По словам профессора А. М. Литовченко. Медовые вина – это национальный пласт культуры Украины.
Основанные на пчелином меде, самые популярные алкогольные напитки восточных славян (поляки, словаки, украинцы, русские, белорусы) и прибалтийских народов (литовцы, латыши, эстонцы, датчане) назывались Меды.
Меды как напитки всегда были неотъемлемой частью в рационе питания славян и прибалтов. С ними связана былинная слава русских богатырей. Меды и сброженные плодово-ягодные соки подсахаривали пчелиным медом, а если нужно, разбавляли водой и всегда использовали в обыденном и праздничном застолье.
За последние 150 лет мед заменили сахаром, появилось огромное количество пищевого спирта, а с ним – и водки. У славянских народов вместо знаменитых медов, рецепты которых потеряли, распространились суррогаты алкогольных напитков. А вместо былинных богатырей сформировалась армия потомственных алкоголиков – людей слабых душой и телом. Когда в бывшем СССР объявили борьбу с пьянством и алкоголизмом, миллионы людей выстраивались в очереди за дешевой водкой с суррогатным вином. Началось повальное самогоноварение. Сахар исчез с прилавков. Упал и без того невысокий спрос на чистые натуральные, полезные для здоровья столовые виноградные вина.
Что же делать? По какому пути пойти на огромных пространствах средних и северных широт Украины, России и Белоруссии, где в изобилии выращивают плоды и ягоды, но нет меда, чтобы восстановить медовое виноделие?
Рассмотрим, прежде всего, утерянные древнеславянские напитки.
Классические Меды питные – это крепкие алкогольные напитки, названные от греческого слова «меду» – опьяняющий. Их высокая крепость (15-16% об.) достигалась естественным путем – медленным длительным брожением собственных сахаров медового раствора сахаристостью 25-28%. Раствор меда (приготовление Сыты) готовили на родниковой воде путем кипячения, откуда и пошло слово Медоварение. Это были самые ходовые так называемые Вареные меды с реализацией после осветления на первом году жизни. Для придания небольшой приятной сладости к выбродившим сухим вареным медам добавляли немного меда. Для улучшения цвета и самоосветления при меняли хмель. Его горькие вещества при малой кислотности медов подавляли бактериальные заболевания, одновременно усиливая опьяняющее действие вина.
Часть питных медов готовили холодным способом: мед растворялся в натуральных фруктовых соках без добавления воды. Тогда их называли Малиновый мед, Смородиновый мед, вишневый мед. Это были особо ценные натуральные меды. Но самым дорогим считался Ставленый мед, когда к одной части меда добавляли две, одну или 0,5 частей воды. Соответственно получались Тройная, двойная и полуторная сыты. Брожение шло медленно, несколько месяцев, а иногда больше 0,5 года, так как сахаристость этих сыт была 30-33, 45-50 и 60-65%. В наше время подобное виноделие сохранилось только в Токае (Венгрия), где трех-пятипутонное ассу готовится из смеси сусла заизюмленных ягод винограда с обычным суслом при сахаристости 35-45%, а так называемая эссенция – из одних заизюмленных виноградных ягод сахаристостью до 65%.
Ставленые меды выдерживали в подвалах 3-5 лет, а иногда в засмоленных бочонках зарывали в землю на 15-20 и даже на 35-40 лет.
Согласно действующим у нас правилам и технологическим инструкциям по производству плодово-ягодных вин Медовые вина готовят по схемам крепленых вин из свежих сброженно-спиртованных соков, этилового спирта и натурального меда. Цветочный мед используется для придания вину необходимой сладости. По кондициям это десертные вина сладкого и ликерного типа. В технической литературе (Е. Л. Попова, Москва) рекомендуется для газированного яблочно-медового вина докреплять сброженное сусло ректификованным спиртом.
Краткий обзор принципов выделки старинных медов и современных рецептов медовых вин показывает, что мы от казались от натуральности и полезных качеств прекрасных национальных алкогольных напитков на основе меда и перешли на простейшую технологию – внесение в сусло спирта — ректификата.
Первым тревогу поднял профессор Скрипник Вячеслав Васильевич – заведующий кафедрой технологии хранения и переработки сельхозпродуктов Уманского агроуниверситета. В 1991 году он предложил «Создать алкогольные напитки совершенно нового типа – высококачественные Так называемые Фруктаны – С богатым вкусом и букетом, которые с полным правом могли бы соседствовать с … виноградными винами, не конкурируя с ними, а обогащая ассортимент».
Одновременно в Прибалтике в хозяйстве «Аникшчю АВинас» разработали технологию высококачественных натуральных плодово-ягодных вин с повышенным содержанием спирта: 14-15% об. К сожалению, в Украине опыт прибалтов и разработки профессора В. В. Скрипника поддержки не получили.
Суть же технологии фруктанов состоит в том, что нет необходимости проводить спиртование, т. е. добавить этиловый ректификованный спирт, который плохо ассимилируется и чужд натуральному вину. Достаточная для биологической прочности вина крепость достигается длительным естественным брожением с применением специальных приемов. Сухие высокоспиртуозные вина прекрасно хранятся в любых условиях. Если же потребитель хочет иметь в плодовом вине сладость, то подсахаривание сухого вина проводится незадолго до реализации.
Если исходить из действующих в странах СНГ «Основных правил производства плодовых вин», то фруктанам можно найти место в пункте «Вина специальных технологий», внеся поправку в первый технологический прием: «сбраживание в условиях высокой концентрации дрожжей до достижения наброда спирта 14-16% об.» К фруктанам полностью подходит и пункт «Сладкие вина», которые предусмотрено готовить без добавления какого-либо спирта только путем полного сбраживания подсахаренного сока и добавления сахара до требуемых кондиций при купажировании. Не противоречит этой технологии и действующий ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия». В нем только следует поднять верхний предел объемной доли спирта в сухих винах с 12 до 15% и разработать в Украине ДСТУ «Вина медовые». Так, в Российской Федерации уже действует ГОСТ Р 51283-99 «Вина медовые. Общие технические условия», в которых предусмотрено готовить натуральные медовые вина (сухие, полусухие и полусладкие), а также сладкие вина без использования этилового ректификованного спирта с массовой концентрацией сахаров (в пересчете на инвертный сахар) 5,5-8,0 г/100 см3.
Чтобы улучшить ассортимент и качество плодовых вин Украины, необходимо в «Основных правилах производство плодовых вин» увеличить объемную долю накопления собственного спирта в сброженных виноматериалах для вин десертных и специальных технологий с 5% до 10%. Это повысит в них содержание глицерина и других продуктов брожения, обеспечит мягкость вкуса и поднимет величину приведенного экстракта, другие показатели натуральности плодовых вин.
Виноделие по-новому в производстве плодово-ягодных вин Украины будет выстраиваться именно вокруг этих технологий. Они, конечно, намного сложнее.
Так, производственный цикл приготовления крепленых вин из свежих соков по обычной технологии с набродом спирта не менее 5% об. занимает 29-46 сут. Общий технологический цикл производства этих вин из сброженно-спиртованных соков составляет 50 сут. А виноделы Белоруссии разработали 100-дневную схему производства крепленых вин с повышенным (не менее 12% об) набродом спирта. Производственный цикл таких же вин в России составляет 90 сут. Особенно хороши десертные плодовые вина Белоруссии с процентным соотношением сока плодов и ягод «Бела Вежа» (яблоки 90%, земляники 10%), «Минское янтарное» (яблоки 70%, крыжовник 30%), «Нектар Полесья» (яблоки 65%, смородина 20%, вишня 15%). В Литве – «Рябиново-смородиновое» (смородина 50, рябина 50%), «Черная арония» (черноплодная рябина 60%, красная смородина 25%, яблоки 15%), ликерное «Руденс аромат» (яблоки 55%, смородина 35%, черника 10%).
Из вин Литвы можно выделить «Руденелис» (красная рябина 60%, земляника 40%), «Шална» – то же, но вместо земляники используют яблоки. Украинские виноделы выпускают «Уманское» (яблоки 80%, черная смородина 20%), «Замкова гора» (яблоки 75%, красная рябина 15%, клубника 10%).
Виноделы Литвы пошли дальше. Они разработали одногодичный цикл приготовления натуральных плодовых вин без добавления спирта-ректификата. Принципиальная схема приготовления вин по прибалтийской технологии состоит из 10 этапов:
Технологические этапы Продолжительность, сут
Брожение сока 120
Осветление отстаиванием
С обработкой бентонитом 10
Переливка 1
Отстаивание 10
Переливка 1
Фильтрация 1
Отдых 9
Купаж 1
Выдержка 210
Фильтрация и розлив 2
_______________
Итого: 365
Главная цель длительного (до 4 мес.) замедленного брожения – получить устойчивый к хранению виноматериал крепостью 14-16% об. спирта.
Замедленному брожению способствует не только высокая концентрация сахара (а во второй половине и спирта), но и постепенное снижение температуры к зиме, что ингибирует работу дрожжей.
Подсахаривание сусла ведется в 2 этапа. Вначале, перед внесением дрожжевой разводки сахаристость поднимают до 20 г/100 см3, а после накопления примерно 10% об. спирта вносят вторую порцию сахара.
Для расчета количества необходимого сахара пользуются формулой профессора В. В. Скрыпника. В ней, исходя их желаемой крепости вина «Ж», находим прежде всего желаемую сахаристость сусла «А», г/100 см3.
, где
0,589 – коэффициент выхода спирта;
0,3 – величина остаточных несбраживаемых сахаров в сухом вине, г/100 см3.
Количество необходимого сахара-песка «Х» в кг для заданного объема сока «В» (в л) рассчитывается исходя из сахаристости свежеотжатого сока «Б», г/100 см3.
Где
105,26 – выход инвертного сахара из 100 г сахарозы, г;
0,62 – объем 1 кг сахара-песка, л.
Сбраживают плодово-ягодный сок на дрожжах чистой культуры, используя расы, ранее рекомендованные Московским филиалом института «Магарач». Сегодня по заявкам предприятий Национального института винограда и вина «Магарач» (г. Ялта) рассылает необходимые чистые культуры дрожжей этих рас. Перед внесением 2-4% разводки ЧКД в сок добавляют 0,3 г/дм3 азотистого питания: соли аммония или 25%-ный водный раствор аммиака. Брожение ведется под гидрозатворами при температуре не выше 20-25°С в течение 30-50 сут. После внесения второй порции сахара процесс продолжается еще от 30 до 70 сут. По окончании брожения виноматериал осветляют отстаиванием, иногда с обработкой бентонитом, а через 10-15 сут проводят вторую переливку с фильтрацией и после отдыха направляют на купажирование.
Получение вина требуемых кондиций и типа достигается смешиванием различных виноматериалов, введением необходимого количества сахара и последующей обработкой купажа. Готовый купаж выдерживают в течение 210 сут, фильтруют и направляют на розлив.
Эта технология позволяет получать плодово-ягодные вина, отличающиеся слаженным букетом, мягкостью и бархатистостью вкуса, с высоким содержанием глицерина.
Конечно, в некоторых марках этих специфичных плодовых вин разрешается сокращать длительность технологического процесса за счет брожения, но использование приема спиртования, нарушающего натуральность вина, исключено.
Как видно, продолжительное спиртованное брожение, длительная выдержка плодовых вин по прибалтийской технологии приближает их к старинным медам, к лучшим токайским виноградным вина. Однако в отличие от обычного плодово-ягодного виноделия, новая технология требует технологической культуры.
Во-первых, плоды должны собираться в стадии технической зрелости, тщательно сортироваться еще при сборе с отделением незрелых, загрязненных, поврежденных и пораженных болезнями.
Во-вторых, в отличие от винограда из плодов и ягод трудно отделяется сок. В них много коллоидного пектина, жесткого протопектина, затрудняющего прессование мезги. Сок шнековых прессов самых лучших конструкций содержит много взвесей, что снижает и выход, и качество винопродукции. Отжимать сок лучше всего на прессах периодического действия.
А. М. Литовченко и С. Т. Тюрин [17], придают большое значение процессам ферментации мезги плодов и ягод перед отделением сока. Авторы предложили аппаратурное решение линии переработки плодов и ягод с ферментацией на базе отечественного оборудования. Как видно из рис. 91, ферментатор (9), снабженный мешалкой (7) принимает мезгу для сульфитации и внесения ферментного препарата типа Пектофоетидина П10Х в количестве 0,02% к массе мезги. Приводится 5 адресов организаций, поставляющих ферментные препараты Фруктозим, Тренолин, Поликанесцин, Рапидаза и др.
Для повышения эффективности ферментации мезгу в течение 4-8 ч выдерживают в аппарате БРК-3М (1 ч). При необходимости мезгу подогревают до необходимой температуры. С помощью перфорированной сетки из аппарата отделяется самотек (1 ч), а стекшая мезга прессуется на гидравлическом пак-прессе (18). Самотек и прессовые фракции объединяют и направляют на осветление с помощью диоксида кремния марки АК-50А, желатина и бентонита. Осветлившийся в течение 18-20 ч сок декантируют с осадка, подсахаривают и направляют на брожение.
Третье, что требует немалых усилий технологов, обеспечение чистоты брожения плодово-ягодного сусла на специальных спиртоустойчивых расах дрожжей Sacharomyces oviformis. Титруемая кислотность сусла должна быть не ниже 7 г/дм3. Азотная подкормка обязательна. Дрожжевое отделение должно иметь пастеризатор, смесители, небольшие (60-80 л) емкости для маточной разводки ЧКД по количеству используемых рас дрожжей и на каждую из них по три дрожжанки объемом 60-80 дал каждая. Рабочая разводка должна содержать не менее 150 млн живых дрожжевых клеток в 1 см3; из них 50-60% почкующихся и не более 5% — мертвых.
Дрожжевое отделение должно иметь кондиционеры с асептической фильтрацией воздуха и находиться выше бродильного цеха, чтобы разводка ЧКД поступала самотеком по чистым стерилизованным трубопроводам.
За последние годы на Международных конкурсах вин и коньяков в Ялте «Золотой грифон» в 2003-2006 гг. плодовые вина Белоруссии были настолько хорошего качества, что получили 5 кубков Гран при и 1 Супер Гран при.
Рис. 91 . Линия переработки плодов и ягод с ферментером: 1 – моечная душевая установка; 2- инспекционный конвейер; 3- дробилка; 4 – приемное устройство для мезги; 5 – трубопровод; 6 – мезгонасос; 7 – мешалка; 8 – подача ферментного препарата и кадифита; 9 – ферментатор; 10 – насос; 11 – лестница; 12 – емкость для настаивания мезги; 13 – площадка для обслуживания; 14 – трубопровод для сока-самотека; 15 – горизонтальный конвейер для стекшей мезги; 16 – наклонный конвейер; 17 – приемный бункер; 18 – пак-пресс; 19 – гидросистема пак-пресса; 20 – сборник сока; 21 – направляющий кожух для выжимки; 22 – конвейер для выжимки; 23 – сборник для выжимки.