В сложной виноградарско-винодельческой цепочке только рынок, его конечное звено, решает каким быть качеству винограда.
К сожалению, в советский период рыночных отношений не было и виноградарство было оторвано от виноделия. Мы возделывали очень много малоценного сырья для вина, а с помощью дешевого ректификованного пищевого спирта выпускали огромные массы низкокачественных крепленых вин типа «Белое крепкое».
Сегодня новые виноградники закладываются по-новому. Виноградари при участии виноделов подбирают нужные сорта винограда, наиболее подходящие участки по экспозиции и типу почв, а также схему посадки и форму кустов, которые обеспечивают необходимое качество вина. Схема полива, обработки и удобрения виноградников так же согласуется с технологами-виноделами.
Конечные взаиморасчеты и претензии виноградарей и виноделов в нашей стране определены Государственным Стандартом Украины ДСТУ 2366-94 «Виноград свежий технический». В стандарте изложены правила транспортировки винограда, приемки, отбора проб, методы определения качества, и главное – технические требования к качеству винограда для производства вин, коньяков, вермутов Украины и бренди, а также минимальная и базисная массовая концентрация сахаров в винограде при уборке урожая, то есть кондиции ягод. Виноделие по-новому обязывает нас в условиях рынка выбирать надежные ценные технические сорта винограда. Столовые сорта допускаются только в спиртокурении и производстве обезличенных ординарных вин.
Базисная сахаристость винограда различных сортов и районов виноделия в Государственном стандарте (ДСТУ 2366-94) изложена в специальной таблице. От этих кондиций считают надбавки и скидки при денежных расчетах за виноград.
В технических требованиях стандарта предусмотрена минимально допустимая сахаристость ягод для винограда ручной и машинной уборки при производстве различных групп винопродукции и виноградного сока. Ниже этой сахаристости виноград остается на кустах или перекуривается на спирт.
Виноград считается смесью сортов, если к основному сорту добавляется более 15% винограда других ампелографических сортов того же ботанического вида и окраски ягод.
Допускаемые отклонения при уборке винограда на виноделие ДСТУ 2366-94 показаны в табл. 8.
Как видно, ограничивается массовая доля ягод, поврежденных вредителями и болезнями, массовая доля сухих ягод и раздавленных ягод, а так же возможные примеси токсичных элементов.
Лаборатория винзавода в сезон виноделия от каждой партии винограда отбирает среднюю пробу и проводит механическое взвешивание примесей и химический анализ токсичных элементов.
Таблица 8. – ДОПУСКАЕМЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВНИИ
В ВИНОДЕЛИИ СВЕЖЕГО ТЕХНИЧЕСКОГО ВИНОГРАДА
|
№ П/п |
Показатели |
Предельно допустимая норма |
|
|
Ручной уборки |
Машинной уборки |
||
|
А. Массовая доля примеси |
|||
|
Ягод, поврежденных вредителями и болезнями, % не более Сухих ягод, % не более Раздавленных ягод, % не более Примесь других ампелографических сортов того же ботанического вида и той же окраски ягод Примесь винограда другого ботанического вида и другой окраски Органические примеси (листья, побеги), % не более |
10 10 20 15 Не допускается 0,5 |
10 10 40 15 Не допускается 1,0 |
|
|
Б. Массовая доля токсичных элементов |
|||
|
Свинец, мг/кг, не более Медь, мг/кг, не более Цинк, мг/кг, не более Мышьяк, мг/кг, не более Кадмий и ртуть, мг/кг, не более |
0,4 5,0 10,0 0,2 0,03-0,002 |
0,4 5,0 10,0 0,2 0,03-0,002 |
Только Закон может поправлять государственные стандарты. И утвержденный недавно Закон Украины «О винограде и виноградном вине» дополнил действующий с 1994 года ДСТУ 2366-94. В статье 3 Закона сказано: «Не допускается смешивание европейских сортов винограда с сортами вида Лабруска и межвидовыми гибридами». Эта статья Закона может поднять наше национальное виноделие до уровня европейской культуры, отделит вина из межвидовых гибридов в отдельную менее ценную винодельческую продукцию и повысит авторитет Украины в Европе.