СОДЕРЖАНИЕ:
1. Введение…………………………………………………..
2. Технологическая часть………………………………………
2.1. Характеристика винограда для приготовления вина…..
2.2. Характеристика готовой продукции…………………….
3. Характеристика сырья и материалов……………………….
4. Правила приема……………………………………………..
5. Перечень основной руководящей нормативной и технологической документации……………………………………………
6. Краткое описание методов и способов технологического контроля и методов испытания готовой продукции…………….
7. Технологическая схема и описание технологического процесса…………………………………………………………………
8. Принципиальная схема получения вина марочного десертного белого “Седьмое небо князя Голицына”………………………..
9. Оборудование в технологическом процессе…………………
9.1. Совершенствование в технологического процесса……
9.2. Требование к технологическому оборудованию……
10. Продуктовый расчет получения марочного десертного белого вина “Седьмое небо князя Голицына”………………………..
11. Выводы…………………………………………………………
12.Список литературы…………………………………………..
13.Приложение
1.Введение
Десертное вино выпускается в небольших количествах. В их основу изготовления положены общепринятые технологические приемы — настаивание, подбраживание сусла на мезге и спиртование. Иногда эти вина готовят купажированием сухих и сладких виноматерилов, а также спирта.
Чрезвычайно разнообразные и благоприятные почвенное-климатические условия, богатый сортовой состав винограда и специальные технологические приемы, разработанные именно в нашей стране, позволили создать выделяющуюся в мировой практике культуру десертного виноделия. Развитию производства десертных вин в нашей стране также способствовали традиционные вкусы населения, издавна предпочитающего сладкие сухим и крепким.
Одним из десертных вин является марочное десертное белое вино «Седьмое небо Князя Голицына», которое производится из винограда Кокур белого, Муската белого, Муската розового. Разработка технологии производства принадлежит предпритию НПАО»Массандра». Это вино имеет золотисто-янтарный цвет, приятный аромат и гармоничный, мягкий с приятным айвовым послевкусием.
2.Технологическая часть.
2.1Характеристика винограда для приготовления вина
Кокур Белый
— лист крупный, мелко рассеченный
— цветок обоеполый
— гроздь средняя, цилиндрическая, средней плотности, зеленовато – бе — лая. Золотистый оттенок ( загар ) приобретает на солнечной стороне
— 160 – 170 дней вегетации
— уборка со второй декады сентября до начала октября
— куст сильнорослый
— поражается аидиумом, к мильдьу более устойчив. Не зимостоек
— выход сока 80 – 90%
сахаристость 21-24%
Мускат белый
—Лист рассеченный
-цветок обоеполый
-гроздь средняя, цилиндрическая или цилиндроконической формы
-ягода средней величины, округлая. Мякоть сочная. нежная с приятным мускатным ароматом
-130-140 дней вегетации
-уборка производится в конце сентября начало октября
-куст среднерослый
-урожайность 55-60ц/га
-не устойчив к грибным болезням, мильдью, аидиуму. Не зимостоек
Мускат розовый
-лист средней величины
-цветок обоеполый
-гроздь средняя, цилиндрическая
-ягода округлая, розовая окраска, очень густой пруиновый налет. Мякоть нежная, сочная с сильным мускатным ароматом
-130-140 дней вегетация
-уборка с конца сентября до начало октября
-урожайность 80 ц/га
-не устойчив к грибковым заболеваниям
— выход сока 65-70%
-сахаристость 26-29%
2.2Характеристика готовой продукции
Готовая продукция должна отвечать таким показателям:
-за оргонолептическими показателями:
Таблица 2.1
| Название показателя | Характеристика |
| ОкраскаБукетВкус | От золотистого до янтарного, разрешается розовый оттенокЯркий, сложный, с тонами выдержки, медово — айвово — персиковыйПолный, гармонический, мягкий с приятным послевкусием айвы и мушмулы |
-за физико-химическими показателями:
Таблица 2.2
| Название показателя | Норма |
| Объемная доля этилового спирта, %Массовая концентрация сахаров (в перерасчете на инвертный), г/100см3, не меньшеМассовая концентрация титруемых кислот (в перерасчете на винную кислоту), г/дм3 | 16,018.04,0-7,0 |
Остальные показатели и допустимые откланения от норм должны отвечать требованиям ГСТУ 202.002.
1.2. Содержание токсических веществ не должна превышать допустимые уровни установленных в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” № 5061-89, утвержденных Министерством охраны здоровья СССР 01.08.89.
3. Характеристика сырья и материалов
Для приготовления вина марочного десертного белого “Седьмое небо князя Голицына” используется:
-виноград сортов Кокур белый 75-80%,Мускат белый, Мускат розовый 20-25% согласно с ГСТУ 2366 с массовой концентрацией сахаров не менее 240г/дм3 и массовой концентрацией титруемых кислот 5-8г/дм3;
-спирт этиловый ректифицированный вышей очистки с ГОСТ 5962;
3.1 Характеристика вспомогательных материалов
Таблица 3.1
| Название материала | Характеристика материала | Стандарт на материал |
| Сернистая кислота | Бесцветная, ядовитая жидкость, обладающая антисептическими свойствами | ГОСТ — 4204 |
| Фильтр – картон | Белое, твердое вещество с пористой структурой | ГОСТ-12290 |
| Чистая культура дрожжей | Разводка дрожжей, которая хранится в винных резервуарах | ИК 10-04-05-40 |
| Спирт – ректификат | Бесцветная жидкость с характерным запахом | ДСТУ 4221:2003 |
4.Правила приема
4.1. Правила приема и методы отбора проб осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 14137.
4.2.Каждая партия вина “Седьмое небо князя Голицына” сопровождается документом установленной формы, который свидетельствует о его качестве, и сертификатом соответствия.
5.Перечень основной руководящей нормативной и технологической документации
5.1.“Основные правила производства виноградных вин”, утвержденных Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 12.11.64.
5.2.” Общие правила по переработке винограда на виноматериалы “, утвержденные МХП СРСР 09.08.67.
5.3. “Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятии. Правила транспортировки виноматериалов и вин”, утверждена МХП СРСР 17.11.67.
5.4. “Технологическая инструкция по фильтрованию, плодово- ягодных виноматериалов и соков с применением фильтровальных порошков из диатомита и перлита”, утверждена МХП СРСР 09.08.78.
5.5 “Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям”, утверждена МХП СРСР 17.11.67.
5.6. ИК 10-04-05-40-89 “Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства”, утверждена Госагропром СРСР 01.06.89.
5.7 “Правила техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности”, утверждена МХП СРСР 30.12.80.
5.8. “Санитарные правила для предприятий винодельческой промышленности ”, утвержденные МХП СРСР 17.02.72.
5.9 . Методические указания “Порядок и периодичность контроля производственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности ”, утвержденными Министерством охраны здоровья Украины 11.10.96, №5.08.07/1232.
5.10. ДСТУ 2366-94 “Виноград свежий технический. Технические условия”.
5.11. РСТ УССР 1983-88 “Виноматериалы виноградные для закладки на выдержку. Общие технические условия.”
5.12. ГСТУ 202.001-96 “Виноматериалы обработанные. Общие технические условия. ”
5.13. ГСТУ 202.002-96 “Вина тихие. Общие технические условия.”
5.14. МБТ №5061-89 “Медико-биологические требования в санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
5.15. ГОСТ 14137-74 “Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и отбора проб”.
5.16.Стандартные методы испытания: ГОСТ 13191-73; ГОСТ 13192-73; ГОСТ 13193-73; ГОСТ 13195-73; ГОСТ 14351-73;ГОСТ 14252-73; ГОСТ 23943-80; ГОСТ 26927-86; ГОСТ 26928-86; ГОСТ 26929-94; ГОСТ 26930-86; ГОСТ 26931-86; ГОСТ 26932-86; ГОСТ 26933-86; ГОСТ 28498-90; ГОСТ 26934-86;
6.Краткое описание методов и способов технологического контроля и методов испытания готовой продукции
6.1. Отбор проб вина “Седьмое небо князя Голицына” осуществляется согласно с ГОСТ 14137, проверка качества готовой продукции – в соответствии с требованием ГСТУ 202.002 и этой инструкции.
Этапы контроля технологического процесса
Таблица 6.1
| № п/п | Объект контроля | Место контроля | Периодичность контроля | Контрольный параметр | Предельные значения параметра | Метод и способ контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
 1 |
Виноград | Каждая транспортная емкость | В каждой транспортной партии | Ампелографический сортМеханический состав грозди, наличие засохших, раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод | Кокур белый, Мускат розовый, Мускат белыйНе допускается | ДСТУ 2366ДСТУ2366 |
| Массовая концентрация сахаров, г/дм3,не менее | 240 | ГОСТ27198 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 5-8 | ГОСТ14252 | ||||
| 2 | Сусло на мезге | Емкость для настаивания | В каждой емкости до и после настаивания | Массовая концентрация сахаров, г/100см3, не менее | 24 | ГОСТ13192 |
| Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 5-8 | ГОСТ14252 | ||||
| Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3 | 80-100 | ГОСТ14351 | ||||
| Время настаивания, часов | 36-48 | |||||
| 3 | Чистая культура дрожжей | Рабочая разводка | Перед добавлением в сусло | Биологическое состояние дрожжей | Активный | ИК 10-04-05-40 |
| 4 | Сусло во время брожения | Бродильная емкость | Периодически до времени спиртования | Температура, ºС, не больше | 20 | Термометр согласно с ГОСТ 28498 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Состояние дрожжевых клеток | Активный | Мик-Роскопирование | ||||
| Объемная доля этилового спирта, % не меньше | 1,2 | ГОСТ13191 | ||||
| Массовая концентрация сахаров, г/100см3 | Фактическое содержание | ГОСТ13192 | ||||
| 5 | Спиртованный виноматериал | Емкость для хранения | В каждой емкости | Объемная доля этилового спирта, % | 16,8-16,3 | ГОСТ13191 |
| Массовая концентрация сахаров, г/дм3 не менее | 18.0 | ГОСТ13192 | ||||
| Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 5-8 | ГОСТ14252 | ||||
| Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 не более | 0,5 | ГОСТ13193 | ||||
| Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3 не более:Общейсвободной | 10020 | ГОСТ14351 | ||||
| 6 | Виноматериал перед закладкой на выдержку | Емкость для хранения | В каждой емкости | Объемная доля этилового спирта,% не менее | 16.8-17,3 | ГОСТ13191 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Массовая концентрация сахаров, г/дм3 не менее | 18,0 | ГОСТ13192 | ||||
| Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 5-8 | ГОСТ14252 | ||||
| Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 не более | 0.5 | ГОСТ13193 | ||||
| Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3 не болееОбщейСвободной | 10020 | ГОСТ14351 | ||||
| Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 не менее | 19 | ГОСТ14251 | ||||
| Массовая концентрация железа, мг/дм3 не более | 15 | ГОСТ13195ГОСТ26928 | ||||
| Микробиологическое состояние | Здоровый | Микроскопирование ИК 10-04-05-40 | ||||
| Окраска, аромат, вкус | Согласно с табл. 7.1. | Органолептически | ||||
| 7 | Виноматериал в процессе выдержки | Емкость для выдержки | Каждая емкость | Склонность к помутнению | По действующей методике | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | Окраска, аромат, вкус5 | Согласно табл.2.16 | Органолептически7 |
| Остальные показатели согласно п.6 данной таблицы | ||||||
| 8 | Виноматериал после выдержки | Емкость для выдержки | Каждая партия | Объемная доля этилового спирта, % | 16.8-17,3 | ГОСТ13191 |
| Массовая концентрация сахаров, г\100см3, не меньше | 18,0 | ГОСТ13192 | ||||
| Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 4-7 | ГОСТ14252 | ||||
| Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более | 1.0 | ГОСТ13193 | ||||
| Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3, не меньше | 18 | ГОСТ14251 | ||||
| 9 | Обработанные виноматериалы перед реализацией | Емкость для хранения | Каждая партия | Объемная доля этиловогоСпирта,% | 15.8-16,5 | ГОСТ13191 |
| Окраска, аромат, вкус | Согласно таблице 2.1 | Органолептически | ||||
| Микробиологическое состояние | Здоровый | ИК 10-04-05-90 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Розливостойкость | Розливостойкое | По действующей методике | ||||
| Остальные показатели согласно с п.8 этой таблицы | ||||||
| 10 | Готовая продукция | Емкость перед розливом, бутылки | Каждая партия | В соответствии с требованиями таблиц 1, 2 этой технологической инструкции и ГСТУ 202.002 |
Примечание: В процессе производства вина допускается определить и другие показатели, не предусмотрены таблицей 6.1.
5.2. Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции за показаниями безопасности осуществляется в соответствии методических указаний “Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов за показаниями безопасности”, утвержденными Министерством охраны здоровья Украины 11.10.95 №5.08.07/1232.
7. Технологическая схема и описание технологического процесса
7.1. Сбор винограда, его транспортировка и переработка осуществляется в соответствии с “Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы”, утвержденными МХП СРСР 09.08.67.
7.2. Дробление винограда с отделением гребней.
7.3. Полученная мезга сульфитируется с расчетом 80-100мг/дм3, настаивается на протяжении 36-48 часов с трех-четырех разовым перемешиванием до появления первых признаков брожения.
7.4. После окончания настаивания мезга направляется на отделение сусла. Отбирается сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции в количестве не больше 60 дал из 1 т винограда.
7.5. Спиртование сусла проводится во время брожения с учетом потерь спирта при выдержке и технологической обработке, при наличии сахара, который обеспечивает в готовом вине необходимые кондиции согласно таблице 2.
7.6. Осветленный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, эгализируют и направляют на выдержку.
7.7. Виноматериалы “Седьмое небо князя Голицына” для закладки на хранение должны отвечать требованиям РСТ УРСР 1983 и иметь окраску, вкус и аромат присущие данному типу, без посторонних тонов.
7.8. Общий срок выдержки не меньше двух лет.
За физико-химическими показателями виноматериалы должны соответствовать требованиям указанным в таблице 7.1.
Таблица 7.1.
| Название показателя | Норма |
| Объемная доля этилового спирта, %Массовая концентрация сахаров, г/100см3 ,не менееМассовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 16.8-17.318.05.0-8.0 |
7.9. Выдержка виноматериала из винограда сорта Кокур белый проводится в неполной на 10% дубовой таре, выдержка виноматериала из винограда Мускат белый и Мускат розовый осуществляется в полных бочках при температуре 12-18ºС.
7.10. На первом году выдержки проводится эгализация (или купажирование) виноматериалов, оклейка, при необходимости с деметализацией, две открытые переливки.
На втором году выдержки виноматериалов проводят одну-две закрытые переливки, при этом вторая переливка совпадает с купажированием виноматериала из винограда Кокур белый и из винограда Мускат белый и Мускат розовый. Выдержка купажа продолжается в полных бочках.
Для улучшения органолептических показателей допускается использование виноматериалов с мускатов предыдущих годов урожая, что находятся на выдержке.
В случаи выявления склонности к помутнению –производят дообработку для достижения розливостойкости.
7.11. Поставка обработанного виноматериала заводу вторичного виноделия совершается согласно с РСТ УРСР 1983.
7.12. Розлив, упаковывание, маркировка, транспортировка и сберигание вина “Седьмое небо князя Голицына” осуществляется в соответствии к требованиям ГСТУ 202.002.
8.Принципиальная схема получения вина марочного десертного белого “Седьмое небо князя Голицына”
|
Виноград
|
|
Гребни
H2SO4
 |
|
80-100мг/дм3
|
Выжимки
ЧКД 3-5% 2-я,3-я фракция
1-я фракция
|
|
Спирт
 |
|
|
Виноматериал Плотные дрожжи