Оглавление …….……….……………………………………………….
Аннотация…..……………………………………………………………
1. Общая характеристика ВМР ……………………………………….
2.Инженерно-экономическое обоснование……………………………
2.1. Состояние проблемы и обоснование темы……………………
2.1.1. Общая характеристика виноделия по-красному способу.
2.1.2. Производственные аспекты углекислотной мацерации..
2.1.3. Биохимические и физические аспекты углекислотной мацерации…..……………………………………………………………
2.1.4. Обсуждение данных из обзора, их анализ………………..
2.2. Общая методика исследований……………………………….
2.3. Результаты исследований и их обсуждение…………………
3.Инженерно-технологическая часть…………………………………
3.1. Характеристика предприятия…………………………………
3.2. Совершенствование существующей технологии……………
3.3. Продуктовые расчеты………………………………………….
3.4. Подбор и расчет технологического оборудования………….
3.4.1. Подбор оборудования…………………………………….
3.4.2. Расчет оборудования……………………………………..
3.5. Аппаратурно-технологическая схема…………………………
3.6. Энергетические расчеты………………………………………
3.6.1. Расчет электроэнергии……………………………………
3.6.2. Расчет воды………………………………………………..
3.6.3. Расчет пара…………………………………………………
4. Компоновка производственного цеха…………….………………..
5. Оценка экономической эффективности внедрения разработки…
Выводы и предложения………………………………….……………
Список использованной литературы………………………………….
Приложение № 1……………………………………………………….
Приложение № 2……………………………………………………….
Цель данной выпускной магистерской работы состоит во внедрении технологии приготовления красных столовых вин методом углекислотной мацерации. Объем производства до 50 000 дал виноматериалов.
Проект предусматривает разработку на территории завода первичного виноделия ООО «Атлантис» цеха для производства красных сухих вин методом углекислотной мацерации.
Магистерская работа состоит из графической части и пояснительной записки.
Графическая часть представляет собой чертежи, выполненные на 8 листах формата А1, которые включают в себя план и разрезы разрабатываемого цеха, аппаратурно-технологическую схему, процессуально-технологическую схему, таблицу экономической эффективности проекта, маркетинговый анализ рынка тихих вин на Украине, варианты опыта, график брожения, опытного и контрольного образцов сорта Каберне-Совиньон, аппарат «Fabbri», характеристика состава и качества опытных вин полученных углекислотной мацерацией, результаты статистической обработки показателей.
Пояснительная записка включает в себя следующие разделы: общая характеристика ВМР; научно-исследовательская часть; инженерно-технологическая часть; компоновка производственного цеха; оценка экономической эффективности внедрения разработки.
В общей характеристике ВМР указываются актуальность темы, цель и объекты исследования, а также новизна и практическое значение при внедрении в производство.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ на Разработка технологии и аппаратурное решение приготовления красных столовых вин методом углекислотной мацерации на винзаводе ООО «Атлантис»
1. В данной выпускной магистерской работе предлагается внедрение технологии приготовления красных столовых вин методом углекислотной мацерации на базе завода первичного виноделия ООО «Атлантис», объемом производства до 50 000 декалитров красных виноматериалов.
2. Продуктовый расчет свидетельствует о том, что для производства 50 000 дал виноматериала потребуется 740 тонн винограда сорта Мерло, Каберне-Совиньон или Саперави
3. Данная работа предусматривает строительство нового цеха. Закупка необходимого, с учетом специфики технологии, оборудования, а также использование имеющегося на заводе оборудования.
4. Для загрузки целого винограда в винификатор предлагается использовать скребковый транспортер типа «гусиная шея» фирмы «Puleo Group», который, способствует подаче винограда в щадящем режиме, без механического воздействия, имеет высокую производительность, 20 тонн/час, и маневренность.
5. Для проведение углекислотной мацерации предлагается использовать вертикальный винификатор фирмы «Lainox», который оснащен боковой трубой, термоизоляционной рубашкой, наклонным дном с большим люком и встроенным специальным ножом. Ферментатор позволяет проводить перекачки (ремонтаж), за счет боковой отводящей трубы, оснащенной насосом, регулировать температуру мацерации, с помощью термоизоляционной рубашки. Наклонное дно и имеющийся специальный нож обеспечивает выгрузку бродящей массы через боковой люк.
6. Для активации спиртового брожения предлагается использовать активные сухие дрожжи Oenoferm® D-47. Этот штамм дрожжей Sach. сerevisiae способствует сохранению сортового аромата и возникновению сливовых, вишневых, также как и пряных, ореховых компонентов. Используется для производства вин европейского типа. Рекомендуемая концентрация составляет 1,5-2,5 г/дм3. Время разбраживания 5…10 часов. В нормальных условиях брожение проходит быстро. Степень сбраживания сахаров – полная. Рекомендуемый диапазон температуры: 28…35°С. Максимальное образования спирта до 14,5% об. Дрожжи способствуют прохождению яблочно-молочного брожения.
7. Натуральное красное сухое вино, полученное по предложенной технологии, не будет уступать по качеству красным винам, приготовленных общеизвестными способами, а по некоторым аспектам даже лучше. Умеренное содержание фенольных соединений, сниженная кислотность придает этому вину изысканный и тонкий вкус, что по праву оценят настоящие ценители вина.
8. Расчет экономической эффективности внедрения технологии приготовления красных вин с использованием углекислотной мацерации свидетельствует, что срок окупаемости капитальных вложений в размере 967,5 тыс. грн, составит 3 года, и завод будет получать дополнительную прибыль в сумме 708 тыс. грн.
Все предоставленные выше расчёты и показатели дают возможность сделать выводы об экономической эффективности внедрения новой технологии.