Технологические емкости определяют тип, а по единовременной вместимости – мощность винодельческого предприятия.
Древнегреческие гончарные сосуды из глины (амфоры и пифосы); рожденные в средние века емкости из древесины дуба (бочки, буты, чаны); крупногабаритные бутобетонные и железобетонные резервуары; емкости металлические, изготовленные из обычной углеродистой и нержавеющей стали и, наконец, пластмассовые резервуары – такова эволюция посуды для вина.
По назначению винодельческая посуда делится на отстойно-бродильные резервуары, для хранения и специальной выдержки виноматериалов, для купажирования и технологической обработки вина, наконец, для фасования (розлива) и транспортировки готовой продукции. На базе крупных металлических резервуаров создают различного рода аппараты для первичного и вторичного виноделия. Например, установки (батареи) непрерывного сбраживания сусла (УНС или БНС), аппараты для брожения и обработки мезги: винификаторы, виниматики, термосбраживатели. Сосуды, работающие под давлением при вторичном брожении виноматериалов для игристых вин, назвали акратофорами.
По конструкции – крупные резервуары бывают циллиндрические, прямоугольные (в плане), сборные, с мешалками, рубашками, теплоизоляцией и пр.
По расположению при установке – горизонтальные, вертикальные, одно — и многоярусные, иногда – совмещенные с кровлей и несущими стенами, что в железобетонном исполнении широко используется при строительстве современных винохранилищ в Венгрии (рис.15).
При реализации готовой продукции используется фасовочная тара из стекла или устойчивых к коррозии полимерных материалов.
Деревянная тара
До начала прошлого столетия в виноделии почти исключительно применялась деревянная тара из дубовой древесины: бочки, чаны, буты.
Сегодня не более 5% мировых запасов вин хранится в подобных резервуарах. И тем не менее значение их велико. Так, приготовление марочных вин и коньяков невозможно без дубовых бочек и бутов. Старинные подвалы Франции (Бордо, Шаранта, Бургундия, Эльзас), Венгрии (Токай), Испании и Португалии, Грузии и Крыма (Массандра, Коктебель, Инкерман) просто немыслимы без классической бочково-бутовой тары. Дороговизна приобретения и трудоемкость ухода за этими емкостями оправдываются высочайшим качеством и мировой славой получаемых марочных и коллекционных вин и коньяков.
По современному законодательству Украины марочные вина должны созревать «В дубовой таре не менее 1,5 года». Сегодня на марочные вина Украины «работает» примерно 27 тысяч дубовых бочек и бутов. Нормальный срок их службы не превышает 30 лет, а фактически наше бочково-бутовое хозяйство создавалось 40-50 лет назад. Требуются колоссальные затраты на капитальный ремонт и обновление емкостей для многолетней выдержки марочных вин и коньяков Украины.
На рис. 12 показана современная обновленная солнечная мадерная площадка на Головном винзаводе Национального промышленно-аграр-ного объединения (НПАО) «Массандра». Новые бочки для выдержки уникального вина «Мадера Массандра» закуплены в России по рыночной цене, превышающей 500$ за одну единицу.
Только хорошо организованное государственное предприятие или частный капитал способны закупать такие дорогие емкости. В течение 20 лет виноделам Украины предстоит отремонтировать или заменить на новые все вышедшие из строя дубовые бочки.
Каких-то 40 лет назад на многих винзаводах Крыма («Коктебель», «Массандра», «Алушта», «Судак») постоянно работали бондарные бригады по сборке новых и ремонту старых дубовых бочек и бутов (рис. 13). Редкая и престижная профессия бондаря теперь у нас почти исчезла. А пока изношенные, выработанные бочки и буты с трудом поддерживают производство марочных вин и коньяков Украины.
Созревание вин и коньячных спиртов в крупных резервуарах с погруженной бутовой клепкой подходит для ординарной винодельческой продукции. Переход на дубовую стружку и дубовые гранулы вообще считается фальсификацией. Таким образом, проблема обеспечения отечественного виноделия емкостями из дубовой древесины необходимо решать сегодня и, конечно, на правительственном уровне.
Рис. 13. Изготовление нового бута и хранение дубовой клепки. Бондарная мастерская при заводе №2 винкомбината «Массандра» в Ялте. 1960 г.
Современные резервуары
В ХХ столетии массовое использование получили железобетонные и металлические резервуары с различного рода покрытиями. Большая вместимость, простота обслуживания и дешевизна дали им большое преимущество перед дубовыми емкостями.
Однако в крупных железобетонных и металлических резервуарах вино не «дышит», а оно, как живой организм, нуждается в кислороде. Это учитывается при хранении и выдержке вина: делают дополнительные переливки с проветриванием, иногда дозируют кислород.
Больше всего в мире распространены металлические резервуары. Они легко поддаются мойке и дезинфекции, обладают хорошей теплопроводностью, при наличии «рубашек» позволяют регулировать температуру. На их основе создано множество аппаратов, в том числе для брожения и хранения виноматериалов под избыточным давлением диоксида углерода. Из металла изготовляют мерники, акратофоры (резервуары для вторичного брожения), установки для поточной обработки виноматериалов теплом и холодом, другие технологические аппараты.
Вместимость металлических резервуаров подбирается по их назначению. Для отстаивания сусла и брожения применяют резервуары вместимостью от 600 до 1500 дал. Для обработки и хранения виноматериалов приемлемы более крупные емкости: от 10 до 50 м3.
Металлические резервуары обычно бывают цилиндрической формы (рис. 14) в горизонтальном или вертикальном исполнении. Они оборудованы устройствами для заполнения и слива осадков, одним или двумя люками, виномерным стеклом и другой вспомогательной арматурой.
Рис. 14. Металлический эмалированный резервуар: 1 – компенсатор; 2 – декантатор; 3 – люк для обслуживания; 4 – указатель уровня; 5 – заливная горловина; 6 – воздушник; 7 – боковой люк; 8 – сливной патрубок.
Резервуары (сборники) стальные эмалированные изготавливают машиностроительные заводы Украины и России. При необходимости их снабжают мешалками с электроприводом, рубашками для подачи теплоносителя, другими приспособлениями.
Резервуары из нержавеющей стали 12Х18Н10Т обладают рядом преимуществ перед эмалированными. Они более долговечны, не требуют ремонта, выдерживают большой перепад температур и обработку острым паром, легче по сравнению с эмалированными сборниками.
Болховский машиностроительный завод (Россия, город Болхово Тульской обл.) выпускает более 40 типоразмеров резервуаров из нержавеющей стали А9-КЕН (рис. 15) в вертикальном и горизонтальном положении, с коническими, эллиптическими и сферическими днищами; с мешалками и без них; из тонкостенной и толстостенной нержавеющей стали.
Италия, Германия, Вен-грия и Польша также производят отличные резервуары из нержавеющей стали.
Железобетонные резервуары различной вместимости (от 15,0 до 250,0 м3) используются для хранения и обработки виноматериалов (ассамбляж, купаж, оклейка и др.). Обычно их изготавливают путем монолитной заливки прочного бетона в ограниченное опалубкой пространство, заполненное стальной арматурой. Форма прямоугольная или цилиндрическая.
Для теплоизоляции успешно используют выбранный из котлована грунт. Водонепроницаемость железобетона обеспечивает специальный отделочный слой, нанесенный на внутреннюю поверхность резервуара. На нем закрепляется стекло плитка размером 40Ч40 мм с тридцатилетней гарантией.
В Крыму на винзаводе ГП «Алушта» более 100 лет (с 1902 г.) функционирует бутобетонный резервуар для вина на 1000 дал с сохранившейся до сих пор стеклоплиткой.
Без применения специальных покрытий железобетонные резервуары под действием находящихся в вине кислот, спирта и сахара разрушаются, а вино обогащается металлами и солями кальция.
Исключительно большую перспективу для винодельческой промышленности представляют Пластмассовые емкости.
Примерно с 70х годов прошлого столетия в виноделии Европы стали применять крупные резервуары из стеклопластика, армированного стеклотканью вместимостью от 3 до 150 м3.
Резервуары целиком сделанные из стеклопластика, по прочности не уступают металлам, но в десятки раз легче стальных. Они обладают стойкостью к агрессивным средам, высокой теплоемкостью и долговечностью, нейтральны к вину, а благодаря гладкой, как стекло, поверхности, удобны для мойки и санитарной обработки.
Резервуары из полимерных материалов имеют вид вертикальных цилиндров без верхних горловин и без верхних площадок обслуживания (рис. 16).
Рис. 16. Общий вид группы резервуаров для вина из стеклопластика.
Будучи оборудованы одним нижним люком и системой внутренних воздушно-газовых труб, вертикальные пластмассовые резервуары удобны для хранения виноматериалов под «подушкой» инертных газов. Не требуется виномерных трубок, так как достаточная прозрачность резервуаров позволяет постоянно видеть уровень находящегося внутри вина.
Изготавливают пластмассовые емкости путем намывания на вращающуюся матрицу стекловолокнистой ткани, пропитанной полиэфирной смолой. Пластмассу наносят внутри вращающейся формы путем распыления, что обеспечивает особо гладкую внутреннюю поверхность. Пластмассовые резервуары не пропускают коротких световых волн, но полупрозрачны; выдерживают перепад температур от +130 до –40оС.
Для измерения резервуаров, для приема и передачи виноматериалов по объему на винзаводах используют Мерники. Делятся они на три группы: технические мерники I и II классов емкостью 250 и 1100 дал и образцовые мерники вместимостью до двух дал. Мерники оборудованы смотровыми стеклами с нанесенными на металле делениями, запорной арматурой и термогильзами для установки контрольных термометров.