Новые уровни качества винодельческой продукции Украины

В 90-е годы прошлого столетия после антиалкогольных указов в Украине осталось 175 тыс. га ослабевших виноградников, в основном в Крыму и Одесской области. Продуктивность их была невысокой (40-60 ц/га), так как земля находилась в общенародной собственности, а дешевые энергоресурсы позволяли легко обрабатывать огромные массивы изреженных виноградников.

Ежегодно в Украине перерабатывали 400-500 тыс. тонн винограда, выпускали 20-30 млн. дал винопродукции. Производственные мощности винзаводов использовались в последние годы на 35-45%, а ассортимент выпускаемых вин оставлял желать лучшего. Наряду с высококачественными марочными, игристыми и сортовыми столовыми винами, в стране производилось огромное количество низкокачественных крепких ординарных, так называемых «бюджетных» вин.

Винзаводы Украины разливали миллионы дал обезличенных посредственных вин под названиями «Приморское», «Славянское», «Южное крепкое», «Солнце в бокале», «столовое (белое, розовое, красное)». И даже прекрасные столовые сухие вина из Каберне и Ркацители почему-то объединяли в крупные обезличенные партии под названиями «Дар лозы» и «Солнечная гроздь».

За последние 15 лет виноделы Украины пересмотрели свое отношение к качеству и ассортименту выпускаемой продукции. Крупные винзаводы промышленных центров и так называемые городские винзаводы, не имеющие сырьевой базы, потеряли свое значение.

В условиях рынка на первый план вышли предприятия, имеющие свои собственные или взятые в аренду виноградники. Украина как бы подтвердила известную аксиому, что виноделие и виноградарство неотделимы друг от друга.

Специалисты виноградарско-винодельческой отрасли взялись за совершенствование старых и разработку новых технологических инструкций на выпускаемую продукцию. Винодельческая промышленность Украины за 1991-2006 гг. значительно улучшила ассортимент вин и коньяков, поднялась на новую ступень качества. Если в 80-е годы прошлого столетия в Советском Союзе было всего 630 наименований, то на сегодняшний день только в Украине выпускается 780 наименований винопродукции. За годы независимости в стране проведена огромная работа по совершенствованию технологии, повысились требования к качеству, значительно расширился ассортимент украинских вин.

В табл. 3 показан укрупненный ассортимент выпускаемых в Украине вин с учетом новой классификации. Здесь газированные вина объединены с тихими, поскольку они являются столовыми винами, искусственно насыщенными углекислотой.

Таблица 3. – СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ ТИХИХ

И ГАЗИРОВАННЫХ ВИН УКРАИНЫ

Как видно из табл. 3, вина Украины вышли на более высокую ступеньку качества благодаря появлению местных вин. Их уже почти 25% и с каждым годом число местных вин в стране увеличивается за счет безликих ординарных вин, которые не выдерживают конкуренции.

Так, сегодня в Украине выпускают 9 местных вин типа Кагор: «Булганак», «Бурлюк», «Партенит», «Джанкой», «Таировский», «Сарата», «Старая Килия», «Киприада», «Качинский» и число их растет. У каждого местного Кагора своё лицо в аромате и вкусе, свои сорта винограда, оригинальные технологические нюансы. Растет множество местных мускатов, рислингов, алиготе. Только красное столовое вино из сорта Каберне-Совиньон имеет более 19 названий по месту, где выращивается этот замечательный виноград. К местным винам относятся также «Кокур Качинский», «Измаил», «Коблево», «Меганом», «Аркадия», «Древний Херсонес», «Вечерний Николаев», «Нектар Демерджи» и другие недавно созданные замечательные вина Украины.

В то же время вина с тривиальными названиями, оставаясь ординарными, уходят в прошлое: «Черные глаза», «Царица ночи», «Черный граф», «Черный монах». Особую ценность для образованного потребителя имеют вина, названные по месту происхождения.

На несколько ступеней качества выросли в Украине игристые вина и коньяки. «Шампанское Украины классическое» выпускают 12 наименований и каждое из них 2-3 марок: брют, сухое, полусухое. Кроме того ЗШВ «Новый Свет» освоил классическое шампанское из моносорта «Пино Нуар» (брют и полусухое) и восстановил 2 марки князя Голицына «Парадиз» и «Коронационное». Все марки шампанского этой группы – вина высочайшего качества. Однако, хотелось бы иметь в них более продолжительное проявление игристых свойств. Выпускают их заводы шампанских вин в Новом Свете (под Судаком) и в Артемовске под Донецком.

За последние 15 лет в Артемовске и Новом Свете организован массовый выпуск высококачественных белых, розовых и красных игристых вин с шампанизацией на ликерах в бутылках и выдержкой кюве от 9 до 12 месяцев.

Всего было создано 59 наименований игристых вин, включая 5 разновидностей по сахарам: брют, экстра сухое, сухое, полусухое и полу сладкое. Они уже успели заслужить множество медалей международных конкурсов.

Заводы Украины с резервуарной шампанизацией вина сегодня выпускают 118 марок высококачественных игристых вин. В их названиях Великий Князь Владимир, Киев, Крещатик, Граф Воронцов, Харьков, Севастополь, Одесса, Дерибасовская, Французский бульвар, Золотой Дюк. Многие из них стали брендом нового столетия, становятся торговыми марками своих заводов.

В наше время в Украине ежегодно выпускается почти 90 млн. бутылок игристых вин 201 названия и все – высокого качества.

Во второй половине 20 века виноделы Украины набрали мощный потенциал и в коньячном производстве, а за последние 15-20 лет вышли на высокий уровень качества коньяков. Почти все 18 ординарных коньяков называют по месту происхождения: Десна, Борисфен, Магарач, Ночи Херсонеса, Изумруд, Киммерия, Закарпатский. Благодаря постоянно высокому качеству они пользуются все возрастающим спросом у населения. Чтобы избежать фальсификации приходится патентовать все местные названия.

Марочных коньяков в Украине 32 и почти все они высочайшего класса, а названы они, как правило, по месту происхождения. Самые старые коньяки (25 лет) выпускает ЗМВ и К «Коктебель» под маркой «Кутузов» и ОАО АПФ «Таврия» – «Империал». За ними следует «Золотой Дюк» и «Русь» (20 лет) Одесского коньячного завода. Великолепны 15-летние коньяки «Киев», «Херсон» и «Неаполь скифский». Прекрасны «Симферополь», «София», «Ужгород», «Аскания», «Крым», «Ай-Петри». В коллекционном исполнении марочные коньяки Украины не имеют себе равных. Украинские игристые вина и коньяки имеют множество высоких наград международных конкурсов.

Качество вермутов и плодово-ягодных вин Украины

На 5 ступенек поднялись вермуты Украины. До 1995 года этот напиток относили к вину и готовили его обычно из нестандартных виноматериалов. Теперь, впервые в странах СНГ, украинским законодательством Вермуты названы алкогольным напитком – аперитивом. Разработали к Вермутам специальные требования и этим значительно повысили их качество. Вот как, например, рассказывают виноделы ОАО «Коблево» о своем замечательном напитке «Вермут белый Маренго»:

«Технология вермута «Маренго» разработана на основе глубокого анализа классических итальянских технологий.

Научно-исследовательским институтом «Магарач» подобрана уникальная композиция натуральных трав, букет которых придает вермуту свою неповторимую индивидуальность, а по некоторым показателям превышает его зарубежные аналоги.

Приглашаем Вас оценить качество вермута «Маренго». Надеемся, что он останется Вашим добрым другом в свободные минуты …

…Рекомендуется употреблять по 30 мл при пониженной кислотности и плохом аппетите».

Сегодня винзаводы Украины выпускают по новой технологии 2 сухих, 24 крепких и 15 десертных вермутов высокого качества.

В украинском виноделии остались не обновленными по своей сути плодово-ягодные вина. Только 4 из них можно отнести к диетически полезному натуральному вину: «Яблоневый цвет сухое», «Яблоневый цвет полусухое», «Яблоневый цвет полусладкое» и «Сороченское» – вино из Полтавской области. Невысокая натуральная спиртуозность (10-11,5% об.), небольшая сладость (от 0,3 до 0,4 г/100см3) и умеренная кислотность (5-6 г/дм3) делают это вино приятным дополнением к различным блюдам.

Все остальные 68 плодово-ягодных вин Украины готовятся по правилам застойного времени нашей страны, путем внесения в подсахаренный и подброшенные ягодный или плодовый сок 96-градусного этилового ректификованного спирта. Технология до-нельзя простая, но получаемый спиртованный продукт невозможно отнести к диетически полезным или эстетически оправданным напиткам.

Работать на уровне бедных послевоенных лет, идти на поводу крепко алкогольных традиций, сложившихся у советского народа 60-80 годах прошлого столетия, сегодня, наверное, уже нельзя. Ни в одной европейской стране, как и ни в одной части мира население не позволит консервировать ректификованным этиловым спиртом все разнообразие полезных ягод и плодов.

В Украине, также как и в родственных нам странах России и Белоруссии забыли о былинных медах, о натуральных славянских напитках сброженных из плодов и ягод. Нам просто нельзя в плодово-ягодном виноделии опускаться вниз по ступеням качества.

Необходимо поднимать уровень культуры населения, поднимать свою технологическую культуру. Виноделие по-новому в вопросах переработки на алкогольные напитки плодов и ягод ориентируется на слабоалкогольные диетически полезные сидры, на сухосброженное приятное вино и в небольшом количестве на десертные сладкие вина из ценных ягод – смородины, малины, клубники, вишни и др. Этому посвящается отдельная глава настоящей книги.