Кисло-молочные продукты – это продукты, полученные сквашиванием молока, сливок, пахты, сыворотки, прошедших обязательную тепловую обработку. Сквашивание происходит чистыми культурами молочнокислых бактерий, с добавлением или без дрожжей, уксуснокислых, пропионово-кислых бактерий и различных пищевкусовых добавок.
В процессе сквашивания протекают сложные биохимические и физико-химические процессы, в результате чего формируются специфический вкус, запах, консистенция, внешний вид продукта.
Кисломолочные продукты является диетическими, а некоторые лечебными. Улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока, что обусловлено наличием в них молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов группы В. Молочно-кислая микрофлора нейтрализует продукты жизнедеятельности гнислосной микрофлоры и препятствует её развитию.
Виды брожения.
1 Молочно-кислое брожение. В молоко вносят молочно-кислые бактерии в виде закваски, они выделяют ферменты, которые расщепляют молекулы лактозы с образованием глюкозы и галактозы. С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6. В результате дальнейших превращений из лактозы образуется молочная кислота, появляются летучие кислоты, спирты и диацетил. Брожение прекращается, когда микроорганизмы перерабатывают 20% лактозы. С помощью такого брожения получают: простокваша, йогурты, творог, сметану.
2 Спиртовое брожение. Наряду с молочно-кислым брожением происходит спиртовое брожение, которое протекает с последующей реакцией: С12Н22О11+Н2О = 4С2Н5ОН+4СО2. Применяется при производстве: кумыса, кефира, аэрана, ацедофильнодрожжевого молока. Перерабатывается только 30% лактозы..
3 Пропионовое брожение. Вызывается пропионовокислыми бактериями, которые сбраживают молочный и образуют молочную, проприоновую, уксусную кислоты, воду, СО2. Используется при производстве: сыров. Углекислый газ и вода формируют писунок сыра.
4 Маслянокислое брожение. Вызывается негативной микрофлорой (маслянокислыми, спорообразующими бактериями). Во время этого брожения накапливается масляная кислота, СО2, Н2. Появляется неприятный запах.
Технология приготовления бактериальных заквасок.
Бактериальные закваски готовят из чистых культур микроорганизмов. ЧКМО – культура, выделенная из одной клетки и являющаяся её потомством.
Приготовление мол. закваски.
Существуют сухие закваски, которые перед применением необходимо оживить. При этом готовят первичную(материнскую), вторичную(пересадочную) и рабочую закваски.
Требования к молоку для приготовления заквасок.
Используют молоко только от здоровых коров, свежее, не содержащее антибиотиков. и других ингибиторов роста заквасочной культуры, не должно содержать бактериофагов и быть полноценным по биологическим свойствам. Приготовление осуществляется при строгом соблюдении сан. правил, избегая попадания посторонней микрофлоры. Посуду и инвентарь дезинфицируют, а флаконы и пробирки перед вскрытием культуры обжигают в пламени горелки. Для приготовления закваски используют молоко обезжиренное молока, которое пастеризуют при 93-95ГрадС в течение 30 мин. Для этого 2л молока наливают в специальный заквасочник с крышкой и мутовкой. С поверхности молока снимают плёнку и не переливая в другую посуду охлаждают до 30-45градС в зависимости от вида бактерий. Высыпают сухую культуру и перемешивают. Не вынимая, мутовки закрывают марлей сложенной в несколько раз и ставят в термостат при 30-45градС. Первые 3 часа молоко перемешивается каждый час. После появления сгустка(12-18часов) получается материнская закваска. Консистенций её неплотная, бактерии ещё недостаточно активны, кислотность 80-85градТ. Если сразу не используем то охлаждаем до3-5градС. Для получения вторичной или пересадочной закваски, обезжиренное молоко пастеризуют в тех же условиях, охлаждают до 30-45градС. С первичной закваски ложной снимают верхний слой молока(2-3см) и удаляют его. В подготовленное молоко вносят 5% материнской закваски, перемешивают в течение 15мин и оставляют в термостате при 30-35градС. Через 8-10 часов молоко сворачивается. Сгусток более плотный, кислотность 80-100градТ. После этого готовят рабочую закваску. Обезжиренное молоко подготавливают аналогичным способом. Вносят 5% вторичной закваски, при этом температуру сквашивания снижают на 2-3градС. Продолжительность свертывания 6-10часов. Вкус и запах – чистый, кисломолочный, консистенция плотная без пузырьков газа и кислотностью 80-100градТ. Хранить можно не более 2 суток, при температуре меньше 8градС. При попадании нежелательной микрофлоры сгусток получается дряблый, имеется посторонний вкус и запах, и замедленное свертывание. В таком случае закваску готовят заново.