Контрольные вопросы по Виноделию

Контрольные вопросы по   дисциплине ВИНОДЕЛИЕ

1.  Роль отечественной науки в развитии теории и практики виноделия Корифеи науки о вине.

2.  Что изучает общее виноделие и специальное (частное) виноделие? Классификация отечественных вин по М. А. Ховренко и М. А. Герасимову. Современные стандарты Украины на винопродукцию.

3.  Формула вина», как натурального полезного пищевого продукта. Что такое кондиции вина? Современные классификации вин Украины и России.

4.  Вина ординарные, марочные и КНП. Какие вина готовят с добавлением виноградных концентратов? Назовите эти концентраты. В каких случаях в виноделии допускается свекловичный или тростниковый сахар.

5.  Что запрещается в виноделии. Принципы осуществления учёта в первичном виноделии.

6. Агроклиматические показатели для различных типов вин. Требования к составу, качеству почвы и рельефу местности для вин различных групп. Основные нормы качества винограда, предусмотренные стандартом Украины.

7. Сорт винограда. Значение для вина экологических условий выращивания и агрономических приёмов его возделывания. Судьба старых и новых гибридов, устойчивых к болезням. Назовите сорта винограда, принятые в производстве вин Кагор, Чёрный доктор, Золотое поле, Солнечная долина, Херес Крымский, Мадера Массандра.

8. Что такое «минимально допустимая» сахаристость винограда и «рекомендуемая базисная » сахаристость? Что не допускается ДСТУ 2366-94 и какие допускаются отклонения в показателях качества винограда и вина.

9. Различные виды зрелости винограда винных сортов. Конкретные примеры показателей технической зрелости ягод сортов Алиготе, Мускат белый, Каберне, Совиньон Основные 10-15 правил переработки винограда.

10. Технологическая характеристика основных белых винных сортов винограда. Какие к ним предъявляют основные требования? Механический и химический состав грозди по элементам для различных типов вин.

11. Шампанские сорта винограда их особенности. Оптимальные кондиции винограда для коньячных, шампанских и белых сухих виноматериалов.

12. Техника и технология уборки винных сортов винограда. Основные ошибки, недопустимые с точки зрения виноделия при сборе винограда и доставки на винзавод. Методическая последовательность определения качества винограда в поле, в транспортной таре, в приёмном бункере винзавода.

13. .Из чего состоит оперативный план сезона виноделия? Основные вопросы подготовки винзавода к приёму урожая винограда. Какую документацию ведут в сезон виноделия инженер-технолог, инженер-химик.

14. Представить 7 принципиальных схем переработки винограда. Раскрыть типовые схемы и поточные линии, а также индивидуальные технологические решения.

15. Охарактеризуйте переработку винограда на валковых и ударно-центробежных дробилках. Достоинства и недостатки ВДГ и ЦДГ. Другие способы первичной переработки винограда.

16. Чем отличается сусло-самотёк от прессовых фракций сусла? Охарактеризуйте выходы и качество сусла по фракциям? Охарактеризуйте выходы и качество сусла по фракциям, полученным по схеме СППД и схеме СПНД.

17. Ферментация сусла и мезги. Как первая стадия виноделия. Нормы сернистой кислоты в первичном виноделии при использовании здорового и поражённого болезнями винограда в различных температурных условиях.

18. В чём состоят технологические этапы первичного виноделия в производстве шампанских виноматериалов, белых, розовых столовых вин. Достоинства и недостатки сернистой кислоты в виноделии, её главное значение, нормы и дозировки, способы сульфитации

19. Регулирование кислотности виноградного сусла. Ограничительные нормы и расчёты. Диапазоны титруемой кислотности различных типов вин по НТД и по требованиям высшего качества

20. Теоретические основы сахароспиртового баланса и практическое значение его в первичном виноделии. Факторы, влияющие на выход спирта. Сущность и значение различных коэффициентов брожения.

21. Особенности управления брожения виноградного сусла в крупных резервуарах при различных методах: стационарный, доливной, под избытком СО2 «ленивое» брожение по американскому (Калифорния) принципу. Динамика (показать графически). Брожение виноградного сусла в бочках, железобетонных резервуарах с искусственным охлаждением.

22. Классическая технология брожения мезги в стационарных резервуарах. Современное брожение мезги в винификаторах, виниматиках и других установках.

23.  Охарактеризуйте оборудование по термической обработке мезги, сусла и виноматериалов: действие, назначение и точные технические названия.

24.  Стадии формирования виноматериалов. Технология ухода за молодым виноматериалом в октябре-декабре. Сущность яблочно-молочного брожения и управление им. Оптимальные нормы титруемой кислотности для различных виноматериалов.

25. Как рассчитать наброд спирта собственного брожения. Рассчитайте минимально допустимую сахаристость винограда, которая необходима для приготовления десертных сладких и десертных ликёрных вин по отечественной технологии.

26. Специальная технология столовых белых сухих и розовых вин. Шампанское виноделие.

27. Специальная технология красных сухих вин.

28. Специальная технология виноматериалов-недобродов в производстве столовых полусладких вин.

29. Сущность и примеры сепажных, купажных и сортовых вин. Что такое «мистель? В каких случаях в виноделии используются мистельные материалы? Кондиции и технология мистеля.

30. Токайские вина. Происхождение, ассортимент. Технология приготовления и выдержки виноматериалов

31. Происхождение, ассортимент и технология различных десертных мускатных вин.

32. Происхождение, ассортимент и технология красных десертных вин различного типа.

33. Происхождение и классическая технология вина «Порто» Рассчитайте минимально допустимую сахаристость винограда для вина типа Портвейн с массовой концентрацией сахара 8 г/100см3. Наброд собственного спирта должен быть не менее 5% об.

34. . Происхождение и классическая технология вина «Мадейра». Сорта винограда, названия и технология отечественных вин типа Мадера.

35. . Происхождение, классификация и технология вина типа Херес. Современная технология получения отечественного Хереса резервуарным способом.

36. Происхождение и классификация вин типа Марсала. Современная технология отечественных вин этого типа.

37. Диапазон сахаристости и кислотности, включая оптимальные пределы для крепких типажных (Херес, Мадера, Портвейн) и десертных вин двух групп: сладкие, ликёрные.

38. Сущность понятия «розливозрелое» и «розливостойкое» вино. Порядок их определения в лаборатории (тесты). Принятые в Украине гарантийные сроки стабильности различных вин.

39. Обеспечение кондиций вина по химическому составу и качеству. Эгализация, ассамбляж и купажирование, как средство получения высококачественных вин. Приведите конкретные примеры.

40  Виды и характеристика помутнений вин. Что такое обратимые коллоидные помутнения, оксидазный касс, металлокассовые помутнения?

41. Различные способы фильтрации вин в зависимости от причин помутнений. Виды фильтров, их техническая характеристика и виды фильтрующих материалов..

42. Доливка виноматериалов различных типов выдержки. Явления усушки, изменение объёмов виноматериалов по другим причинам. Техника и технология доливки. Переливка виноматериалов при выдержке. Назначение и виды переливок. Техника выполнения.

43. Обработка вина органическими веществами. Механизм выделения из вина белков. Явление переоклейки, роль при этом танина. Другие виды обработки на органической основе.

44. Технология хранения и обработки виноматериалов для крепких типажных вин. Правила их купажирования, корректировки кондиций и типизации.

45.Типовые технологические схемы комбинированной обработки вин. Варианты индивидуальной обработки виноматериалов с целью достижения розливозрелости и розливостойкости.

46. Назначение и технологические режимы выдержки различных типов виноматериалов. Физические и биохимические процессы при этом. Технология выдержки виноматериалов в крупных герметизированных резервуарах. Способы и нормы дозирования кислорода.

47. Термическая обработка вин. Виды и назначение, техника и технология проведения обработки вин нагреванием.

48. Классификация игристых вин. Теоретические основы шампанизации.

49  Классическая технология шампанского

50.  Технология и аппаратура производства игристых вин резервуарным способом.

51.  Происхождение, ассортимент, кондиции и технология различных типов мускатных игристых вин.

52.  Метод «Трансваза», применяемых в производстве игристых вин.

53.  Классификация коньяков. Технологические принципы коньячного производства, аппаратурно-технологическая схема.

54.  Технология производства отечественных коньяков различных типов.

55.  Происхождение, классификация и общая технология Вермута. Требования к готовой продукции.

56.  Классификация алкогольных напитков в плодово-ягодном виноделии. Технологические особенности процессов переработки плодов и ягод для сидров и вин.

57.  Технологические особенности переработки плодов и ягод в виноделии. Технология приготовления яблочного сидра.

58.  Технология приготовления высококачественных натуральных плодовых фруктанов. Принципы инженерно-технологических расчётов при этом.

59.  Классификация и технология получения полезных пищевых продуктов из отходов виноделия.

60.  Недостатки и пороки вин. Меры предупреждения и их исправления.

61.  Назовите 5-7 видов болезней вин. Способы их лечения и предупреждения. Как влияют на качество вина болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами.

62.  Виды дегустаций. Условия проведения дегустации вина. Подготовка образцов, организация рабочего места аналитика. Техника дегустации вин и коньяков.

63.  Органолептическая оценка вина по элементам в баллах. Классическая

(по проф. Н. Н. Простосердову) шкала эквивалентности вина по элементам качества при 10-бальной системе. Градация в баллах (отлично, хорошо, удовлетворительно) при современной производственной оценке вин и виноматериалов.

64.  Общие и специальные термины, характеризующие вина. Особенности проведения научной дегустации.

65.  Главные органолептические особенности (цвет, букет, вкус), допустимый диапазон и оптимальные кондиции четырёх групп сухих столовых вин.

66.  Основные правила и принципы подвального учёта во вторичном виноделии. Система накопления трат. Правила и порядок проведения инвентаризации.

 

Метки: