладкое сусло-недоброд снова охлаждается до +3…+5 °С и в другой раз поддается фильтрации с использованием кизельгура, диатомита или матерчатых фильтровальных плотных материалов. Возможно проведение третьего цикла забраживания-фильтрации сладкого недоброда.

7 Осветление и формирование виноматериалов полусладкого красного вина осуществляется по общим технологическим правилам первичного виноделия с поддержанием уровня сульфитации в пределах до 200 мг/дм3 общей и до 20 мг/дм3 свободной массовой концентрации сернистой кислоты. Сухие красные виноматериалы из сорта Каберне-Совиньон сохраняется и обрабатывается в обычных помещениях при температурах не выше 16-18 °С. Сладкие недоброды (фильтраты-дольчи) сохраняются и обрабатываются в полных до краю резервуарах при темпереатурах 6-8-10 °С.

8 Сухие и сладкие виноматериалы обрабатываются по технологическим схемам, в зависимости от склонности к помутнениям, согласно с « Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности», утвержденной МПП СССР 17.11.167.

9 За 1-2 месяца до выпуска проводиться объединение разных вино материалов с типизированием по вкусу и основным кондициям в соответствии требований таблиц 2.1 и 2.2 и остаточная обработка соответственно действующих правил и нормативов.

10 Готовый розливостойкий виноматериал направляется на отдых не меньше как на 7-8 суток при температуре не выше +3…+5 °С для обеспечения наибольшей гармонии в аромате и вкусе и после контрольной фильтрации подается на розлив.

11 Биологическая стабильность полусладкого красного столового вина «Меганом полусладкий» достигается бутылочной пастеризацией при темперетуре 60 °С с термином 30 минут, или горячим розливом вина в бутылки при температуре не ниже + 75°С. Розлив вина проводиться обязательно в новые бутылки, сначала ополоснутых 1 % раствором сернистой кислоты.

Метки: