Согласно мировым и национальным стандартам (ДСТУ) под Качеством продукции понимают совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в полноценном питании, а именно в энергии и пищевых веществах. Свойством продукции называют объективную особенность, которая проявляется при создании, эксплуатации или потреблении этой продукции. Комплекс полезных свойств и составляет качество продукции.
Уровень качества продукции можно определить конкретно, используя для этого определенные показатели. Показателем качества называют количественную характеристику свойств продукции. Различают единичные и комплексные показатели качества.
Если показатель качества характеризует какое-то одно простое свойство продукции, то он называется Единичным, а если – несколько простых свойств или одно сложное, то это Комплексный Показатель качества.
Любой единичный показатель качества имеет Наименование, по которому определяется оцениваемое свойство продукта, и конкретное Числовое значение, по которому и получают представление об уровне качества, сравнив его с нормами стандарта. Выделяют Фактические (действительные) значения показателей качества, которые определяются по стандартной методике из отобранных средних проб продукции, и Регламентируемые (Базовые), то есть нормы стандартов. Уровень качества устанавливается сравниванием действительного и стандартного значений показателей.
Комплексными показателями качества являются товарный Сорт или товарный Класс продукции. Это ее градация по нескольким единичным показателям качества. Чтобы отнести продукцию к тому или иному товарному сорту или классу, необходимо определить все единичные показатели качества, нормируемые стандартом. Чем выше сорт (класс) продукции, тем выше ее цена при реализации. Если хотя бы по одному показателю продукция не отвечает требованиям данного сорта (класса), она переводится в более низкий товарный сорт (класс) или же признается нестандартной.
Методы определения качества продукции делятся на органолептические и лабораторные.
Оценку качества пищевых продуктов начинают с определения органолептических (сенсорных) показателей, по которым устанавливают степень их доброкачественности и пригодность к употреблению в пищу. Основаны органолептические методы на анализе восприятия органами чувств человека, при этом оцениваются такие свойства продукции, которые нельзя измерить, а можно оценить субъективно по определенной шкале, выраженной в условных баллах. К органолептическим показателям качества относятся внешний вид продуктов (форма, цвет, общая привлекательность), оцениваемый визуально, и вкус, запах, консистенция, определяемые в процессе дегустации. Органолептические показатели являются субъективными, то есть на результат определения качества влияет индивидуальность восприятия свойств продуктов разными людьми. Большое значение в данном случае имеет квалификация кадров, которые проводят дегустацию пищевой продукции. Несмотря на субъективизм, сенсорные показатели качества очень важны, так как они дают основную оценку пригодности пищевых продуктов к употреблению.
Для наиболее полной и объективной характеристики пищевых продуктов, выявления их биологической и энергетической ценности необходимо применять лабораторные, или измерительные методы определения качества, осуществляемые по стандартной методике с использованием инструментального лабораторного оборудования. С помощью этих методов определяют химический состав (содержание полезных веществ и их компонентов), калорийность продуктов и некоторые другие показатели.
Таким образом, оценка качества пищевой продукции должна быть комплексной и всесторонней, ее необходимо провести с использованием и органолептических, и лабораторных методов.
4. Принцип ресурсо — и энергосбережения в пищевой технологии
Для пищевых производств стоимость сырья составляет значительную часть стоимости готовой продукции. В связи с этим для всех без исключения производств максимальное использование сырья является одним из основных способов снижения затрат на изготовление пищевых продуктов. При составлении материального баланса учитывают все полезные вещества в сырье и их теоретически возможный выход на всех технологических операциях. Составление баланса или продуктового расчета является первым важным этапом технологической схемы производства.
Затраты сырья на производство пищевых продуктов значительно снижаются, если содержание основных полезных веществ в нем высокое. Так, например, при 18 %-й сахаристости свеклы затраты корнеплодов на 1 т сахара составляют 7,5 т, а при 15 %-й – 9 т; для производства 1 т 30 %-й томатной пасты при 8 % сухих веществ в плодах необходимо затратить 5,5 т сырья, а при 4 % – 8,2 т.
Повышенные затраты сырья приводят к снижению мощности технологических линий по готовому продукту, к увеличению затрат топлива, электроэнергии, воды на единицу продукции, то есть приводят к повышению себестоимости продукции. Таким образом, экономия сырья повышенного качества является основным направлением ресурсосбережения в пищевой отрасли.
Пищевая промышленность потребляет значительное количество энергии, которая используется на непосредственное проведение технологических операций, транспортирование и другие вспомогательные операции. Затраты энергии определяют по количеству киловатт-часов на единицу продукции – для электрической и количеству топлива и теплоты на единицу продукции – для тепловой энергии.
Электрическая энергия используется, главным образом, для привода машин и аппаратов, транспортных приспособлений, а иногда для преобразования в тепловую энергию. Тепловая энергия используется в основном для технологических операций нагревания, стерилизации, пастеризации, сушки, выпаривания и др. Тепловая энергия используется чаще всего в виде пара или горячей воды.
Энергоемкие пищевые производства (например, сахарные заводы), как правило, имеют свои мощные котельные и даже электростанции. Затраты электроэнергии на 1 т сахара составляют 300-500 кВт*час, на мукомольных предприятиях они на порядок ниже – 48-50 кВт*час на 1 т муки.
Экономию энергии достигают созданием более современных видов оборудования, использованием менее энергоемких технологических операций, многоразовым использованием теплоты, уменьшением потерь теплоты в окружающую среду. Распространенным способом сокращения затрат энергии является использование отработавших теплоносителей на другие технологические операции, проведение которых возможно при более низких температурах. Следовательно, энергосбережение в пищевых технологиях приводит к значительному повышению экономической эффективности производства пищевых продуктов.